این راهنما دو نوع اصلی قهوه، عربیکا و روبوستا را مقایسه میکند و توضیح میدهد که منطقه رشد و روش پردازش چگونه بر طعم تاثیر می‌گذارند. همچنین اندازه خرد کردن، دمای آب، نسبت قهوه به آب و زمان دم کردنی را که انجمن ملی قهوه آمریکا برای قهوهی فرانسوی، دمآوری و اسپرسو توصیه میکند، فهرست میکند.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
عربیکا در مقابل روبوستا: دو نوع اصلی
طبق انجمن ملی قهوه (NCA)، عربیکا (Coffea arabica) حدود 57% از تولید قهوه جهانی را تشکیل میدهد و روبوستا (Coffea canephora) حدود 43%، با افزایش سهم روبوستا. عربیکا به دمای ثابت بین 59°F و 75°F (15-24°C) و حدود 60 اینچ بارندگی در سال نیاز دارد، در حالی که روبوستا شرایط گرم‌تری از 75°F تا 85°F (24-29°C) را تحمل میکند با نیازهای بارندگی مشابه.
انجمن ملی قهوه بیان میکند که قهوه روبوستا حدود 50-60% کافیین بیشتر از عربیکا دارد و طعم قویتر و تلخ‌تری دارد، در حالی که عربیکا فنجان‌های ملایم‌تر و معطرتری تولید میکند. دانه‌های عربیکا صاف‌تر و متشعب‌تر هستند؛ دانه‌های روبوستا کوچک‌تر و گرد‌تر هستند.
چگونه منشأ و پردازش بر طعم تاثیر می‌گذارند
انجمن ملی قهوه منطقه‌ی جهانی به نام 'کمربند دانه' را بین مدار السرطان و مدار الجدی (25°N تا 30°S) توصیف میکند، جایی که قهوه به دلیل خاک غنی، دمای ملایم، بارندگی فصلی و سایه کاشته میشود. در این کمربند، انجمن ملی قهوه تفاوت‌های طعم منطقه‌ای را به تنوع گیاه، تراز محلی و ارتفاع نسبت میدهد.
اتیوپی: قهوه جسورانه و پر بدن با یادداشت‌های میوه‌ای، ادویه‌ای و گلی، طبق انجمن ملی قهوه
کنیا: قهوه پر بدن با اسیدیته میوه‌ای تیز و عطر غنی، طبق انجمن ملی قهوه
کلمبیا: قهوه ملایم به طور مداوم با اسیدیته متعادل خوب، طبق انجمن ملی قهوه
برزیل: قهوه شفاف، شیرین، متوسط بدن، اسیدیته کم، طبق انجمن ملی قهوه
اندونزی: بدن کامل با اسیدیته خفیف، طبق انجمن ملی قهوه
ویتنام: روبوستا با اسیدیته کم و بدن پر‌تر، اغلب در مخلوط‌ها استفاده میشود، طبق انجمن ملی قهوه
نحوه‌ی پردازش گیلاسهای برداشت شده نیز فنجان را تغییر میدهد. در پردازش شستهشده (مرطوب)، میوه قبل از تخمیر و خشکشدن برداشته میشود و در نتیجه قهوه تمیزتر، درخشانتر و اسیدیته بیشتری تولید میشود، طبق راهنمای پردازش صنعت قهوه که برای این مقاله بررسی شد. در پردازش طبیعی (خشک)، گیلاسهای کامل برای 2-4 هفته در آفتاب خشک می‌شوند و میوه سالم می‌ماند و در نتیجه قهوهای جسورانهتر، میوهایتر و سنگینتر تولید میکند. پردازش عسل، پوست را برداشته اما برخی از مخاط را در طول خشکشدن باقی می‌گذارد و در نتیجه یک میانی شیرین و سیاب بین این دو تولید میکند.
