Mencicipi anggur adalah keterampilan yang dipelajari daripada bakat alami, dan organisasi profesional yang melatih sommelie dan hakim anggur memecahnya menjadi tahap-tahap dasar yang sama: lihat, hirup, cicipi, dan simpulkan. Dua kerangka kerja paling terkenal adalah Systematic Approach to Tasting dari Wine & Spirit Education Trust dan metode deductive tasting dari Court of Master Sommeliers, dan tindakan fisik di baliknya — memegang, memutar, menghirup, meneguk — diajarkan oleh program pendidikan anggur seperti Napa Valley Wine Academy.
Kerangka Kerja Empat Bagian yang Digunakan Sekolah Anggur
Systematic Approach to Tasting dari WSET mengevaluasi anggur di bawah empat judul tetap, dengan urutan: penampilan, hidung, langit-langit, dan kesimpulan. Penampilan mencakup kejernihan, intensitas warna, dan rona; hidung menilai kondisi anggur, intensitas pada skala lima poin, dan karakteristik aroma; langit-langit memeriksa kemanisan, keasaman, tanin, tubuh, alkohol, dan panjang penutup. Tahap kesimpulan menilai kualitas keseluruhan menggunakan keseimbangan, panjang, intensitas, dan kompleksitas, dan memperkirakan apakah anggur siap diminum sekarang atau bisa mendapat manfaat dari usia lebih lanjut.
Pengadilan Sommelie Master Amerika mengajar metode terkait, yang disebut deductive tasting, yang terutama ditujukan untuk latihan mencicipi buta bagi Ujian Sommelie Bersertifikat mereka. Pendekatan ini berpusat pada analisis sebab-akibat: alih-alih menghafal daftar rasa, penikmat bekerja mundur dari apa yang ada di gelas untuk menyimpulkan kemungkinan asal dan komposisi anggur. Lokakarya pelatihan menjalankan penikmat melalui penerbangan anggur bertema yang dirancang untuk mengkalibrasi langit-langit terhadap tingkat alkohol, keasaman, oak, dan tanin yang berbeda.
Langkah demi Langkah: Mencicipi Segelas di Rumah
- Pegang gelas dari tangkai, bukan mangkuk, sehingga tangan Anda tidak memanaskan anggur.
- Miringkan gelas di atas permukaan putih dan lihat dari berbagai sudut untuk memeriksa kejernihan, kedalaman warna, dan rona — anggur putih berkisar dari jerami pucat hingga emas tua, merah dari ungu hingga bata.
- Putar anggur dengan lembut, baik dengan membuat lingkaran kecil dengan gelas di meja atau mengangkatnya dengan gerakan pergelangan tangan. Memutar memperkenalkan oksigen, yang menurut Napa Valley Wine Academy "membuka ratusan senyawa aromatik, melepaskan aroma dan rasa asli anggur."
- Bawa gelas tepat di bawah lubang hidung Anda dan ambil beberapa tarikan pendek diikuti oleh satu tarikan yang lebih lama, menjaga mulut Anda sedikit terbuka untuk menyiapkan langit-langit Anda.
- Ambil tegukan sederhana dan putar di sekitar mulut Anda sehingga menyentuh semua area, kira-kira cara Anda akan lakukan dengan obat kumur.
- Untuk aroma ekstra, tarik sejumlah kecil udara melintasi anggur sementara itu masih di mulut Anda — teknik yang meningkatkan persepsi rasa dan digunakan secara rutin oleh profesional mencicipi.
- Perhatikan berapa lama rasa dan tekstur bertahan setelah menelan atau meludah, dan perhatikan goresan ('kaki' atau 'air mata') yang mengalir ke bawah bagian dalam gelas, yang terutama menunjukkan kandungan alkohol atau gula daripada kualitas.
Mengapa Penciuman Melakukan Sebagian Besar Pekerjaan
Papila pengecap di lidah hanya mendeteksi lima kualitas dasar: manis, asin, pahit, asam, dan umami. Semua yang dideskripsikan orang sebagai 'rasa' — membedakan apel dari pir, atau satu varietas anggur dari yang lain — tergantung pada penciuman retronasal, proses di mana molekul aroma yang dilepaskan saat mengunyah atau menyeruput perjalanan naik melalui bagian belakang tenggorokan ke dalam saluran hidung, menurut entri Wikipedia tentang penciuman retronasal. Ini juga mengapa makanan dan anggur terasa lebih kusam ketika pilek menyumbat saluran hidung: rute retronasal tersumbat meskipun lidah masih bekerja dengan normal.
