يتبع تذوق النبيذ بشكل جيد سلسلة قابلة للتكرار: انظر إلى اللون، ودر الكأس لإطلاق الروائح، اشم بنفسات قصيرة، ثم احتس مع سحب الهواء عبر النبيذ لتقييم الحلاوة والحموضة والعفص والنهاية. تعلم مدارس النبيذ مثل WSET ومحكمة ماجستير الصوملير نسخاً منظمة من نفس السلسلة، وأي مبتدئ يمكنه استخدامها بدون معدات خاصة.
تذوق النبيذ هو مهارة يتم تعلمها وليست موهبة طبيعية، والمنظمات المهنية التي تدرب الصوملير وحكام النبيذ تقسمها إلى نفس المراحل الأساسية: انظر، اشم، ذق، واستنتج. اثنان من الأطر الأكثر شهرة هما النهج المنهجي من الثقة التعليمية للنبيذ والروح (WSET) للتذوق ونهج التذوق الاستنتاجي لمحكمة ماجستير الصوملير، والإجراءات المادية وراءهما - الإمساك والدوران والشم والاحتساء - تدرسها برامج تعليم النبيذ مثل أكاديمية نابا فالي للنبيذ.
إطار العمل الرباعي الذي تستخدمه مدارس النبيذ
يقيّم النهج المنهجي لـ WSET للتذوق النبيذ ضمن أربعة عناوين ثابتة، بالترتيب: المظهر، الرائحة، الحنك، والاستنتاجات. يغطي المظهر الوضوح وكثافة اللون والصبغة؛ تقيّم الرائحة حالة النبيذ وشدتها على مقياس من خمس نقاط وخصائص الرائحة؛ يفحص الحنك الحلاوة والحموضة والعفص والجسم والكحول وطول النهاية. تقيّم مرحلة الاستنتاجات الجودة الإجمالية باستخدام التوازن والطول والشدة والتعقيد، وتقدر ما إذا كان النبيذ جاهزاً للشرب الآن أو يمكن أن يستفيد من المزيد من النضج.
تعلم محكمة ماجستير الصوملير في الأمريكتين طريقة مرتبطة، تسمى التذوق الاستنتاجي، موجهة بشكل أساسي لممارسة التذوق العمياء لامتحان الصوملير المعتمد. يركز النهج على تحليل السبب والنتيجة: بدلاً من حفظ قوائم النكهات، يعمل المتذوقون للخلف من ما في الكأس لاستنتاج الأصل المحتمل وتركيب النبيذ. تدير ورش العمل التدريبية المتذوقين من خلال رحلات نبيذ موضوعية مصممة لمعايرة الحنك لمستويات مختلفة من الكحول والحموضة والبلوط والعفص.
خطوة تلو الخطوة: تذوق كأس في المنزل
أمسك الكأس من الساق وليس من الوعاء، حتى لا تدفئ يدك النبيذ.
أميل الكأس فوق سطح أبيض وانظر إليه من زوايا مختلفة للتحقق من الوضوح وعمق اللون والصبغة - تتراوح الأنبذة البيضاء من القش الفاتح إلى الذهب الغامق، والأحمر من البنفسجي إلى الأجر.
در النبيذ برفق، إما برسم دوائر صغيرة مع الكأس على الطاولة أو رفعه بحركة معصم. يدخل الدوران الأكسجين، الذي وفقاً لأكاديمية نابا فالي للنبيذ "يفتح مئات المركبات العطرية، مما يطلق رائحة النبيذ الحقيقية والنكهة."
أحضر الكأس تحت أنفك مباشرة وخذ بعض النفسات القصيرة متبوعة باستنشاق أطول، مع إبقاء فمك مفتوحاً قليلاً لتحضير حنكك.
خذ رشفة متواضعة وقم بتحريكها حول فمك بحيث تلمس جميع المناطق، تقريباً بالطريقة التي ستستخدمها مع غسول الفم.
للحصول على عطر إضافي، اسحب كمية صغيرة من الهواء عبر النبيذ بينما لا يزال في فمك - تقنية تكثف إدراك النكهة وتستخدمها بشكل روتيني من قبل محترفي التذوق.
لاحظ مدة بقاء النكهات والملمس بعد البلع أو البصق، وراقب الخطوط ('الأرجل' أو 'الدموع') التي تنزل على الجزء الداخلي من الكأس، والتي تشير في الأساس إلى محتوى الكحول أو السكر وليس الجودة.
لماذا الرائحة تفعل معظم العمل
براعم التذوق على اللسان تكتشف فقط خمس صفات أساسية: حلو، ومالح، ومر، وحامض، وأومامي. كل شيء آخر يصفه الناس باسم 'نكهة' - التمييز بين تفاحة وكمثرى، أو مجموعة عنب واحدة من أخرى - يعتمد على الشم الرجعي الأنفي، العملية التي تنتقل بها جزيئات الرائحة المحررة أثناء المضغ أو الاحتساء عبر الجزء الخلفي من الحلق إلى الممرات الأنفية، وفقاً لإدخال ويكيبيديا عن الشم الرجعي الأنفي. هذا أيضاً هو السبب في أن الطعام والنبيذ يبدوان أكثر غموضاً عندما يسد نزلة برد الممرات الأنفية: المسار الرجعي الأنفي مسدود على الرغم من أن اللسان لا يزال يعمل بشكل طبيعي.
درجة حرارة التقديم تغير ما تذوقه
تؤثر درجة الحرارة على مدى عطرية وحموضة أو عفص النبيذ يبدو، لذا يختلف الخوادم المحترفون حسب أسلوب النبيذ بدلاً من استخدام رقم ثابت واحد. يحدد دليل التقديم الخاص بـ Wine Insiders النطاقات التالية.
