El café es un cultivo global cultivado en cinturones tropicales en toda África, Asia y América, y casi todo proviene de dos especies de plantas: arábica y robusta, según el sitio de educación del consumidor About Coffee de la Asociación Nacional del Café de EE.UU. Juntas, estas dos especies representan más del 99% del café cultivado comercialmente en todo el mundo.
Arábica vs. robusta: qué cambia realmente la especie
Coffea arabica, descendiente de árboles encontrados por primera vez en Etiopía, representa aproximadamente el 57% de la producción global, según About Coffee. Crece a mayores altitudes (2.000–6.000 pies) en temperaturas más suaves, es más vulnerable a enfermedades y produce granos planos y alargados que el sitio describe como que generan "cafés finos, suaves y aromáticos que logran los precios más altos en el mercado mundial".
Coffea canephora, conocida como robusta, se originó en el África subsahariana central y occidental y representa aproximadamente el 43% de la producción. Tolera climas más cálidos y húmedos a menores altitudes, resiste mejor las enfermedades y es más barata de cultivar. Sus granos más redondeados y pequeños contienen 50–60% más cafeína que los granos de arábica y About Coffee los describe como que ofrecen "sabores fuertes y audaces con notas amargas", por lo que robusta es común en mezclas y café instantáneo.
¿El nivel de tostado cambia la cafeína?
Un supuesto común es que los tostados más oscuros son más fuertes y contienen más cafeína, o que los tostados claros tienen más cafeína porque pasan menos tiempo al calor. La investigación del físico Zachary Lindsey de Berry College y del químico analítico Joshua Williams de la Universidad de Drexel encontró que la relación es más complicada. La cafeína es resistente al calor y no se descompone significativamente durante el tostado ordinario.
El equipo de Berry College encontró que los tostados claros retienen ligeramente más cafeína por peso porque los granos son más densos y han perdido menos agua, pero los tostados medios se extraen más fácilmente en la taza porque son más porosos que los tostados claros y aún retienen más cafeína que los tostados oscuros, que pierden algo de cafeína hacia el final del tostado. Lindsey es citado en el propio reportaje de Berry College sobre el estudio diciendo: "Nuestros datos sugieren que un tostado medio es generalmente una opción sólida" para maximizar la ingesta de cafeína. Los investigadores advirtieron que la variación del café verde, los perfiles de tostado individuales y el método de elaboración hacen que sea difícil establecer una regla universal.
Combinando el método de preparación con el molido
About Coffee enumera seis métodos comunes de preparación en casa y en cafeterías: goteo, espresso, preparación en frío, cafetera francesa, vertido manual e instantáneo, y señala una regla general: cuanto más tiempo los granos de café permanezcan en contacto con el agua, más grueso debe ser el molido. El espresso, que se prepara en aproximadamente 20–30 segundos, necesita un molido fino "como sal de mesa", mientras que la preparación en frío, que se deja reposar durante horas, necesita un molido grueso "como sal de roca".
Métodos de preparación comunes comparados (fuente: NCA, About Coffee)| Método | Tamaño de molido | Tiempo de contacto | Proporción o nota |
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| Espresso | Fino (sal de mesa) | 20–30 segundos | 1 g de café seco a 2 g de espresso preparado (1:2) |
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| Café de goteo | Medio (sal kosher) | Aproximadamente 5 minutos | 1–2 cucharadas de café por 6 oz de agua ("Proporción de Oro") |
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| Vertido manual | Medio | Varios minutos, vertido a mano | Agua vertida sobre los granos en un filtro |
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| Cafetera francesa | Grueso (sal de roca) | Reposar, luego presionar | Remojo de inmersión completa |
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| Preparación en frío | Grueso (sal de roca) | Aproximadamente 12 horas (rango: minutos a 12–18+ horas) | Remojado en agua fría o a temperatura ambiente, luego colado |
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La cafetera francesa es un método de inmersión completa: los granos gruesos se remojan directamente en agua recién hervida, y un émbolo de malla se presiona hacia abajo para separar el café preparado de los granos, según About Coffee. El vertido manual funciona con un molido medio similar al café de goteo pero se vierte a mano sobre un filtro, dándole a la persona que lo prepara más control sobre el ritmo y la distribución del agua.
