अरेबिका बनाम रोबस्टा: दो मुख्य प्रजातियाँ
राष्ट्रीय कॉफी एसोसिएशन (NCA) के अनुसार, अरेबिका (Coffea arabica) विश्व कॉफी उत्पादन का लगभग 57% है और रोबस्टा (Coffea canephora) लगभग 43% है, रोबस्टा का हिस्सा बढ़ रहा है। अरेबिका को 59°F और 75°F (15–24°C) के बीच स्थिर तापमान और प्रति वर्ष लगभग 60 इंच वर्षा की आवश्यकता है, जबकि रोबस्टा 75°F से 85°F (24–29°C) तक गर्म परिस्थितियों को सहन करता है और समान वर्षा आवश्यकताएं हैं।
NCA बताता है कि रोबस्टा कॉफी में अरेबिका की तुलना में लगभग 50–60% अधिक कैफीन है और इसका स्वाद अधिक मजबूत और कड़वा है, जबकि अरेबिका हल्के, अधिक सुगंधित कप का उत्पादन करता है। अरेबिका बीन सपाट और अधिक लंबे होते हैं; रोबस्टा बीन छोटे और अधिक गोल होते हैं।
कैसे उत्पत्ति और प्रसंस्करण स्वाद को आकार देते हैं
NCA एक वैश्विक "बीन बेल्ट" का वर्णन करता है जो कर्क और मकर रेखाओं (25°N से 30°S) के बीच है, जहाँ समृद्ध मिट्टी, हल्के तापमान, मौसमी वर्षा और छाया के कारण कॉफी उगाई जाती है। उस बेल्ट के भीतर, NCA क्षेत्रीय स्वाद के अंतर को पौधों की किस्म, स्थानीय पारिस्थितिकी और ऊंचाई को जिम्मेदार ठहराता है।
- इथियोपिया: फलों, मसालेदार और फूलों के नोट्स के साथ साहसिक, पूर्ण-शरीर वाली कॉफी, NCA के अनुसार
- केन्या: तीव्र, फलों की अम्लता और समृद्ध सुगंध के साथ पूर्ण-शरीर वाली कॉफी, NCA के अनुसार
- कोलंबिया: सुसंगत रूप से हल्की कॉफी अच्छी संतुलित अम्लता के साथ, NCA के अनुसार
- ब्राजील: स्पष्ट, मीठी, मध्यम-शरीर वाली, कम-अम्ल कॉफी, NCA के अनुसार
- इंडोनेशिया: हल्की अम्लता के साथ पूर्ण शरीर, NCA के अनुसार
- वियतनाम: कम अम्लता और पूर्ण शरीर के साथ रोबस्टा, अक्सर मिश्रण में उपयोग किया जाता है, NCA के अनुसार
कैसे काटे हुए चेरी को संसाधित किया जाता है यह भी कप को बदल देता है। धोई गई (गीली) प्रसंस्करण में, किण्वन और सुखाने से पहले फल हटा दिया जाता है, इस टुकड़े के लिए समीक्षा की गई कॉफी उद्योग प्रसंस्करण गाइड के अनुसार स्वच्छ, उज्ज्वल, अधिक अम्लीय कॉफी का उत्पादन करता है। प्राकृतिक (सूखी) प्रसंस्करण में, पूरी चेरी को 2–4 सप्ताह के लिए सूरज में सूख जाती है फल बरकरार रहता है, साहसिक, फलदार, भारी-शरीर वाली कॉफी देता है। शहद प्रसंस्करण त्वचा हटा देता है लेकिन सुखाने के दौरान कुछ म्यूसिलेज छोड़ देता है, दोनों के बीच एक मीठी, सिरपी मध्य-जमीन कॉफी का उत्पादन करता है।
भुनने के स्तर: हल्का, मध्यम, गहरा
NCA हल्के भुनाव को हल्के भूरे रंग के बीन के रूप में परिभाषित करता है एक मैट सतह और सूक्ष्म, अधिक अम्लीय स्वाद के साथ जो बीन के मूल चरित्र को संरक्षित करता है। मध्यम भुनाव — कभी कभी "अमेरिकी भुनाव" कहा जाता है — मध्यम भूरा है एक गैर-तैलीय सतह के साथ और मजबूत स्वाद के साथ। गहरे भुनाव की बीन चमकदार काली है एक तैलीय सतह के साथ और स्पष्ट कड़वापन है, और हल्के भुनावों की तुलना में कम अम्लीय है।
आम धारणा के विपरीत, NCA नोट करता है कि हल्के भुनावों में गहरे भुनावों की तुलना में थोड़ी अधिक कैफीन सामग्री है; गहरे भुनाव का साहसिक स्वाद भुनाने की प्रक्रिया से आता है, अतिरिक्त कैफीन से नहीं।
पकाने की विधियों की तुलना
NCA प्रत्येक प्रमुख घरेलू पकाने की विधि के लिए दाने का आकार, पानी का तापमान, कॉफी-से-पानी का अनुपात और पकाने का समय मार्गदर्शन प्रकाशित करता है:
विधि के अनुसार NCA पकाने की संबंधी मार्गदर्शन| विधि | दाने का आकार | पानी का तापमान | अनुपात (कॉफी:पानी) | पकाने का समय |
|---|
| फ्रेंच प्रेस | मोटा, चट्टान जैसा | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:10 से 1:16 | लगभग 4 मिनट |
|---|
| पोर-ओवर | मध्यम, कोशर नमक जैसा | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:13 से 1:16 | 2–4 मिनट |
|---|
| एस्प्रेसो | महीन, टेबल नमक जैसा | उबलता हुआ पानी, उच्च दबाव | 1:2 | 20–30 सेकंड |
|---|
चरण-दर-चरण: घर में पोर-ओवर कॉफी पकाना
- कॉफी को मध्यम स्थिरता में पीस लें, कोशर नमक की तरह तुलनीय।
- पानी को 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) तक गर्म करें।
- कॉफी और पानी को 1:13 से 1:16 (कॉफी के 1 ग्राम के लिए 13–16 ग्राम पानी) के अनुपात में तौलें।
- ड्रिपर में एक फिल्टर रखें और पिसी हुई कॉफी जोड़ें।
- गर्म पानी को दानों के ऊपर समान रूप से डालें, कुल पानी-से-कॉफी संपर्क को 2 से 4 मिनट के बीच रखते हुए।
- कॉफी को फिल्टर के माध्यम से खत्म होने दें, फिर तुरंत परोसें।
फ्रेंच प्रेस के लिए, NCA समान पानी के तापमान लेकिन मोटे दाने और प्लंजर को दबाने से पहले लगभग चार मिनट की भिगोने की सुप्रस्ताव देता है। एस्प्रेसो के लिए, एक महीन दाना और उच्च पकाने का दबाव 20 से 30 सेकंड में 1:2 अनुपात पर सूखी कॉफी से पानी के दानों के माध्यम से मजबूर करता है।
शीर्ष कॉफी उत्पादक देश
ब्राजील 2023 में विश्व का सबसे बड़ा कॉफी निर्माता था, लगभग 3.4 मिलियन टन हरी कॉफी, या वैश्विक उत्पादन का लगभग 30.8% बढ़ाया, संयुक्त राष्ट्र खाद्य और कृषि संगठन (FAO) के डेटा के अनुसार Wikipedia पर संकलित। वियतनाम लगभग 1.96 मिलियन टन (17.7%) के साथ पीछे था, फिर इंडोनेशिया, कोलंबिया और इथियोपिया। 2023 में हरी कॉफी का कुल विश्व उत्पादन लगभग 11.1 मिलियन टन था।
