Jak wybierać i parzyć każdy rodzaj herbaty: kompletny przewodnik

Miłośnicy herbaty często zakładają, że zielona, czarna, biała i oolong herbata to różne rośliny lub mieszanki. Według Brytyjskiego Stowarzyszenia Herbaty i Naparów (UKTIA), prawdziwa herbata pochodzi tylko z rośliny Camellia sinensis; natomiast napar z ziół i owoców technicznie nie jest herbatą, ponieważ nie pochodzi z tej rośliny.

To, co odróżnia jedną kategorię herbaty od drugiej, to utlenienie — stopień, w którym zebrane liście są narażone na powietrze przed suszeniem lub parzeniem. Własny opis UKTIA przetwarzania herbaty wymienia białą herbatę jako najmniej przetworzoną, zieloną herbatę jako nieutlenioną, oolong jako częściowo utleniany (od około 10% do prawie 80%, w zależności od stylu), czarną herbatę jako całkowicie utleniającą i pu-erh (ciemną herbatę) jako fermentowany, czasami przez lata, po wstępnym przetwarzaniu.

Dlaczego temperatura wody ma znaczenie

Delikatne, lekko przetworzone liście, takie jak biała i zielona herbata, łatwo się palą; zbyt gorąca woda wyciąga gorzkie związki zanim wyda się własny smak liścia. Bardziej utlenione liście, takie jak czarna herbata, są bardziej trwałe i potrzebują prawie wrzącą wodę, aby się całkowicie otworzyć. Sprzedawca herbaty Harney & Sons i specjalistyczny sprzedawca Artful Tea publikują zarówno tabele parzenia oparte na tej zasadzie, choć ich dokładne liczby różnią się nieznacznie o kilka stopni lub minut — normalny zakres biorąc pod uwagę różnice między określonymi odmianami herbaty i gatunkami liści.

Przewodnik parzenia według rodzaju herbaty

Zakresy poniżej łączą rekomendacje z Brytyjskiego Stowarzyszenia Herbaty i Naparów, Harney & Sons i Artful Tea. Gdzie źródła się różnią, tabela pokazuje rzeczywiście zgłoszony zakres, a liczby z jednego źródła są zaznaczone jako takie.

UKTIA podaje własne liczby specjalnie dla czarnej i zielonej herbaty: czarna herbata w 90–98°C i zielona herbata na około 80°C, parzywana przez około 3–4 minuty dla standardowej czarnej herbaty, choć zaleca sprawdzenie konkretnych instrukcji na opakowaniu samej herbaty, ponieważ czasy parzenia dla poszczególnych herbat, takich jak sencha (około 2–2,5 minuty) lub Assam (3–4 minuty), mogą być krótsze lub dłuższe niż ogólny zakres kategorii.

Krok po kroku metoda parzenia

1. Zacznij od świeżo czerpniętej wody. UKTIA zauważa, że woda traci rozpuszczony tlen, jeśli jest gotowana więcej niż raz, co może spłaszczyć smak herbaty, więc gotuj tylko ilość, której potrzebujesz.
2. Zmierz liście. UKTIA zaleca jedną torebkę herbaty lub jedną zaokrągloną łyżeczkę sypkiej herbaty na filiżankę; tabela Artful Tea jest podobna, sugerując mniej więcej jedną łyżeczkę sypkich liści na 6 uncji wody do zielonej, oolong i czarnej herbaty, oraz około dwie łyżeczki na białą herbatę.
3. Podgrzej wodę do temperatury odpowiadającej kategorii herbaty w powyższej tabeli. Elektryczny czajnik z ustawieniem temperatury eliminuje domysły; bez niego pamiętaj, że całkowicie gotowana woda zaczyna się przy około 212°F/100°C i stopniowo ostyga, im dłużej siedzi poza ciepłem.
4. Wlej wodę na liście w czajniku, infuzerze lub sitku, które dają liściom miejsce na ekspansję, i natychmiast zacznij liczyć czas.
5. Usuń liście lub torebkę herbaty, gdy czas parzenia w tabeli zostanie osiągnięty. Przewodnik Artful Tea zauważa, że przeparzone liście uwalniają gorzkie związki, podczas gdy niedoparzone liście dają cienką, słabą filiżankę.
6. Jeśli dodajesz mleko, wskazówka UKTIA polega na dodaniu go na końcu, po usunięciu torebki lub liści, choć dodaje, że ostatecznie kolejność zależy od osobistego smaku.
7. Przechowuj niewykorzystaną herbatę w chłodnym, suchym miejscu z dala od intensywnie aromatyzowanych lub perfumowanych produktów spożywczych, zgodnie z UKTIA.