La preparación en frío no es lo mismo que el café helado
About Coffee hace una distinción que a menudo se confunde: el café helado es café ordinario preparado en caliente que luego se enfría o se vierte sobre hielo, mientras que la preparación en frío se deja reposar desde el principio en agua fría o a temperatura ambiente, típicamente durante aproximadamente 12 horas, luego se cuela a través de un filtro. Debido a que los granos nunca se encuentran con agua caliente, About Coffee describe la preparación en frío como que produce "un sabor menos amargo y más suave" que el café helado.
Entonces, ¿cuál es el método "mejor"?
La descripción general de preparación de About Coffee establece claramente que no existe un método correcto único: "El mejor método de preparación es el que resulta en tu café favorito para beber". La conclusión práctica de la orientación citada es que el tamaño del molido, el tiempo de contacto y la proporción de agua deben avanzar juntos: un molido grueso dejado en agua solo por segundos tendrá una extracción insuficiente y sabrá débil, mientras que un molido fino remojado durante horas probablemente se vuelva amargo.
- Arábica y robusta son las dos especies detrás de más del 99% del café comercial; arábica es más suave y aproximadamente el 57% de la producción, robusta es más fuerte, más barato y tiene mayor contenido de cafeína.
- La cafeína no desaparece en el tostado oscuro de manera dramática; los tostados medios equilibran la cafeína retenida y la eficiencia de extracción, según la investigación de Berry College.
- El tamaño del molido debe coincidir con el tiempo de contacto: molido más fino para métodos rápidos como espresso, molido más grueso para métodos lentos como preparación en frío.
- La preparación en frío y el café helado son procesos diferentes, no la misma bebida servida de dos formas.
Preguntas
- ¿Cuál es la diferencia principal entre el café arábica y robusta?
- Arábica, aproximadamente el 57% de la producción mundial, crece a mayores altitudes y produce una taza más suave y aromática, mientras que robusta, aproximadamente el 43% de la producción, es más resistente de cultivar y contiene 50–60% más cafeína, lo que produce un sabor más fuerte y amargo, según el sitio About Coffee de la Asociación Nacional del Café.
- ¿El café de tostado oscuro tiene más cafeína que el tostado claro?
- No significativamente. La cafeína es en gran medida estable bajo el calor ordinario del tostado; la investigación de Berry College encontró que el tostado claro retiene ligeramente más cafeína por peso, pero el tostado medio la extrae de manera más eficiente, haciendo que el tostado medio sea un punto medio práctico.
- ¿Qué tamaño de molido debo usar para vertido manual o cafetera francesa?
- About Coffee recomienda un molido medio, similar a la sal kosher, para vertido manual y café de goteo, y un molido grueso, similar a la sal de roca, para cafetera francesa y preparación en frío, porque esos métodos mantienen los granos en contacto con el agua durante más tiempo.
- ¿La preparación en frío es lo mismo que el café helado?
- No. El café helado es café preparado en caliente que se enfría o se vierte sobre hielo, mientras que la preparación en frío se deja reposar en agua fría o a temperatura ambiente desde el principio, generalmente durante alrededor de 12 horas, que About Coffee dice produce un resultado más suave y menos amargo.
- ¿Cuál es la proporción de café a agua para café de goteo y espresso?
- La "Proporción de Oro" de About Coffee para café de goteo es 1–2 cucharadas de café molido por 6 onzas de agua, mientras que el espresso usa aproximadamente 1 gramo de café seco para producir 2 gramos de espresso preparado (una proporción de 1:2).
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