그릴 가이드: 2존 화재, 안전 온도 및 역-시어링

대부분의 그릴 문제(타버린 외부, 날것인 중심, 플레어업)는 모든 음식에 단일 열 수준을 사용하는 것으로 거슬러 올라갑니다. 장비 제조사와 식품 안전 지침은 동일한 수정 방법을 제시합니다: 그릴을 존으로 분리하고, 목표 내부 온도로 요리하며, 조리 간에 격자를 유지 관리하는 것입니다.

먼저 2존 화재를 구축하세요

1. 숯에 불을 붙이거나 가스 버너를 켜서 그릴의 한쪽이 최대 열에 도달하고 다른 쪽은 꺼져 있거나 낮은 상태로 유지되도록 합니다.
2. 숯을 한쪽으로 모으거나 가스 버너의 절반을 끄서 뜨거운 '직접' 존과 더 차가운 '간접' 존을 만들고, 드립 트레이를 간접 존의 중앙에 놓습니다.
3. 햄버거, 소시지 또는 얇은 자르기처럼 20분 이내에 요리되는 것에는 직접 존을 사용합니다.
4. 로스트 및 더 오래 걸리는 음식으로 더 부드럽고 균일한 열이 필요한 경우에는 드립 트레이 위의 간접 존을 사용합니다.
5. 화염과 조리된 중심을 원하면 '50/50' 방법을 사용합니다: 뜨거운 쪽 위에서 고기를 시어한 다음, 외부를 태우지 않고 조리를 마치기 위해 드립 트레이 쪽으로 미끄러뜨립니다.
6. 뚜껑을 가능한 한 닫힌 상태로 유지합니다. 뚜껑을 들어올리면 열과 연기가 빠져나가고 전체 조리 시간이 늘어납니다.

목탄 스모커에서는 동등한 '스모크 존'이 Weber의 조리 방법 가이드에 따르면 음식을 올리기 전에 약 95-120℃(약 200-250°F)에 도달해야 하며, 처음 1시간은 15분마다 확인하고 하단 통풍구를 조정하여 해당 목표에 도달하고 유지하도록 도와야 합니다.

시계가 아닌 온도로 요리하세요

색상과 조리 시간은 익음의 신뢰할 수 있는 지표가 아닙니다. 온도계를 고기에 최소 1.3cm 이상 삽입하고 약 10초 동안 유지하면 Traeger의 안전 온도 가이드에 따라 정확한 판독값을 얻을 수 있습니다. 동일한 가이드는 박테리아가 가장 빠르게 증식하는 '위험 구역'이 40°F에서 140°F 사이에 있다고 지적하므로, 부패하기 쉬운 그릴 음식은 실온에서 오래 방치되어서는 안 됩니다.

위의 육류, 가금류 및 생선 수치는 USDA 지침에서 인용되었으며 Traeger 및 ChefsTemp에 의해 제시되었습니다. 계란 요리 및 캐서롤/남은 음식 수치는 ChefsTemp 버전의 동일한 USDA 지침에서 나왔습니다. 이는 선호되는 식사 온도가 아니라 식품 안전을 위한 최소값입니다. 일부 조리사는 풀드 포크나 갈비와 같은 자르기를 안전 최소값을 훨씬 넘어(각각 약 204°F 및 203°F까지) 가져갑니다. 더 부드러운 질감을 위한 것으로, Traeger는 이를 질감에 관한 선택이지 안전 요구 사항이 아니라고 설명합니다.

역-시어링 방법

역-시어링은 일반적인 순서를 뒤집습니다: 고기를 최종 온도에 가까워질 때까지 천천히 먼저 올린 다음, 매우 끝에 세게 시어합니다. 처음 시어하고 천천히 마무리하는 것과는 다릅니다. America's Test Kitchen은 햄버거에 대한 버전을 설명하는데, 80% 적색 패티는 낮은 온도에서 천천히 요리됩니다(약 250°F, 약 40분), 미디엄 레어(더 잘 조리된 햄버거의 경우 더 높음)로 약 120°F에 도달할 때까지, 그 다음 매우 뜨거운 기름칠한 팬에서 시어합니다. 한쪽당 약 90초, 진한 갈색이 될 때까지. 이 매체는 저온 오븐 단계가 패티의 표면을 건조시켜 새로 형성된 패티보다 지각이 더 빨리 형성되도록 한다고 설명하며,

동일한 논리가 2존 화재가 있는 그릴에 적용됩니다: 음식을 더 차가운 쪽에서 목표 온도에 가까워질 때까지 올린 다음, 제공하기 직전에 뜨거운 쪽으로 이동하여 짧고 강한 시어를 수행합니다.

주철 격자를 좋은 상태로 유지하기

새로운 주철 격자는 먼저 Char-Griller의 격자 관리 가이드에 따르면 공장 코팅을 제거하기 위해 500-550°F에서 최소 1시간 동안 소성해야 합니다. 그 후 격자는 높은 발연점 오일(카놀라유, 식용유, 땅콩유 또는 베이컨 그리스)로 코팅되고 400-450°F에서 40~60분 동안 가열되며, 이 시즈닝 단계는 첫 번째 실제 조리 전에 2~3회 반복됩니다.

지속적인 관리를 위해 동일한 가이드는 매번 사용 전에 격자를 깨끗이 긁고, 최소한 일년에 한 번 순한 비누와 온수로 씻으며, 항상 철저히 건조하고 다시 기름을 바르는 것을 권장합니다. 가이드에 따르면, 철 위에 고인 물은 우려 사항이지만, 건조 및 재시즈닝하면 장기간 사용 가능하게 유지됩니다.