אראביקה מול רוביוסטה: שני הסוגים העיקריים
לפי האגודה הלאומית לקפה (NCA), אראביקה (Coffea arabica) מהווה כ-57% מייצור הקפה העולמי ורוביוסטה (Coffea canephora) כ-43%, עם עלייה בנתח של רוביוסטה. אראביקה זקוקה לטמפרטורה יציבה בין 59°F ל-75°F (15-24°C) וכ-60 אינץ' של גשם בשנה, בעוד שרוביוסטה סובלת תנאים חמים יותר של 75°F עד 85°F (24-29°C) עם צרכי גשם דומים.
האגודה הלאומית לקפה קובעת כי קפה רוביוסטה מכיל כ-50-60% יותר קפאין מאראביקה וטעם חזק וחמרי יותר, בעוד שאראביקה מייצרת כוסות עדינות ועטורות יותר. גרעיני אראביקה שטוחים וממוישרים יותר; גרעיני רוביוסטה קטנים וגלובוליים יותר.
כיצד המקור והעיבוד משפיעים על הטעם
האגודה הלאומית לקפה מתארת אזור גלובלי שנקרא 'חגורת הגרעינים' בין טרופיקוס סרטן וטרופיקוס מזל גדי (25°N עד 30°S), כאשר קפה גדל בזכות קרקע עשירה, טמפרטורות מתונות, גשם עונתי וצל. בתוך החגורה זו, האגודה הלאומית לקפה מייחסת הבדלים אזוריים בטעם למגוון צמחי, טרואר מקומי וגובה.
- אתיופיה: קפה נועז וחזק עם תווים של פירות, תבלינים וציורי טבע, לפי האגודה הלאומית לקפה
- קניה: קפה חזק עם חומציות פרי חדה וריח עשיר, לפי האגודה הלאומית לקפה
- קולומביה: קפה מתון בעקביות עם חומציות מאוזנת, לפי האגודה הלאומית לקפה
- ברזיל: קפה בהיר, מתוק, כושר בינוני, חומציות נמוכה, לפי האגודה הלאומית לקפה
- אינדונזיה: כושר מלא עם חומציות קלה, לפי האגודה הלאומית לקפה
- וייטנאם: רוביוסטה עם חומציות נמוכה וכושר מלא יותר, בדרך כלל משמשת בתערובות, לפי האגודה הלאומית לקפה
הדרך שבה מעובדים הדובדבנים שנקטפו משפיעה גם על הכוס. בעיבוד שטוף (רטוב), הפרי מוסר לפני התסה והתייבשות, מה שמייצר קפה נקי יותר, בהיר יותר ובעל חומציות גבוהה יותר, לפי מדריך העיבוד של תעשיית הקפה שנבדק לכתבה זו. בעיבוד טבעי (יבש), דובדבנים שלמים מתייבשים בשמש למשך 2-4 שבועות עם הפרי שלם, מה שמייצר קפה נועז יותר, פרי יותר וכושר כבד יותר. עיבוד דבש מסיר את הקליפה אך משאיר חלק מהריר במהלך ההתייבשות, מה שמייצר אמצע מתוק וסירופי בין השניים.
רמות הטוויה: בהיר, בינוני, כהה
האגודה הלאומית לקפה מגדירה הטוויה בהירה כגרעינים חומים בהירים עם משטח מט וטעם עדין וחומצי יותר המשמר את הדמות המקורית של הגרעין. הטוויה בינונית - לפעמים נקראת 'הטוויה אמריקאית' - חומה בינונית עם משטח לא-שמני וטעם חזק יותר. גרעיני הטוויה האפלים שחורים בשיטים עם משטח שמני והמרירות בולטת, והם פחות חומציים מהטוויות הבהירות.
בשונה מהאמונה הנפוצה, האגודה הלאומית לקפה מציינת כי להטוויות הבהירות יש תוכן קפאין גבוה מעט יותר מהטוויות האפלים; הטעם הנועז של הטוויה האפלה מגיע מתהליך ההטוויה, לא מקפאין נוסף.
שיטות הנקיפה בהשוואה
האגודה הלאומית לקפה מפרסמת הנחיות לגודל טחינה, טמפרטורת מים, יחס קפה למים וזמן הנקיפה לכל שיטת הנקיפה עיקרית בבית:
הנחיות הנקיפה של האגודה הלאומית לקפה לפי שיטה| שיטה | גודל טחינה | טמפרטורת מים | יחס (קפה:מים) | זמן הנקיפה |
|---|
| פרס צרפתי | גס, כמו מלח סלע | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:10 עד 1:16 | כ-4 דקות |
|---|
| הנקיפה | בינוני, כמו מלח כשר | 93°C ± 3°C (199°F ± 5°F) | 1:13 עד 1:16 | 2-4 דקות |
|---|
| אספרסו | דק, כמו מלח שולחן | מים ליד רתיחה, לחץ גבוה | 1:2 | 20-30 שניות |
|---|
שלב אחר שלב: הנקיפה בקפה אתם בבית
- טחן את הקפה לעקביות בינונית, דומה למלח כשר.
- חמם מים ל-93°C ± 3°C (199°F ± 5°F).
- שקול קפה ומים ביחס בין 1:13 ל-1:16 (1 גרם קפה לכל 13-16 גרם מים).
- הניח מסנן בחומר הטפטוף והוסף את הקפה הטחון.
- שפוך מים חמים באופן שווה על פני הגרעינים, תוך שמירה על המגע הכולל בין המים לקפה בין 2 ל-4 דקות.
- תן לקפה להסתיים לניקוז דרך המסנן, ואז הגש מיד.
בעבור פרס צרפתי, האגודה הלאומית לקפה ממליצה על אותה טמפרטורת מים אך טחינה גסה יותר וכ-4 דקות של ספיגה לפני לחיצה על הבוכנה. עבור אספרסו, טחינה דקה ולחץ הטוויה גבוה מאלצים מים דרך הגרעינים ב-20 עד 30 שניות ביחס 1:2 של קפה יבש לנוזל מוכן.
מדינות מייצרות קפה מובילות
ברזיל הייתה מייצרת הקפה הגדולה בעולם בשנת 2023, הייצרת כ-3.4 מיליון טון קפה ירוק, או כ-30.8% מהתוצר הגלובלי, לפי נתוני ארגון התזונה והחקלאות של האו״ם (FAO) שנאספו בוויקיפדיה. וייטנאם עקבה עם כ-1.96 מיליון טון (17.7%), ואז אינדונזיה, קולומביה ואתיופיה. ייצור קפה ירוק גלובלי סה״כ בשנת 2023 היה כ-11.1 מיליון טון.
