Arabica vs. Robusta: Le due principali specie
Secondo la National Coffee Association (NCA), l'arabica (Coffea arabica) rappresenta circa il 57% della produzione mondiale di caffè e la robusta (Coffea canephora) circa il 43%, con la quota di robusta in aumento. L'arabica richiede una temperatura costante tra 59 °F e 75 °F (15–24 °C) e circa 60 pollici di pioggia all'anno, mentre la robusta tollera condizioni più calde da 75 °F a 85 °F (24–29 °C) con esigenze di pioggia simili.
La NCA afferma che il caffè robusta contiene circa il 50–60% più caffeina rispetto all'arabica e ha un sapore più forte e più amaro, mentre l'arabica produce tazze più miti e aromatiche. I chicchi di arabica sono più piatti e allungati; i chicchi di robusta sono più piccoli e rotondi.
Come l'origine e la lavorazione influenzano il sapore
La NCA descrive una fascia di ‚Bean Belt' globale tra il Tropico del Cancro e del Capricorno (25 °N a 30 °S), dove il caffè viene coltivato grazie a terreni ricchi, temperature miti, precipitazioni stagionali e ombra. All'interno di quella fascia, la NCA attribuisce le differenze di sapore regionali alla varietà di pianta, al terroir locale e all'altitudine.
- Etiopia: caffè audace e corposo con note fruttate, piccanti e floreali, secondo la NCA
- Kenya: caffè corposo con acidità fruttata acuta e aroma ricco, secondo la NCA
- Colombia: caffè costantemente mite con acidità ben equilibrata, secondo la NCA
- Brasile: caffè trasparente, dolce, medio-corposo e a bassa acidità, secondo la NCA
- Indonesia: corpo pieno con acidità mite, secondo la NCA
- Vietnam: robusta con bassa acidità e corpo più pieno, spesso utilizzato in miscele, secondo la NCA
Anche il modo in cui le ciliegie raccolte vengono lavorate cambia la tazza. Nella lavorazione lavata (umida), la frutta viene rimossa prima della fermentazione e dell'essiccazione, producendo caffè più pulito, più brillante e più acido, secondo una guida di lavorazione dell'industria del caffè esaminata per questo articolo. Nella lavorazione naturale (secca), le ciliegie intere si asciugano al sole per 2–4 settimane con la frutta intatta, dando caffè più audace, più fruttato e dal corpo più pesante. La lavorazione al miele rimuove la buccia ma lascia parte della mucillagine durante l'essiccazione, producendo una via di mezzo più dolce e sciroposa tra le due.
Livelli di tostatura: leggera, media, scura
La NCA definisce la tostatura leggera come chicchi marrone chiaro con superficie opaca e un sapore sottile, più acido che preserva il carattere originale del chicco. La tostatura media – a volte chiamata ‚tostatura americana' – è marrone medio con superficie non oleosa e sapore più forte. I chicchi tostati scuri sono neri lucidi con superficie oleosa e amarezza pronunciata, e sono meno acidi rispetto alle tostature più leggere.
Contrariamente alla credenza popolare, la NCA nota che le tostature leggere hanno un contenuto di caffeina leggermente più elevato rispetto alle tostature scure; il sapore audace di una tostatura scura deriva dal processo di tostatura, non da caffeina extra.
Metodi di infusione confrontati
La NCA pubblica indicazioni su granulometria, temperatura dell'acqua, rapporto caffè-acqua e tempo di infusione per ogni principale metodo di infusione domestico:
Linee guida di infusione NCA per metodo| Metodo | Granulometria | Temperatura dell'acqua | Rapporto (caffè:acqua) | Tempo di infusione |
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| Caffettiera francese | Grosso, come sale grosso | 93 °C ± 3 °C (199 °F ± 5 °F) | 1:10 a 1:16 | Circa 4 minuti |
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| Versamento | Medio, come sale kosher | 93 °C ± 3 °C (199 °F ± 5 °F) | 1:13 a 1:16 | 2–4 minuti |
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| Espresso | Fine, come sale da tavola | Acqua quasi bollente, alta pressione | 1:2 | 20–30 secondi |
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Passo dopo passo: preparare il caffè versato a casa
- Macinare il caffè a una consistenza media, paragonabile al sale kosher.
- Riscaldare l'acqua a 93 °C ± 3 °C (199 °F ± 5 °F).
- Pesare il caffè e l'acqua in un rapporto tra 1:13 e 1:16 (1 grammo di caffè per 13–16 grammi di acqua).
- Posizionare un filtro nel dripper e aggiungere il caffè macinato.
- Versare l'acqua calda in modo uniforme sui fondi, mantenendo il contatto totale tra acqua e caffè tra 2 e 4 minuti.
- Lasciare che il caffè finisca di scolare attraverso il filtro, quindi servire immediatamente.
Per la caffettiera francese, la NCA consiglia la stessa temperatura dell'acqua ma una macinatura più grossolana e circa quattro minuti di infusione prima di spingere il pistone verso il basso. Per l'espresso, una macinatura fine e un'alta pressione di infusione forzano l'acqua attraverso i fondi in 20-30 secondi con un rapporto di 1:2 di caffè secco a liquido infuso.
Principali paesi produttori di caffè
Il Brasile è stato il più grande produttore di caffè mondiale nel 2023, coltivando circa 3,4 milioni di tonnellate di caffè verde, o circa il 30,8% della produzione globale, secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) compilati su Wikipedia. Il Vietnam ha seguito con circa 1,96 milioni di tonnellate (17,7%), seguito da Indonesia, Colombia ed Etiopia. La produzione mondiale totale di caffè verde nel 2023 è stata di circa 11,1 milioni di tonnellate.
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