グリルガイド：2ゾーンファイア、安全な温度、リバースシアリング

ほとんどのグリル問題（焦げた外側、生の中身、フレアアップ）は、すべての食材に単一の熱レベルを使用することに起因しています。機器メーカーと食品安全ガイダンスは同じ解決策を指示しています：グリルをゾーンに分け、目標の内部温度まで加熱し、調理間の後にグレーチングを維持することです。

まず2ゾーンファイアを構築する

1. 木炭に火をつけるか、ガスバーナーをオンにして、グリルの一方の側が完全な熱に達する一方、もう一方の側はオフまたは低温のままになるようにします。
2. 木炭を片側に積み上げるか、ガスバーナーの半分をオフにして、ホット「直火」ゾーンとクーラー「間接」ゾーンを作成し、ドリップトレイを間接側の中央に配置します。
3. ハンバーガー、ソーセージ、薄切りなど20分以内で調理できるものには直火ゾーンを使用します。
4. ローストやその他のより長い調理時間が必要で、より穏やかで均一な熱を必要とする食材には、ドリップトレイ上の間接ゾーンを使用します。
5. シアーと加熱済みの中身を得るために、「50/50」方式を使用します：熱い側の上で肉をシアーしてから、ドリップトレイ側にスライドして、外側を焦がさずに調理を完了します。
6. 蓋をできるだけ閉じた状態に保ちます。蓋を開けると熱と煙が逃げ、全体の調理時間が延びます。

炭火スモーカーでは、同等の「スモークゾーン」はWeberの調理方法ガイドによると、食材を置く前に約95～120℃（約200～250°F）に達する必要があり、最初の1時間は15分ごとにチェックし、底部のベントを調整して目標温度に到達および保持するのに役立てます。

時間ではなく、温度で調理する

色と調理時間は加熱の信頼できる指標ではありません。温度計を肉に少なくとも1.3cm挿入し、約10秒間そのままにしておくと、Traegerの安全温度ガイドに従って正確な読み取りが得られます。同じガイドでは、細菌が最も速く増殖する「危険ゾーン」が40°Fから140°Fの間にあることに注意しているため、腐りやすいグリル食材は室温で長時間放置してはいけません。

上記の肉、家禽、魚の数値はUSDA ガイダンスから引用されており、TraegerとChefsTemp の両方によって提示されています。卵料理とキャセロール/残り物の数値はChefsTemp の同じUSDAガイダンスのバージョンから来ています。これらは推奨される食べる温度ではなく、食品安全の最小値です。プルドポークやリブなどのカットを安全の最小値をはるかに超えて（それぞれ約204°Fと203°Fまで）取る調理人もいます。これはテクスチャーをより柔らかくするためで、Traegerはこれをテクスチャーについての選択であり、安全要件ではないと説明しています。

リバースシアリング法

リバースシアリングは通常の順序を反転させます。肉はまず最終温度に近づくまでゆっくり加熱され、その後最後に非常に高い温度でシアーされます。これは最初にシアーして、最後にゆっくり完成させるのではなく、やや異なります。America's Test Kitchen はハンバーガーのバージョンを説明しており、80％赤身のパテは低温でゆっくり調理されます（約250°F、約40分）、ミディアムレア（より加熱されたハンバーガーの場合はより高い）で約120°Fに達するまで、その後非常に熱い油を塗ったフライパンでシアーされます。 1側あたり約90秒で濃い茶色になります。このアウトレットは、低温オーブン段階がパテの表面を乾燥させ、新しく形成されたパテよりも速くクラストが形成されることを説明しており、

同じロジックが2ゾーンファイアを備えたグリルに適用されます。食材をクーラー側で目標温度に近づくまで加熱してから、提供する直前に熱い側に移動して、短く強いシアーを行います。

鋳鉄製グレーチングを良好な状態に保つ

新しい鋳鉄製グレーチングは、最初にChar-Griller のグレートケアガイドによると、工場出荷時のコーティングを除去するために500～550°Fで少なくとも1時間焼成する必要があります。その後、グレーチングは高煙点油（カノーラ油、ベジタブルオイル、ピーナッツオイル、またはベーコングリース）でコーティングされ、400～450°Fで40～60分加熱され、このシーズニングステップは最初の実際の調理の前に2～3回繰り返されます。

継続的なケアのために、同じガイドは毎回の使用前にグレーチングをきれいにこすること、少なくとも年に1回温かい石鹸水で洗うこと、そしていつも徹底的に乾燥させて再度油を塗ることを推奨しています。ガイドが述べているように、鉄の上に立っている水は懸念事項ですが、乾燥と再シーズニングにより長期間使用可能に保たれます。