Comment Faire des Pâtes Fraîches à Partir de Zéro : Pâte, Façonnage et Cuisson

Les pâtes fraîches sont traditionnellement faites avec seulement trois ingrédients : farine, œufs et une pincée de sel. La proportion classique italienne est un œuf par 100 grammes de farine, selon le site de cuisine italienne Recipes from Italy, qui utilise 4 œufs moyens (65–70 grammes chacun) avec 400 grammes de farine totale comme exemple fonctionnel de ce rapport.

Choisir la farine

Les Italiens font traditionnellement des pâtes aux œufs avec de la farine « 00 », une farine blanche finement moulue avec une texture comparable au talc et une teneur en protéines similaire à la farine tout usage, selon America's Test Kitchen. Le média note que cette farine est très malléable et produit des résultats uniformes, et dit que la farine tout usage non blanchie — comme Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour, qu'il décrit comme ayant une teneur en protéines modérée, ou King Arthur Unbleached All-Purpose Flour — peut être utilisée comme substitut.

Pour plus de mordant, de nombreux cuisiniers amateurs mélangent de la semoule, une farine plus grossière et plus riche en protéines moulue à partir de blé dur. La version de Recipes from Italy utilise des parts égales de 00 et de semoule (200 grammes chacune), disant que la combinaison équilibre l'élasticité avec la mastication. America's Test Kitchen met en garde contre l'utilisation de farine tout usage blanchie, disant que le processus de blanchiment affaiblit les protéines et peut faire éclater les amidons lors de la cuisson, laissant les pâtes avec une surface piquée ; il conseille également d'utiliser de la semoule finement moulue plutôt que de la semoule grossière pour la pâte à pâtes.

Mélanger et pétrir la pâte

1. Formez un monticule avec la farine sur une surface de travail propre et enfoncez un puits au centre.
2. Cassez les œufs dans le puits avec une pincée de sel et fouettez-les avec une fourchette, en tirant graduellement la farine des bords intérieurs du puits.
3. Une fois environ la moitié de la farine incorporée, passez au pétrissage à la main, en incorporant la farine restante.
4. Pétrissez pendant environ 10 minutes à la main jusqu'à ce que la pâte soit lisse et rebondisse lorsqu'on la presse, selon Recipes from Italy ; l'utilisation d'un batteur sur socle avec un crochet à pâte réduit cela à 5–6 minutes à basse vitesse, suivi d'environ une minute de pétrissage à la main.
5. Si la pâte semble trop sèche et raide, ajoutez quelques gouttes d'eau ; si elle est trop molle et collante, incorporez un peu plus de farine.
6. Enveloppez la pâte fermement dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de l'étirer.

Étirer et découper les formes

Après le repos, la pâte est étirée — à la main avec un rouleau à pâtisserie ou, plus couramment, en la passant dans une machine à pâtes en commençant par le réglage le plus large et en pliant la pâte entre les passages pour développer la force du gluten, explique Recipes from Italy. La feuille est progressivement étirée plus fine, généralement jusqu'à environ 1 millimètre pour la plupart des formes découpées.

Ces plages de largeur proviennent du guide de Recipes from Italy sur les coupes italiennes classiques. Les feuilles sont saupoudrées de semoule au besoin pour les empêcher de coller pendant qu'elles sont étirées et découpées.

Faire des pâtes farcies (ravioli)

Pour les ravioli, King Arthur Baking décrit l'étirement de la pâte plus fine que pour les nouilles découpées — jusqu'à environ 0,6 millimètres, approximativement le réglage 8 sur une machine à pâtes domestique — et les découper en bandes d'environ 4¾ pouces de large. La farce est versée en portions de cuillère à soupe espacées d'environ 1 pouce de distance, en commençant à un demi-pouce des bords de la feuille.

Un léger coup de pinceau d'eau simple le long de la pâte autour de chaque monticule de farce agit comme une colle une fois la feuille pliée, note King Arthur. Avant de sceller, les poches d'air entre les monticules de farce doivent être pressées vers l'extérieur, en travaillant du centre de la feuille vers l'extérieur, pour empêcher les ravioli de se fendiller pendant la cuisson.

Cuire les pâtes fraîches

Les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement que les pâtes sèches : Recipes from Italy place le temps de cuisson pour les formes découpées comme les tagliatelles ou les fettuccines à 3 à 6 minutes une fois plongées dans l'eau bouillante salée, en comparaison avec les temps plus longs nécessaires pour les pâtes sèches. Les pâtes fraîches congelées peuvent aller directement dans le pot sans décongélation et nécessitent 5–6 minutes, ajoute le site.

Sur le salage de l'eau, America's Test Kitchen recommande 1 cuillère à soupe de sel de table par 4 litres d'eau pour chaque livre de pâtes, expliquant que l'objectif est de saisonner les pâtes elles-mêmes pendant qu'elles cuisent. Les tests du média ont révélé que très peu de ce sel se retrouve finalement dans les pâtes cuites — environ un quart de cuillère à café de sodium par livre — ce qui signifie que l'effet d'assaisonnement fonctionne même si les pâtes n'absorbent qu'une petite fraction du sel dans le pot.

Les pâtes farcies nécessitent un peu plus : King Arthur Baking dit que les ravioli frais doivent bouillir pendant 6 à 8 minutes, en retournant les pièces individuelles toutes les deux minutes, tandis que les ravioli cuits directement du congélateur peuvent nécessiter quelques minutes de plus.