शराब का स्वाद लेना एक सीखा हुआ कौशल है, प्राकृतिक प्रतिभा नहीं, और पेशेवर संगठन जो सोमेलियर्स और शराब के जज को प्रशिक्षित करते हैं, इसे एक ही बुनियादी चरणों में तोड़ते हैं: देखें, सूंघें, चखें, और समाप्त करें। दो सबसे प्रसिद्ध ढांचे Wine & Spirit Education Trust का Systematic Approach to Tasting और Court of Master Sommeliers का deductive tasting method हैं, और इनके पीछे की शारीरिक गतिविधियां — पकड़ना, घुमाना, सूंघना, घूंट लेना — Napa Valley Wine Academy जैसे शराब शिक्षा कार्यक्रमों द्वारा सिखाई जाती हैं।
चार-भाग ढांचा जो शराब के स्कूल का उपयोग करते हैं
WSET का Systematic Approach to Tasting शराब का मूल्यांकन चार निश्चित शीर्षकों के तहत करता है, क्रम में: उपस्थिति, गंध, तालु, और निष्कर्ष। उपस्थिति स्पष्टता, रंग की तीव्रता और रंग को शामिल करती है; गंध शराब की स्थिति, पांच-बिंदु पैमाने पर तीव्रता, और सुगंध विशेषताओं का आकलन करती है; तालु मिठास, अम्लता, टेनिन, शरीर, अल्कोहल और अंत की लंबाई की जांच करता है। निष्कर्ष चरण संतुलन, लंबाई, तीव्रता और जटिलता का उपयोग करके कुल गुणवत्ता का आकलन करता है, और अनुमान लगाता है कि क्या शराब अभी पीने के लिए तैयार है या अधिक उम्र से लाभ उठा सकती है।
Court of Master Sommeliers Americas एक संबंधित विधि सिखाता है, जिसे deductive tasting कहा जाता है, मुख्यतः अपनी Certified Sommelier Examination के लिए अंधे चखने की प्रथा के लिए। यह दृष्टिकोण कारण-और-प्रभाव विश्लेषण पर केंद्रित है: स्वाद सूचियों को याद करने के बजाय, चखने वाले शराब की संभावित उत्पत्ति और संरचना का अनुमान लगाने के लिए गिलास में जो है उससे पिछड़ी ओर काम करते हैं। प्रशिक्षण कार्यशालाएं चखने वालों को शराब की थीम वाली उड़ानों के माध्यम से चलाती हैं, तालु को अल्कोहल, अम्लता, ओक और टेनिन के विभिन्न स्तरों के अनुरूप करने के लिए।
चरण-दर-चरण: घर पर एक गिलास का स्वाद लें
- गिलास को तने से पकड़ें, कटोरी से नहीं, ताकि आपका हाथ शराब को गर्म न करे।
- गिलास को सफेद सतह पर झुकाएं और विभिन्न कोणों से देखें स्पष्टता, रंग गहराई और रंग की जांच करने के लिए — सफेद शराब हल्के भूसे से गहरे सोने तक, लाल बैंगनी से ईंट तक होती है।
- शराब को धीरे से घुमाएं, या तो मेज पर गिलास से छोटे वृत्त बनाते हुए या कलाई की गति से इसे उठाते हुए। घुमाना ऑक्सीजन को पेश करता है, जो Napa Valley Wine Academy के अनुसार "सैकड़ों सुगंधित यौगिकों को अनलॉक करता है, शराब की सच्ची सुगंध और स्वाद को जारी करता है।"
- गिलास को अपनी नाक के नीचे लाएं और कुछ छोटी सूंघ लें और फिर एक लंबी सांस लें, अपने तालु को तैयार करने के लिए अपना मुंह थोड़ा खुला रखते हुए।
- एक विनम्र घूंट लें और इसे अपने मुंह में घुमाएं ताकि यह सभी क्षेत्रों को स्पर्श करे, कमोबेश उसी तरह जैसे आप माउथवॉश के साथ करते हैं।
- अतिरिक्त सुगंध के लिए, शराब के आर-पार थोड़ी हवा खींचें जबकि यह अभी भी आपके मुंह में हो — एक तकनीक जो स्वाद धारणा को तीव्र करती है और चखने के पेशेवरों द्वारा नियमित रूप से उपयोग की जाती है।
- ध्यान दें कि निगलने या थूकने के बाद स्वाद और बनावट कितने समय तक रहते हैं, और गिलास के अंदर नीचे चलने वाली धारियों ('पैर' या 'आंसू') को देखें, जो मुख्य रूप से अल्कोहल या चीनी सामग्री को इंगित करती हैं, गुणवत्ता को नहीं।
सूंघना ज्यादातर काम क्यों करता है
जीभ पर स्वाद कलियां केवल पांच बुनियादी गुण का पता लगाती हैं: मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा और उमामी। सब कुछ जो लोग 'स्वाद' के रूप में वर्णित करते हैं — एक सेब को नाशपाती से बताना, या एक अंगूर की किस्म को दूसरे से — retronasal सूंघने पर निर्भर करता है, वह प्रक्रिया जिसके द्वारा सुगंधित अणु चबाते या सिप करते समय जारी होते हैं गले के पीछे से नथुनों में यात्रा करते हैं, Retronasal Smell पर Wikipedia प्रविष्टि के अनुसार। यह भी है कि जब सर्दी नासिका मार्ग को अवरुद्ध करती है तो भोजन और शराब क्यों फीकी हो जाती है: retronasal मार्ग अवरुद्ध है भले ही जीभ सामान्य रूप से काम करती है।
