Arabica ve Robusta: İki Ana Tür
Ulusal Kahve Birliği'ne (NCA) göre, arabica (Coffea arabica) dünya kahve üretiminin yaklaşık %57'sini, robusta (Coffea canephora) ise yaklaşık %43'ünü oluşturuyor ve robusta'nın payı artıyor. Arabica, 15–24°C (59°F–75°F) arasında sabit bir sıcaklık ve yıllık yaklaşık 1.520 mm (60 inç) yağış gerektirirken, robusta 24–29°C (75°F–85°F) arasındaki daha sıcak koşullara ve benzer yağış ihtiyaçlarına tolerans gösterebiliyor.
NCA, robusta kahvesinin arabica'dan yaklaşık %50–60 daha fazla kafein içerdiğini ve daha güçlü, daha acı bir lezzete sahip olduğunu, arabica'nın ise daha hafif, daha aromatik fincanlar ürettiğini belirtiyor. Arabica çekirdekleri daha düz ve daha uzun; robusta çekirdekleri daha küçük ve daha yuvarlak.
Köken ve İşleme Lezzeti Nasıl Şekillendirir?
NCA, Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında (25°K ile 30°G arasında) uzanan ve kahvenin zengin toprak, ılıman sıcaklıklar, mevsimsel yağış ve gölge sayesinde yetiştirildiği küresel bir "Çekirdek Kuşağı" tanımlıyor. NCA, bu kuşak içindeki bölgesel lezzet farklarını bitki çeşidine, yerel teruvara ve rakıma bağlıyor.
- Etiyopya: NCA'ya göre meyvemsi, baharatlı ve çiçeksi notalara sahip, güçlü ve dolgun gövdeli kahve
- Kenya: NCA'ya göre keskin, meyvemsi asiditeye ve zengin bir kokuya sahip, dolgun gövdeli kahve
- Kolombiya: NCA'ya göre dengeli bir asiditeye sahip, tutarlı şekilde hafif kahve
- Brezilya: NCA'ya göre berrak, tatlı, orta gövdeli, düşük asiditeli kahve
- Endonezya: NCA'ya göre hafif asiditeye sahip dolgun gövdeli kahve
- Vietnam: NCA'ya göre düşük asiditeli ve daha dolgun gövdeli, genellikle harmanlarda kullanılan robusta
Hasat edilen kiraz tanelerinin nasıl işlendiği de fincanı değiştiriyor. Bu makale için incelenen bir kahve endüstrisi işleme rehberine göre, yıkanmış (yaş) işlemede, meyve fermantasyon ve kurutmadan önce çıkarılarak daha temiz, daha parlak, daha asidik bir kahve elde ediliyor. Doğal (kuru) işlemede ise bütün kiraz taneleri meyve sapında bırakılarak 2–4 hafta güneşte kurutuluyor ve bu da daha güçlü, daha meyvemsi, daha ağır gövdeli bir kahve veriyor. Bal işlemesinde kabuk çıkarılıyor ancak kurutma esnasında bir kısım müsilaj bırakılıyor; bu da iki yöntem arasında daha tatlı, şurup kıvamında bir orta yol oluşturuyor.
Kavurma Seviyeleri: Açık, Orta, Koyu
NCA, açık kavurmayı, mat bir yüzeye ve çekirdeğin orijinal karakterini koruyan hafif, daha asidik bir lezzete sahip açık kahverengi çekirdekler olarak tanımlıyor. Bazen "Amerikan kavurması" olarak da adlandırılan orta kavurma, yağsız bir yüzeye ve daha güçlü bir lezzete sahip orta kahverengidir. Koyu kavurma çekirdekleri, yağlı bir yüzeye ve belirgin bir acılığa sahip parlak siyahtır ve daha açık kavurmalara kıyasla daha az asidiktir.
NCA, yaygın inanışın aksine, açık kavurmaların koyu kavurmalara göre biraz daha yüksek kafein içeriğine sahip olduğunu belirtiyor; koyu kavurmanın güçlü tadı, ek kafeinden değil, kavurma sürecinden kaynaklanıyor.
Demleme Yöntemlerinin Karşılaştırılması
NCA, her bir büyük ev demleme yöntemi için öğütme boyutu, su sıcaklığı, kahve-su oranı ve demleme süresi önerilerini yayınlıyor:
Yönteme göre NCA demleme yönergeleri| Yöntem | Öğütme boyutu | Su sıcaklığı | Oran (kahve:su) | Demleme süresi |
|---|
| French press | Kaba, kaya tuzu gibi | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:10 ile 1:16 arası | Yaklaşık 4 dakika |
|---|
| Pour-over | Orta, kozher tuzu gibi | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:13 ile 1:16 arası | 2–4 dakika |
|---|
| Espresso | İnce, sofra tuzu gibi | Kaynamaya yakın su, yüksek basınç | 1:2 | 20–30 saniye |
|---|
Adım Adım: Evde Pour-Over Kahve Demleme
- Kahveyi kozher tuzuna benzer, orta kıvamda öğütün.
- Suyu 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) sıcaklığına ısıtın.
- Kahve ve suyu 1:13 ile 1:16 arasında bir oranda tartın (her 13–16 gram su için 1 gram kahve).
- Damlatıcıya bir filtre yerleştirin ve öğütülmüş kahveyi ekleyin.
- Sıcak suyu telveye eşit şekilde dökün ve toplam su-kahve temas süresini 2 ile 4 dakika arasında tutun.
- Kahvenin filtreden süzülmesini tamamlamasını bekleyin, ardından hemen servis edin.
French press için NCA aynı su sıcaklığını ancak daha kaba bir öğütme ve pistonu bastırmadan önce yaklaşık dört dakikalık bir demlenme süresini öneriyor. Espresso için ise ince bir öğütme ve yüksek demleme basıncı, kuru kahve ile demlenmiş sıvı arasında 1:2 oranında, suyu telveden 20 ile 30 saniye içinde geçirecek şekilde zorluyor.
En Çok Kahve Üreten Ülkeler
Wikipedia'da derlenen BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre, Brezilya 2023 yılında yaklaşık 3,4 milyon ton yeşil kahve üreterek, küresel üretimin yaklaşık %30,8'ini oluşturarak dünyanın en büyük kahve üreticisi oldu. Vietnam yaklaşık 1,96 milyon ton (%17,7) ile onu takip etti, ardından Endonezya, Kolombiya ve Etiyopya geldi. 2023'te toplam dünya yeşil kahve üretimi yaklaşık 11,1 milyon tondu.