Suhu Penyajian Mengubah Apa yang Anda Cicipi
Suhu mempengaruhi seberapa aromatik dan seberapa asam atau tanin anggur terasa, jadi pelayan profesional memvariasikannya berdasarkan gaya anggur daripada menggunakan satu angka tetap. Panduan penyajian Wine Insiders menetapkan rentang berikut.
Suhu penyajian anggur yang direkomendasikan| Gaya anggur | Fahrenheit | Celsius |
|---|
| Bersinar / Champagne | 38–45°F | 3–7°C |
|---|
| Putih ringan & rosé | 45–50°F | 7–10°C |
|---|
| Putih berbadan penuh | 50–55°F | 10–13°C |
|---|
| Merah berbadan ringan | 55–60°F | 13–16°C |
|---|
| Merah berbadan menengah | 60–65°F | 16–18°C |
|---|
| Merah berbadan penuh | 65–68°F | 18–20°C |
|---|
Membangun Kebiasaan
Pemula dapat mempraktikkan urutan penampilan-hidung-langit-langit-kesimpulan yang sama yang digunakan oleh kandidat WSET dengan botol apa pun di rumah: tuangkan sejumlah kecil, lakukan langkah-langkah di atas, dan catat dua atau tiga kata untuk setiap tahap sebelum pindah ke gelas berikutnya. Mencicipi dua atau tiga anggur dari anggur atau wilayah yang sama berdampingan, pada suhu penyajian yang benar, membuat perbedaan dalam warna, aroma, dan selesai lebih mudah diperhatikan daripada mencicipi satu gelas sendiri. Pembaca yang menginginkan instruksi formal dapat melihat ke kursus WSET atau Introductory Sommelier Course dari Court of Master Sommeliers, keduanya mengajar mencicipi terstruktur sebagai keterampilan inti sebelum beralih ke ujian sertifikasi.
Pertanyaan
- Apa langkah-langkah dasar untuk mencicipi anggur seperti seorang profesional?
- Pegang gelas dari tangkai, lihat warna anggur dan kejernihan terhadap latar belakang putih, putar untuk melepaskan aroma, hirup dengan tarikan pendek, kemudian teguk sambil menggoyangkan anggur di mulut Anda dan menarik sedikit udara melintasinya, menurut panduan mencicipi Napa Valley Wine Academy.
- Apa itu Systematic Approach to Tasting WSET?
- Ini adalah metode Wine & Spirit Education Trust untuk mengevaluasi anggur di bawah empat judul tetap — penampilan, hidung, langit-langit, dan kesimpulan — menilai kualitas akhir pada keseimbangan, panjang, intensitas, dan kompleksitas.
- Apakah memutar anggur benar-benar membuat perbedaan?
- Ya: memutar memperkenalkan oksigen ke dalam anggur, yang melepaskan senyawa aromatik dan membuat aroma anggur lebih mudah diperhatikan, menurut Napa Valley Wine Academy.
- Pada suhu berapa anggur merah harus disajikan?
- Suhu penyajian bervariasi berdasarkan tubuh: merah berbadan ringan direkomendasikan pada 55–60°F (13–16°C), merah berbadan menengah pada 60–65°F (16–18°C), dan merah berbadan penuh pada 65–68°F (18–20°C), menurut panduan penyajian Wine Insiders.
- Mengapa penciuman lebih penting daripada papila pengecap saat mencicipi anggur?
- Papila pengecap lidah hanya mendeteksi lima hal: manis, asin, pahit, asam, dan umami; membedakan rasa buah, herbal, atau tanah tertentu tergantung pada penciuman retronasal, jalur yang melaluinya molekul aroma mencapai hidung dari dalam mulut, seperti yang dijelaskan dalam artikel Wikipedia tentang penciuman retronasal.
Tulisan ini disiapkan dengan kecerdasan buatan dan lolos pemeriksaan sumber otomatis sebelum terbit. Jika Anda melihat kesalahan, ajukan koreksi. Ajukan koreksi atau hak jawab · Cara kami bekerja
