טעימת יין היא מיומנות שנלמדת ולא כישרון טבעי, וארגונים מקצועיים המאמנים Sommeliers ושופטי יין פורקים אותה לאותם שלבים בסיסיים: הסתכל, הריח, טעם, והסקת מסקנות. שניים מהמסגרות המוכרות ביותר הם הגישה השיטתית של Wine & Spirit Education Trust (WSET) לטעימה ושיטת הטעימה הדדוקטיבית של בית דין אמני Sommeliers, והפעולות הפיזיקליות מאחוריהן - אחיזה, סחרור, הריח, ולגימה - מוקדשות על ידי תוכניות חינוך יין כמו Napa Valley Wine Academy.
מסגרת ארבע חלקים שבתי ספר ללימוד יין משתמשים בה
הגישה השיטתית של WSET לטעימה מעריכה יין תחת ארבעה כותרות קבועים, בסדר: מראה, ריח, חיך, ומסקנות. מראה מכסה צלילות, עוצמת צבע וגוון; ריח מעריך את מצבו של היין, עוצמה בסולם של חמש נקודות, ותכונות ריח; חיך בוחן מתיקות, חומציות, תנינים, גוף, אלכוהול ואורך הסיום. שלב המסקנות שופט איכות כללית בעזרת איזון, אורך, עוצמה ומורכבות, ומעריך אם היין מוכן לשתייה עכשיו או יכול ליהנות מעוד בגרות.
בית דין אמני Sommeliers בימיינו מלמד שיטה קשורה, הנקראת טעימה דדוקטיבית, המכוונת בעיקר לתרגול טעימה עיוורת לבחינת Certified Sommelier. הגישה מתמקדת בניתוח סיבה והשפעה: במקום לשנן רשימות טעם, טועמים עובדים אחורה מאשר בכוס כדי להסיק את המקור והרכב היין הסביר. סדנאות הדרכה מנחות טועמים דרך טיסות יין בנושא שתכננו לכיול החיך לרמות שונות של אלכוהול, חומציות, עץ, וטנינים.
שלב אחר שלב: טעימת כוס בבית
- אחוז את הכוס בעץ, לא בקערה, כדי שיד שלך לא תחמם את היין.
- הטה את הכוס מעל משטח לבן והסתכל בה מזוויות שונות כדי לבדוק צלילות, עמוק צבע וגוון - יינות לבנים נעים מתבן בהיר לזהב עמוק, אדומים מבנוגן לאריח.
- סחור את היין בעדינות, או על ידי ציור עיגולים קטנים עם הכוס על השולחן או הרמתה בתנועת פרק כף יד. סחרור מכניס חמצן, שעל פי Napa Valley Wine Academy "פותח מאות תרכובות ריחניות, משחרר את הריח והטעם האמיתי של היין."
- הבא את הכוס ממש מתחת לנחיריך וקח כמה נשימות קצרות ואחריה נשימה אחת ארוכה יותר, אחוז את פיך פתוח מעט להכנת החיך שלך.
- קח לגימה צנועה והשחל אותה סביב פיך כדי שתגע לכל האזורים, בערך בדרך שהיית משתמש בה ממרקחת לפה.
- לאתר ריח נוסף, משוך כמות קטנה של אוויר על פני היין בזמן שהוא עדיין בפיך - טכניקה המחזקת את תפיסת הטעם והיא נעשתה בקביעות על ידי אנשי מקצוע לטעימה.
- שימו לב כמה זמן הטעמים והמרקם נמשכים לאחר בליעה או הפקת ריר, ותראו את הפסים ('רגליים' או 'דמעות') שרצים במורד החלק הפנימי של הכוס, המצביעים בעיקר על תוכן אלכוהול או סוכר ולא על איכות.