درجات حرارة التقديم الموصى بها للنبيذ
نوع النبيذ
فهرنهايت
درجة مئوية
الشمبانيا/الفوارة
38–45°F
3–7°C
البيض الفاتح والوردي
45–50°F
7–10°C
البيض الكامل الجسم
50–55°F
10–13°C
الأحمر الفاتح الجسم
55–60°F
13–16°C
الأحمر المتوسط الجسم
60–65°F
16–18°C
الأحمر الكامل الجسم
65–68°F
18–20°C
بناء العادة
يمكن للمبتدئين ممارسة نفس سلسلة المظهر والرائحة والحنك والاستنتاجات التي يستخدمها مرشحو WSET مع أي زجاجة في المنزل: صب كمية صغيرة، اعمل من خلال الخطوات أعلاه، واكتب كلمتين أو ثلاث كلمات لكل مرحلة قبل الانتقال إلى الكأس التالي. يسهل تذوق اثنين أو ثلاثة أنبذة من نفس العنب أو المنطقة جنباً إلى جنب على درجة حرارة التقديم الصحيحة ملاحظة الاختلافات في اللون والرائحة والنهاية أكثر من تذوق كأس واحد وحده. يمكن للقراء الذين يريدون تعليماً رسمياً البحث في دورات WSET أو كورس Introductory Sommelier من محكمة ماجستير الصوملير، والذي يعلم التذوق المنظم كمهارة أساسية قبل الانتقال إلى امتحانات الشهادة.
أسئلة
ما هي الخطوات الأساسية لتذوق النبيذ مثل المحترف؟
أمسك الكأس من الساق، انظر إلى لون النبيذ ووضوحه مقابل خلفية بيضاء، ودر لإطلاق الروائح، اشم بنفسات قصيرة، ثم احتس مع تحريك النبيذ حول فمك وسحب القليل من الهواء عبره، وفقاً لدليل التذوق بأكاديمية نابا فالي للنبيذ.
ما هو النهج المنهجي لـ WSET للتذوق؟
إنها طريقة الثقة التعليمية للنبيذ والروح (WSET) لتقييم النبيذ تحت أربعة عناوين ثابتة - المظهر والرائحة والحنك والاستنتاجات - وتقييم الجودة النهائية على التوازن والطول والشدة والتعقيد.
هل لتدوير النبيذ تأثير فعلي؟
نعم: يدخل التدوير الأكسجين في النبيذ، مما يطلق المركبات العطرية ويجعل رائحة النبيذ أكثر وضوحاً، وفقاً لأكاديمية نابا فالي للنبيذ.
ما درجة الحرارة التي يجب تقديم النبيذ الأحمر عليها؟
تختلف درجة حرارة التقديم حسب الجسم: يوصى بالأحمر الفاتح الجسم بـ 55–60°F (13–16°C)، والأحمر المتوسط الجسم بـ 60–65°F (16–18°C)، والأحمر الكامل الجسم بـ 65–68°F (18–20°C)، وفقاً لدليل التقديم الخاص بـ Wine Insiders.
لماذا تهم الرائحة أكثر من براعم التذوق عند تذوق النبيذ؟
براعم التذوق على اللسان تكتشف فقط الحلو والمالح والمر والحامض والأومامي؛ يعتمد التمييز بين النكهات المحددة مثل الفواكه والأعشاب والترابية على الشم الرجعي الأنفي، المسار الذي تصل من خلاله جزيئات الرائحة إلى الأنف من داخل الفم، كما وصف في مقالة ويكيبيديا عن الشم الرجعي الأنفي.
تأتي القهوة المباعة في جميع أنحاء العالم في الأساس من نوعين من النباتات، أرابيكا وروبوستا، وأفضل طريقة تخمير هي التي تتطابق مع حجم الطحن ونسبة الماء والوقت الذي تفضله. تظهر جمعية القهوة الوطنية الأمريكية (NCA) والأبحاث حول مستويات التحميص من كلية بيري أن النوع والتحميص وعوامل التخمير تغير الفنجان بطرق مختلفة، وليس أي منها ببساطة "أفضل" من الآخر.
يجلب الخريف أصنافاً من القرع الشتوي والخضروات الصليبية ومحاصيل الجذور التي تتطلب كل منها معاملة مختلفة. تُظهر بيانات امتداد الجامعات علامات النضج الدقيقة ودرجات حرارة التخزين ومدة الصلاحية، بينما يوضح بحث جامعة هارفارد للصحة أي طرق الطهي تحافظ على المزيد من العناصر الغذائية.
يعمل تخمير الخضروات في المنزل من خلال دمج المنتجات مع الملح والحفاظ على غمرها في محلولها الملحي الخاص بحيث يمكن لبكتيريا حمض اللاكتيك أن تتكاثر وتخفض درجة الحموضة، مما يحافظ على الطعام ويمنع كائنات التلف. تضع خدمات الإرشاد الجامعي تركيز الملح الآمن عند حوالي 2٪ إلى 5٪ من الوزن الإجمالي لمعظم تخمير الخضروات، حيث يرتفع إلى 16٪ للمخللات عالية الملح، مع استغراق التخمير عادة ثلاثة إلى ستة أسابيع في درجة حرارة الغرفة اعتماداً على نوع الخضار والنكهة المستهدفة.
عجينة المعكرونة الطازجة تُصنع من الدقيق والبيض بنسبة تقريبية 1 إلى 1 حسب الوزن — حوالي 100 غرام من الدقيق لكل بيضة — ويتم عجنها والراحة لمدة 30 دقيقة، ثم تُرق وتُقطع أو تُملأ قبل غليها لبضع دقائق فقط. اختيار الدقيق (00، متعدد الاستخدامات، أو مزيج السميد) والماء المغلي المملح يؤثران على الملمس النهائي.
