Дегустация вина — это приобретённый навык, а не врождённый талант, и профессиональные организации, обучающие сомелье и дегустаторов вин, разбивают его на одни и те же основные этапы: смотреть, обонять, пробовать и делать выводы. Два самых известных подхода — это систематический метод дегустации Wine & Spirit Education Trust (WSET) и дедуктивный метод дегустации Court of Master Sommeliers, а физические действия, лежащие в их основе — удержание, вращение, вдыхание, потягивание — преподаются программами винного образования, такими как Napa Valley Wine Academy.
Четырёхчастная схема, используемая винными школами
Систематический метод дегустации WSET оценивает вино по четырём фиксированным критериям, в следующем порядке: внешний вид, нос (аромат), небо (вкус) и выводы. Внешний вид охватывает прозрачность, интенсивность цвета и оттенок; нос оценивает состояние вина, интенсивность по пятибалльной шкале и характеристики аромата; небо изучает сладость, кислотность, танины, тело, алкоголь и длину послевкусия. На этапе выводов оценивается общее качество по балансу, длине, интенсивности и сложности, и определяется, готово ли вино к употреблению или может получить пользу от более длительной выдержки.
Court of Master Sommeliers Americas преподаёт связанный метод, называемый дедуктивной дегустацией, в основном направленный на практику слепой дегустации для экзамена Certified Sommelier. Подход основан на анализе причинно-следственных связей: вместо запоминания списков вкусовых характеристик дегустаторы работают в обратном направлении, от содержимого бокала к определению вероятного происхождения и состава вина. Учебные семинары проводят дегустаторов через тематические наборы вин, разработанные для калибровки неба для разных уровней алкоголя, кислотности, дуба и танинов.
Пошагово: дегустация бокала дома
- Держите бокал за ножку, а не за чашу, чтобы ваша рука не нагревала вино.
- Наклоните бокал над белой поверхностью и посмотрите на него под разными углами, чтобы проверить прозрачность, глубину цвета и оттенок — белые вина варьируются от светлой соломы до глубокого золота, красные от пурпура до кирпичного.
- Аккуратно вращайте вино, либо рисуя маленькие круги бокалом на столе, либо поднимая его движением запястья. Вращение вводит кислород, который, по словам Napa Valley Wine Academy, «разблокирует сотни ароматических соединений, выпуская истинный запах и вкус вина».
- Поднесите бокал прямо под ноздри и сделайте несколько коротких вдохов, затем один более длительный вдох, держа рот слегка открытым, чтобы подготовить небо.
- Сделайте небольшой глоток и прополощите его во рту, чтобы он коснулся всех областей, примерно так же, как вы полоскали бы рот полосканием.
- Для большего аромата пропустите небольшое количество воздуха через вино, пока оно ещё находится во рту — техника, которая усиливает восприятие вкуса и используется обычно профессионалами дегустации.
- Обратите внимание на то, как долго вкус и текстура сохраняются после проглатывания или плевка, и следите за полосами («ножки» или «слёзы»), которые стекают по внутренней стенке бокала, что в основном указывает на содержание алкоголя или сахара, а не на качество.
Почему обоняние выполняет большую часть работы
Вкусовые рецепторы на языке обнаруживают только пять основных качеств: сладость, солёность, горечь, кислотность и умами. Все остальное, что люди описывают как «вкус» — различие яблока от груши или одного сорта винограда от другого — зависит от ретроназального обоняния, процесса, при котором молекулы аромата, выпущенные при жевании или потягивании, поднимаются через заднюю часть горла в носовые ходы, согласно записи в Википедии о ретроназальном обонянии. Это также объясняет, почему еда и вино кажутся менее вкусными, когда простуда блокирует носовые ходы: ретроназальный путь закупорен, хотя язык по-прежнему работает нормально.
Температура подачи изменяет то, что вы пробуете
Температура влияет на то, насколько ароматным и насколько кислым или танинным кажется вино, поэтому профессионалы варьируют её в зависимости от стиля вина, а не используют одно фиксированное число. Руководство Wine Insiders по подаче устанавливает следующие диапазоны.
Рекомендуемые температуры подачи вина| Стиль вина | Фаренгейт | Цельсий |
|---|
| Игристое / Шампанское | 38–45°F | 3–7°C |
|---|
| Лёгкое белое и розе | 45–50°F | 7–10°C |
|---|
| Полнотелое белое | 50–55°F | 10–13°C |
|---|
| Лёгкое красное | 55–60°F | 13–16°C |
|---|
| Среднетелое красное | 60–65°F | 16–18°C |
|---|
| Полнотелое красное | 65–68°F | 18–20°C |
|---|
Развитие привычки
Новички могут практиковать ту же последовательность внешний вид–нос–небо–выводы, используемую кандидатами WSET, с любой бутылкой дома: налейте небольшое количество, пройдите через описанные выше шаги и запишите два-три слова для каждого этапа перед переходом к следующему бокалу. Дегустация двух-трёх вин одного сорта винограда или региона рядом, при правильной температуре подачи, облегчает заметить различия в цвете, аромате и послевкусии, чем дегустация одного бокала в одиночку. Читатели, которые хотят формального обучения, могут обратить внимание на курсы WSET или вводный курс сомелье Court of Master Sommeliers, оба из которых преподают структурированную дегустацию как основной навык перед переходом к экзаменам сертификации.
Вопросы
- Каковы основные шаги для дегустации вина как профессионал?
- Держите бокал за ножку, посмотрите на цвет и прозрачность вина на белом фоне, вращайте для выделения ароматов, делайте короткие вдохи, затем потягивайте, прополаскивая вино во рту и пропуская через него воздух, согласно руководству по дегустации Napa Valley Wine Academy.
- Что такое систематический метод дегустации WSET?
- Это метод Wine & Spirit Education Trust по оценке вина по четырём фиксированным критериям — внешний вид, нос, небо и выводы — оценивающий конечное качество по балансу, длине, интенсивности и сложности.
- Действительно ли вращение вина имеет значение?
- Да: вращение вводит кислород в вино, что высвобождает ароматические соединения и делает запах вина более заметным, согласно Napa Valley Wine Academy.
- При какой температуре должно подаваться красное вино?
- Температура подачи варьируется в зависимости от тела: лёгкие красные рекомендуются при 55–60°F (13–16°C), среднетелые красные при 60–65°F (16–18°C), и полнотелые красные при 65–68°F (18–20°C), согласно руководству Wine Insiders по подаче.
- Почему обоняние важнее вкусовых рецепторов при дегустации вина?
- Вкусовые рецепторы языка обнаруживают только сладость, солёность, горечь, кислотность и умами; различие конкретных фруктовых, травяных или земляных вкусов зависит от ретроназального обоняния, пути, по которому молекулы аромата достигают носа изнутри рта, как описано в статье Википедии о ретроназальном обонянии.
Этот материал подготовлен с помощью искусственного интеллекта и перед публикацией прошёл автоматическую проверку источников. Если вы заметили ошибку, запросите исправление. Запросить исправление или ответ · Как мы работаем