למה ריח עושה רוב העבודה
ברעות הטעם על הלשון מגלים רק חמש תכונות בסיסיות: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ו-umami. כל דבר אחר שאנשים מתארים כ'טעם' - הבחנה בין תפוח לאגס, או זן ענבים אחד מאחר - תלוי בריח retronasal, התהליך שבו מולקולות ריח שוחררו במהלך לעיסה או לגימה נוסעות במעלה גרון לתוך המסלולים האנפיים, על פי ערך ויקיפדיה בנושא ריח retronasal. זה גם קורה מדוע אוכל ויין טעומים קהה יותר כאשר זיהום קר חוסם את המסלולים האנפיים: המסלול ה-retronasal חסום למרות שהלשון עדיין עובדת בדרך כלל.
טמפרטורת הביצוע משנה את מה שאתה טוען
הטמפרטורה משפיעה על רוחניות היין והחומציות או הטנינים נראים, אז שרתים מקצועיים משתנים בה לפי סגנון יין במקום להשתמש במספר קבוע אחד. מדריך ההגשה של Wine Insiders קובע את הטווחים הבאים.
טמפרטורות הגשת יין מומלצות| סגנון יין | פרנהייט | צלזיוס |
|---|
| שמפניה/זמיר | 38–45°F | 3–7°C |
|---|
| לבן קל ורוזה | 45–50°F | 7–10°C |
|---|
| לבן גוף מלא | 50–55°F | 10–13°C |
|---|
| אדום גוף קל | 55–60°F | 13–16°C |
|---|
| אדום גוף בינוני | 60–65°F | 16–18°C |
|---|
| אדום גוף מלא | 65–68°F | 18–20°C |
|---|
בנייה של הרגל
מתחילים יכולים לתרגל אותה סדרה מראה-ריח-חיך-מסקנות המשמשת מועמדי WSET עם כל בקבוק בבית: הוך כמות קטנה, עבור דרך השלבים לעיל, וציין שתיים או שלוש מילים לכל שלב לפני המעבר לכוס הבאה. טעימת שניים או שלוש יינות של אותו ענב או אזור זה לצד זה, בטמפרטורת הביצוע הנכונה, הופכת את הבדלי הצבע, הריח והסיום לקל יותר לתפוס מאשר טעימת כוס אחת לבד. קוראים השוקלים הנחיות רשמיות יכולים לחקור קורסי WSET או קורס Introductory Sommelier של בית דין אמני Sommeliers, שניהם מלמדים טעימה מובנית כמיומנות ליבית לפני המעבר לבחינות הסמכה.
שאלות
- מהם השלבים הבסיסיים לטעימת יין כמו מקצוען?
- אחוז את הכוס בעץ, הסתכל על צבע וצלילות היין כנגד רקע לבן, סחור כדי לשחרר ריחות, הריח בנשימות קצרות, לאחר מכן לגימה תוך השחלת היין סביב פיך וציור קצת אוויר על פניו, על פי מדריך הטעימה של Napa Valley Wine Academy.
- מהי הגישה השיטתית של WSET לטעימה?
- זו שיטת Wine & Spirit Education Trust (WSET) להערכת יין תחת ארבעה כותרות קבועים - מראה, ריח, חיך ומסקנות - וקביעת איכות סופית על איזון, אורך, עוצמה ומורכבות.
- האם סחרור יין באמת עושה הבדל?
- כן: סחרור מכניס חמצן ליין, המשחרר תרכובות ריחניות וכן הופך את ריח היין לבולט יותר, על פי Napa Valley Wine Academy.
- באיזו טמפרטורה צריך לגיש יין אדום?
- טמפרטורת הביצוע משתנה לפי גוף: יינות אדומים קלים גוף מומלצים ב-55–60°F (13–16°C), גוף בינוני אדום ב-60–65°F (16–18°C), וגוף מלא אדום ב-65–68°F (18–20°C), על פי מדריך ההגשה של Wine Insiders.
- מדוע ריח חשוב יותר מברעות טעם כשמטעימים יין?
- ברעות הטעם על הלשון מגלים רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ ו-umami; הבחנה בין טעמים ספציפיים כמו פרי, עשבי תיבול וטעמים עפרוניים תלויה בריח retronasal, השביל שדרכו מולקולות ריח מגיעות לאף מפנים הפה, כמתואר בערך ויקיפדיה על ריח retronasal.
