Арабика против робусты: два основных вида
По данным Национальной ассоциации кофе (NCA), арабика (Coffea arabica) составляет примерно 57% мирового производства кофе, а робуста (Coffea canephora) — около 43%, при этом доля робусты растёт. Арабика требует стабильной температуры между 59°F и 75°F (15–24°C) и около 60 дюймов осадков в год, в то время как робуста переносит более тёплые условия от 75°F до 85°F (24–29°C) с аналогичными потребностями в осадках.
Согласно NCA, кофе робуста содержит примерно на 50–60% больше кофеина, чем арабика, и имеет более крепкий, горьковатый вкус, в то время как арабика производит более мягкие, ароматные чашки. Зёрна арабики более плоские и удлинённые; зёрна робусты меньше и округлее.
Как происхождение и обработка формируют вкус
NCA описывает глобальный «кофейный пояс» между Тропиком Рака и Тропиком Козерога (25°N–30°S), где кофе выращивается благодаря плодородной почве, мягкому климату, сезонным осадкам и затенению. Внутри этого пояса NCA связывает региональные различия вкуса с сортом растения, местным терруаром и высотой.
- Эфиопия: крепкий, насыщенный кофе с фруктовыми, пряными и цветочными нотками, по данным NCA
- Кения: насыщенный кофе с острой, фруктовой кислотностью и богатым ароматом, по данным NCA
- Колумбия: последовательно мягкий кофе с хорошо сбалансированной кислотностью, по данным NCA
- Бразилия: чистый, сладкий, среднетелый кофе с низкой кислотностью, по данным NCA
- Индонезия: полное тело с мягкой кислотностью, по данным NCA
- Вьетнам: робуста с низкой кислотностью и более полным телом, часто используется в смесях, по данным NCA
Способ обработки собранных ягод также влияет на вкус напитка. При мокрой (промывной) обработке плоть удаляется перед ферментацией и сушкой, что даёт более чистый, яркий, более кислотный кофе, согласно справочнику по обработке кофе в промышленности, проверенному для этой статьи. При сухой (натуральной) обработке целые ягоды сушатся на солнце 2–4 недели с плотью нетронутой, что даёт более смелый, фруктовый, более насыщенный кофе. Обработка мёдом удаляет кожуру, но оставляет часть мякоти при сушке, создавая сладкий, сиропообразный средний вариант между двумя.
Степени обжарки: светлая, средняя, тёмная
NCA определяет светлую обжарку как светло-коричневые зёрна с матовой поверхностью и тонким, более кислотным вкусом, который сохраняет исходный характер зерна. Средняя обжарка — иногда называемая «американской обжаркой» — среднего коричневого цвета с матовой поверхностью и более крепким вкусом. Зёрна тёмной обжарки глянцевые чёрные с маслянистой поверхностью и ярко выраженной горечью, и менее кислотные, чем более светлые обжарки.
Вопреки распространённому мнению, NCA отмечает, что светлые обжарки содержат немного больше кофеина, чем тёмные; смелый вкус тёмной обжарки происходит от процесса обжарки, а не от дополнительного кофеина.
Сравнение методов заваривания
NCA публикует рекомендации по размеру помола, температуре воды, соотношению кофе и воды и времени заваривания для каждого основного домашнего метода заваривания:
Рекомендации NCA по завариванию по методам| Метод | Размер помола | Температура воды | Соотношение (кофе:вода) | Время заваривания |
|---|
| Френч-пресс | Грубый, как морская соль | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:10–1:16 | Около 4 минут |
|---|
| Пуровер | Средний, как кошерная соль | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:13–1:16 | 2–4 минуты |
|---|
| Эспрессо | Тонкий, как поваренная соль | Кипящая вода, высокое давление | 1:2 | 20–30 секунд |
|---|
Пошаговое руководство: заваривание пуровера дома
- Смелите кофе до средней консистенции, сравнимой с кошерной солью.
- Нагрейте воду до 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F).
- Взвесьте кофе и воду в соотношении 1:13–1:16 (1 грамм кофе на 13–16 граммов воды).
- Поместите фильтр в воронку и добавьте молотый кофе.
- Равномерно залейте горячую воду на молотый кофе, сохраняя общий контакт воды с кофе между 2 и 4 минутами.
- Дайте кофе полностью стечь через фильтр, затем сразу подавайте.
Для френч-пресса NCA рекомендует ту же температуру воды, но более грубый помол и примерно четыре минуты настаивания перед нажатием поршня вниз. Для эспрессо тонкий помол и высокое давление заваривания пропускают воду через молотый кофе за 20–30 секунд в соотношении 1:2 сухого кофе к заваренному напитку.
Крупнейшие страны-производители кофе
Бразилия была крупнейшим производителем кофе в мире в 2023 году, выращивая около 3,4 миллиона тонн зелёного кофе, или примерно 30,8% глобального объёма, согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), скомпилированным на Википедии. Вьетнам следовал с примерно 1,96 миллиона тонн (17,7%), затем Индонезия, Колумбия и Эфиопия. Общее мировое производство зелёного кофе в 2023 году составило примерно 11,1 миллиона тонн.
Этот материал подготовлен с помощью искусственного интеллекта и перед публикацией прошёл автоматическую проверку источников. Если вы заметили ошибку, запросите исправление. Запросить исправление или ответ · Как мы работаем
