چگونه انگور را به درستی بچشید: راهنمای آغازین برای اصول بنیادی

چشیدن انگور یک مهارت فراگرفته است تا نه شاخه های طبیعی، و سازمان های حرفه ای که sommeliers و داوران انگور را آموزش می دهند آن را به همان مراحل اساسی تقسیم می کنند: نگاه، بویایی، چشیدن و نتیجه گیری. دو مورد از معروف ترین چارچوب ها عبارتند از: روش سیستماتیک Wine & Spirit Education Trust (WSET) برای چشیدن و روش چشیدن استنتاجی دادگاه ماجستیران Sommeliering، و اقدامات فیزیکی آنها - نگه داشتن، چرخاندن، بویایی، قورت زدن - توسط برنامه های آموزش انگور مثل آکادمی انگور Napa Valley تدریس می شوند.

چارچوب چهار بخشی که مدارس انگور استفاده می کنند

روش سیستماتیک WSET برای چشیدن انگور را تحت چهار عنوان ثابت ارزیابی می کند، به ترتیب: ظاهر، بویایی، کام و نتایج. ظاهر شفافیت، شدت رنگ و رنگه را پوشش می دهد؛ بویایی وضعیت انگور، شدت را در مقیاس پنج نقطه ای، و خصوصیات عطر را ارزیابی می کند؛ کام شیرینی، اسیدیته، تانین، بدن، الکل و مدت خاتمه را بررسی می کند. مرحله نتایج کیفیت کلی را با استفاده از توازن، مدت، شدت و پیچیدگی قضاوت می کند و تخمین می زند که آیا انگور اکنون برای نوشیدن آماده است یا می تواند از سن بیشتری بهره مند شود.

دادگاه ماجستیران Sommeliering در آمریکا یک روش مرتبط تدریس می دهد، که چشیدن استنتاجی نام دارد، عمدتاً برای تمرین چشیدن کور برای امتحان Certified Sommelier. رویکرد بر تجزیه و تحلیل علت و معلول متمرکز است: به جای حفظ فهرست های طعم، چاشنی ها از آنچه در لیوان است به عقب کار می کنند تا منشا محتمل و ترکیب انگور را استنتاج کنند. کارگاه های آموزشی، چاشنی ها را از طریق پرواز های انگور موضوعی هدایت می کند که برای کالیبره کردن کام برای سطوح مختلف الکل، اسیدیته، بلوط و تانین طراحی شده اند.

گام به گام: چشیدن لیوان در خانه

1. لیوان را از ساقه بگیرید، نه از کاسه، تا دست شما انگور را گرم نکند.
2. لیوان را بر روی سطح سفید متمایل کنید و از زوایای مختلف به آن نگاه کنید تا شفافیت، عمق رنگ و رنگه را بررسی کنید - انگورهای سفید از کاه روشن تا طلای عمیق متغیر است، قرمز از بنفش تا آجر.
3. انگور را به آرامی بچرخانید، یا با کشیدن دایره های کوچک با لیوان بر روی میز یا بلند کردن آن با حرکت مچ. چرخاندن اکسیژن را وارد می کند، که طبق آکادمی انگور Napa Valley "صدها ترکیب معطر را آزاد می کند، عطر و طعم انگور حقیقی را آزاد می کند."
4. لیوان را درست زیر بینی بیاورید و چند نفس کوتاه به دنبال یک نفس طولانی تر بکشید، دهان شما را کمی باز نگه دارید تا کام شما را آماده کنید.
5. یک قورت متواضع بگیرید و آن را دور دهان خود بچرخانید تا تمام ناحیه ها را لمس کند، تقریباً به همان طریقه که با غسول دهان انجام می دهید.
6. برای عطر اضافی، مقدار کوچکی از هوا را در فراز انگور بکشید در حالی که هنوز در دهان شما است - تکنیکی که ادراک طعم را تشدید می کند و توسط متخصصان چشیدن به طور منظم استفاده می شود.
7. توجه داشته باشید که طعم ها و بافت چگونه طول می کشد پس از قورت خوردن یا تف، و خطوط رانندگی ('پاها' یا 'اشک') را تماشا کنید که پایین درون لیوان می روند، که اساساً محتوای الکل یا شکر را نشان می دهند نه کیفیت.

چرا بویایی بیشتر از کار می کند

جوانب چشایی بر روی زبان تنها پنج خصوصیت اساسی را تشخیص می دهند: شیرین، شور، تلخ، ترش و umami. همه چیز دیگری که مردم آن را 'طعم' توصیف می کنند - تفاوت سیب از گلابی، یا یک گونه انگور از دیگری - به بویایی retronasal متکی است، فرآیندی که توسط آن مولکول های عطر آزاد شده در حین جویدن یا قورت زدن از طریق پشت حلق به داخل مجاری بینی سفر می کند، طبق ورودی ویکی پدیا در بویایی retronasal. این نیز دلیل است که غذا و انگور هنگامی که سرماخوردگی مجاری بینی را سد کند کم تر می چشند: مسیر retronasal مسدود است حتی اگر زبان به طور نرمال کار می کند.

دمای سرو آنچه را که شما می چشید تغییر می دهد

دما بر روی نحوه عطر و اسیدی یا تانین انگور تاثیر می گذارد، بنابراین سرورهای حرفه ای آن را متغیر می کنند بر حسب سبک انگور به جای استفاده از یک عدد ثابت. راهنمای سرو Wine Insiders نطاقات زیر را تعیین می کند.

ایجاد عادت

مبتدی ها می توانند از همان دنباله ظاهر-بویایی-کام-نتایج استفاده شده توسط نامزدهای WSET با هر بطری در خانه تمرین کنند: مقدار کوچکی بریزید، از طریق مراحل بالا کار کنید، و دو یا سه کلمه برای هر مرحله یادداشت کنید قبل از حرکت به لیوان بعدی. چشیدن دو یا سه انگور از همان انگور یا منطقه جنب به جنب، در دمای سرو صحیح، تفاوت های رنگ، عطر و خاتمه را راحت تر نسبت به چشیدن یک لیوان به تنهایی قابل مشاهده می کند. خوانندگانی که می خواهند آموزش رسمی داشته باشند می توانند به دوره های WSET یا دوره Introductory Sommelier دادگاه ماجستیران Sommeliering نگاه کنند، که هر دو چشیدن ساختار یافته را به عنوان مهارت اصلی قبل از حرکت به امتحانات گواهی تدریس می کنند.