سطح های برشتهکردن: سبک، متوسط، تیره
انجمن ملی قهوه برشتهکردن سبک را به عنوان دانه‌های قهوهای روشن با سطح متمات و طعم ظریف و اسیدیته بیشتری که از طابع اصلی دانه محافظت میکند تعریف میکند. برشتهکردن متوسط - که گاهی 'برشتهکردن آمریکایی' نامیده میشود - قهوهای متوسط با سطح غیر روغنی و طعم قویتر. دانه‌های برشته‌شده تیره سیاه براق با سطح روغنی و تلخی واضح هستند و اسیدیته کمتری نسبت به برشتهشدههای روشن دارند.
برخلاف باور رایج، انجمن ملی قهوه توجه میکند که برشتهکردنهای سبک کافیین کمی بیشتری نسبت به برشتهشدههای تیره دارند؛ طعم جسورانه برشتهکردن تیره از فرآیند برشتهکردن ناشی میشود، نه از کافیین اضافی.
روش‌های دم کردن مقایسه‌شده
انجمن ملی قهوه راهنمایی‌های اندازه خرد کردن، دمای آب، نسبت قهوه به آب و زمان دم کردن برای هر روش دم کردن اصلی در خانه منتشر میکند:
راهنمایی‌های دم کردن انجمن ملی قهوه حسب روش
روش
اندازه خرد کردن
دمای آب
نسبت (قهوه:آب)
زمان دم کردن
قهوهی فرانسوی
درشت، مثل نمک سنگ
93°C ± 3°C (199°F ± 5°F)
1:10 تا 1:16
حدود 4 دقیقه
دمآوری
متوسط، مثل نمک کشری
93°C ± 3°C (199°F ± 5°F)
1:13 تا 1:16
2-4 دقیقه
اسپرسو
ریز، مثل نمک میز
آب نزدیک به جوش، فشار بالا
1:2
20-30 ثانیه
مرحله به مرحله: دم کردن قهوه دمآوری در خانه
قهوه را تا رسیدن به سازگاری متوسط، مشابه نمک کشری خرد کنید.
آب را تا 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) گرم کنید.
قهوه و آب را با نسبت 1:13 تا 1:16 وزن کنید (1 گرم قهوه برای هر 13-16 گرم آب).
فیلتری را در قطره‌چین قرار دهید و قهوه خرد شده را اضافه کنید.
آب داغ را بطور یکنواخت بر روی دانه‌ها بریزید و تماس کل آب با قهوه را بین 2 تا 4 دقیقه حفظ کنید.
قهوه را از طریق فیلتر تمام شدن بگذارید، سپس بلافاصله سرو کنید.
برای قهوهی فرانسوی، انجمن ملی قهوه همان دمای آب را توصیه میکند اما خرد کردن درشتتر و حدود چهار دقیقه خیس‌شدن قبل از فشار دادن پیستون. برای اسپرسو، خرد کردن ریز و فشار برشتهکردن بالا، آب را از طریق دانه‌ها در 20 تا 30 ثانیه با نسبت 1:2 قهوه خشک به مایع دم شده وادار میکند.
کشورهای برتر تولید‌کننده قهوه
برزیل بزرگ‌ترین تولید‌کننده قهوه جهان در سال 2023 بود و حدود 3.4 میلیون تن قهوه سبز تولید کرد، یا حدود 30.8% از تولید جهانی، طبق داده‌های سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل (FAO) جمع‌آوری‌شده در ویکی‌پدیا. ویتنام با حدود 1.96 میلیون تن (17.7%) دنبال کرد، سپس اندونزی، کلمبیا و اتیوپی. کل تولید جهانی قهوه سبز در سال 2023 حدود 11.1 میلیون تن بود.
پرسش‌ها
کدامیک کافیین کمتری دارد، قهوه عربیکا یا روبوستا؟
عربیکا کافیین کمتری دارد. انجمن ملی قهوه گزارش میدهد که روبوستا حدود 50-60% کافیین بیشتر از عربیکا دارد، همراه با طعم قویتر و تلختر.