तापमान परोसना आप जो स्वाद लेते हैं उसे बदल देता है
तापमान प्रभावित करता है कि शराब कितनी सुगंधित है और यह कितनी अम्लीय या टैनिक प्रतीत होती है, तो पेशेवर सर्वर्स इसे एक निश्चित संख्या का उपयोग करने के बजाय शराब शैली के आधार पर इसे बदलते हैं। Wine Insiders की सर्विंग गाइड निम्नलिखित रेंज निर्धारित करती है।
अनुशंसित शराब परोसने का तापमान| शराब शैली | फारेनहाइट | सेल्सियस |
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| चमकदार / शैम्पेन | 38–45°F | 3–7°C |
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| हल्की सफेद और गुलाब | 45–50°F | 7–10°C |
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| पूर्ण-शरीर सफेद | 50–55°F | 10–13°C |
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| हल्के-शरीर लाल | 55–60°F | 13–16°C |
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| मध्यम-शरीर लाल | 60–65°F | 16–18°C |
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| पूर्ण-शरीर लाल | 65–68°F | 18–20°C |
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आदत बनाना
शुरुआती लोग घर पर किसी भी बोतल के साथ WSET उम्मीदवारों द्वारा उपयोग की जाने वाली उपस्थिति-गंध-तालु-निष्कर्ष अनुक्रम का अभ्यास कर सकते हैं: थोड़ी मात्रा डालें, ऊपर दिए गए चरणों के माध्यम से काम करें, और अगले गिलास पर जाने से पहले प्रत्येक चरण के लिए दो या तीन शब्द लिखें। एक ही अंगूर या क्षेत्र की दो या तीन शराब को एक साथ, सही परोसने तापमान पर, चखना सभी क्षेत्रों में रंग, सुगंध और समाप्ति में अंतर को अकेले एक गिलास चखने की तुलना में अधिक ध्यान देने योग्य बनाता है। जो पाठक औपचारिक निर्देश चाहते हैं वे WSET पाठ्यक्रमों या Court of Master Sommeliers के Introductory Sommelier Course को देख सकते हैं, दोनों ही संरचित चखने को मुख्य कौशल के रूप में सिखाते हैं इससे पहलेकि प्रमाणन परीक्षाओं में आगे बढ़ें।
प्रश्न
- शराब का स्वाद एक पेशेदार की तरह लेने के बुनियादी कदम क्या हैं?
- गिलास को तने से पकड़ें, शराब का रंग और स्पष्टता सफेद पृष्ठभूमि के विरुद्ध देखें, सुगंध जारी करने के लिए घुमाएं, छोटी सूंघ लें, फिर घूंट लें जबकि शराब को अपने मुंह में घुमाएं और थोड़ी हवा इसके आर-पार खींचें, Napa Valley Wine Academy की स्वाद गाइड के अनुसार।
- WSET Systematic Approach to Tasting क्या है?
- यह Wine & Spirit Education Trust की शराब का मूल्यांकन चार निश्चित शीर्षकों के तहत करने की विधि है — उपस्थिति, गंध, तालु और निष्कर्ष — और संतुलन, लंबाई, तीव्रता और जटिलता का उपयोग करके अंतिम गुणवत्ता का आकलन करते हैं।
- क्या शराब को घुमाना वास्तव में अंतर लाता है?
- हां: घुमाना शराब में ऑक्सीजन को पेश करता है, जो सुगंधित यौगिकों को जारी करता है और शराब की सुगंध को अधिक ध्यान देने योग्य बनाता है, Napa Valley Wine Academy के अनुसार।
- लाल शराब को किस तापमान पर परोसा जाना चाहिए?
- परोसने का तापमान शरीर के आधार पर भिन्न होता है: हल्के-शरीर लाल 55–60°F (13–16°C) में अनुशंसित हैं, मध्यम-शरीर लाल 60–65°F (16–18°C) में, और पूर्ण-शरीर लाल 65–68°F (18–20°C) में, Wine Insiders की सर्विंग गाइड के अनुसार।
- शराब के स्वाद लेने में गंध स्वाद कलियों से अधिक महत्वपूर्ण क्यों है?
- जीभ की स्वाद कलियां केवल मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा और उमामी का पता लगाती हैं; विशिष्ट फल, जड़ी-बूटी या मिट्टी के स्वाद में अंतर करना retronasal सूंघने पर निर्भर करता है, वह मार्ग जिससे सुगंधित अणु मुंह के अंदर से नाक तक पहुंचते हैं, जैसा कि Retronasal Smell पर Wikipedia लेख में वर्णित है।