Matcha jest parzena inaczej

Matcha nie jest parzena i nie jest ceedziana jak inne zielone herbaty. Ponieważ jest to sproszkowany liść całej bitej bezpośrednio do gorącej wody, pijący konsumuje cały liść, a nie tylko związki, które się rozpuszczają podczas parzenia, zgodnie z Artful Tea. Artful Tea zaleca wodę o temperaturze około 175°F do ubijania matchy, znacznie poniżej prawie wrzącej wody używanej do czarnej herbaty.

Jak porównuje się zawartość kofeiny

Poziomy kofeiny różnią się w zależności od rodzaju herbaty, ale zakresy zachodzą na siebie więcej niż wielu pijących się spodziewanych. Przewodnik kofeiny Art of Tea zawiera przybliżone zakresy na 8-uncjowy kubek: biała herbata 15–45 mg, zielona herbata 20–45 mg, oolong 30–50 mg, pu-erh 30–70 mg, czarna herbata 40–70 mg i matcha 60–80 mg. Większość naparów z ziół, takich jak rumianek lub mięta pieprzowa, jest naturalnie wolna od kofeiny, ale UKTIA zauważa, że niektóre — w tym yerba mate lub mieszanki zawierające guaranę lub orzech koli — zawierają kofeinę.

Art of Tea przypisuje ogólnie wyższą zawartość kofeiny w czarnej herbacie częściowo pełnemu utlenieniu, które rozbija strukturę komórkową liścia i ułatwia ekstrakcję kofeiny, a częściowo gorętszej wodzie i dłuższym czasom parzenia zwykle stosowanym do czarnej herbaty. Źródło zauważa również, że forma liścia, ilość użytego liścia, temperatura wody i czas parzenia wszyscy pchają ostateczną liczbę kofeiny w górę lub w dół w każdej kategorii, więc mocno parzena zielona herbata może zawierać więcej kofeiny niż lekko parzena czarna herbata.

Wybór rodzaju herbaty do rozpoczęcia

• Dla łagodnej, niskonatężnej filiżanki, biała lub zielona herbata parzena krótko w chłodniejszej wodzie pasuje większości nowych miłośników herbaty, zgodnie z opisami kategorii UKTIA i Artful Tea.
• Dla filiżanki zbliżonej do kawy w mocy, czarna herbata parzena w prawie wrzącej wodzie przez pełne 3–5 minut daje największy, w pełni wyekstraktowany smak.
• Dla czegoś pośrodku, szeroki zakres utlenienia oolong (10–80%, według UKTIA) oznacza, że pojedyncze oolong mogą smakować bliżej zielonemu lub bliżej czarnemu czajowi, więc sprawdzenie konkretnych instrukcji produktu ma większe znaczenie niż dla innych kategorii.
• Dla herbaty z mniejszą zawartością kofeiny, większość naparów z ziół i owoców, takich jak rumianek lub mięta pieprzowa, jest naturalnie wolna od kofeiny, choć UKTIA zauważa, że niektóre — takie jak yerba mate lub mieszanki zawierające guaranę lub orzech koli — zawierają kofeinę.