آیا برشتهکردن تیره کافیین بیشتری نسبت به برشتهکردن سبک دارد؟
خیر. انجمن ملی قهوه بیان میکند که برشتهکردنهای سبک کافیین کمی بیشتری نسبت به برشتهشدههای تیره دارند؛ طعم قوی برشتهکردن تیره از فرآیند برشتهکردن ناشی میشود، نه کافیین اضافی.
از کدام نسبت قهوه به آب برای دمآوری در مقابل قهوهی فرانسوی استفاده کنم؟
انجمن ملی قهوه نسبت 1:13 تا 1:16 قهوه به آب برای دمآوری و نسبت درشتتر 1:10 تا 1:16 برای قهوهی فرانسوی را توصیه میکند، هر دو با آب در حدود 93°C ± 3°C.
تفاوت بین قهوه پردازششدهی شستهشده و طبیعی چیست؟
پردازش شستهشده میوه را قبل از تخمیر و خشکشدن برداشته و در نتیجه فنجان تمیزتر، درخشانتر و اسیدیته بیشتری دارد، در حالی که پردازش طبیعی گیلاسهای کامل را برای 2-4 هفته در آفتاب خشک میکند و در نتیجه قهوهای جسورانهتر، میوهایتر و سنگینتر تولید میکند.
برنج فوری از طریق پردازش بدون باکتری به قفسه‌های فروشگاه می‌رسد: برنج شناخته میشود، پخته میشود و درون سینی خودش با استفاده از بخار فشار بالا مهر می‌خورد، که به آن عمر قفسه‌ای نه ماهه بدون مواد حفاظتی میدهد. این روش که در کوریای جنوبی در سال 1996 تجاری شد، اکنون بر بازار جهانی‌ای استوار است که انتظار می‌رود از حدود 4.98 میلیارد دلار در سال 2026 به 7.73 میلیارد دلار تا سال 2034 افزایش یابد، زیرا سازندگان کره‌ای صادرات خود را به حدود 60 کشور گسترش می‌دهند.
تخمیر سبزیجات در خانه بر اساس نمک، محیط بی‌هوازی محکم و غوطه‌وری کامل در محلول شور برای اجازه دادن به باکتری‌های اسید لاکتیک موجود به‌طور طبیعی برای تبدیل قندها به اسید است. پیروی از نسبت‌های نمک آزمایش‌شده (تقریباً 2-3 درصد برای سبزیجات خردشده، حدود 5 درصد برای قطعات کامل)، حفظ دمای بین حدود 68-72 درجه فارنهایت (20-22 درجه سانتی‌گراد)، و نظارت بر کائنات لزج یا بوی کپک به عنوان نشانه‌های دور ریختن، قوانین ایمنی اساسی از خدمات گسترش دانشگاه هستند.
برداشت زیتون در ترکیه هر سال در ماه اکتبر آغاز میشود، ابتدا با زیتون میزی در اراضی آبیاری‌شده پایین‌دست قبل از رفتن به درختان نوع روغن هنگام ورود باران فصلی. در استان آیدین، بزرگ‌ترین منطقه کاشت زیتون کشور، شانه‌کشی دستی تا حد زیادی جای تکان‌دادن با چوب را گرفته است، تغییری که تعداد زنان را بیشتر از مردان در باغ‌ها قرار داده است، و کسب درآمد تقریباً ۱۰۰۰ لیر ترکیه در روز.
پاستای تازه از طریق مخلوط کردن آرد و تخم‌مرغ (یا براي انواع بدون تخم‌مرغ، گندم سخت و آب) به نسبت تقریبی 100 گرم آرد به یک تخم‌مرغ، بدبو کردن خمیر تا زمانی که صاف شود، استراحت خمیر، سپس نورد آن به‌صورت نازك و برش آن به اشکال مختلف ساخته میشود. دو خانواده اصلی عبارت‌اند از پاستای تخم‌مرغی که از آرد «00» ساخته میشود که در مرکز و شمال ایتالیا رایج است، و پاستای بدون تخم‌مرغ که از گندم سخت و آب ساخته میشود که در جنوب ایتالیا معمول است.
