כיצד לבחור ולהכין כל סוגי התה: מדריך מלא

צופי התה לעתים קרובות מניחים שתה ירוק, שחור, לבן וואולונג הם צמחים או תערובות שונות. על פי ה-UK Tea & Infusions Association (UKTIA), תה אמיתי מגיע רק מ-Camellia sinensis; תסריח הרמות וממאכלי פירות, לעומת זאת, אינם טכנית תה מכיוון שהם אינם מגיעים מצמח זה.

מה מפריד בין קטגוריית תה אחת לאחרת היא חמצון - מידת החשיפה של העלה שנקטף לאוויר לפני שהוא מתייבש או נשרף. הגדרת UKTIA של עיבוד התה מוצאת תה לבן כמעובד לפחות, תה ירוק כלא מחומצן, אולונג כחומצן חלקית (מכ-10% עד כ-80%, בהתאם לסוג), תה שחור כמחומצן במלואו, ופפו-אר (תה אפל) כמותסס, לפעמים במשך שנים, לאחר העיבוד הראשוני.

מדוע טמפרטורת המים חשובה

עלים עדינים ועיבוד מועט כמו תה לבן וירוק נשרפים בקלות; מים שחמים מדי מוציאים תרכובות מרות לפני שטעמו של העלה עצמו מתפתח. עלים מחומצנים יותר, כמו תה שחור, עמידים יותר וזקוקים למים קרובים לרתיחה כדי להיפתח במלואם. Harney & Sons וה-Artful Tea מפרסמים שניהם תרשימי תזרוח בנויים על עיקרון זה, אם כי הנתונים המדוייקים שלהם משתנים במעט של כמה מעלות או דקות - טווח נורמלי בהתחשב בהבדלים בין טיפולי תה וציוני עלים ספציפיים.

מדריך תזרוח לפי סוג התה

הטווחים שלהלן משלבים המלצות מה-UK Tea & Infusions Association, Harney & Sons וה-Artful Tea. כאשר המקורות שונים, הטבלה מציגה את הטווח שדוּווח בפועל, וערכים מממקור יחיד מסומנים כך.

UKTIA נותנת את הנתונים שלה בעצמה במיוחד לתה שחור וירוק: תה שחור ב-90–98°C ותה ירוק בערך ב-80°C, מורחות לבערך 3–4 דקות לתה שחור סטנדרטי, אם כי היא ממליצה בדיקת ההנחיות הספציפיות על אריזת התה עצמו, מכיוון שזמני תזרוח לתאי תה בודדים כמו סנשה (בערך 2–2.5 דקות) או אסם (3–4 דקות) יכולים להיות קצרים או ארוכים יותר מטווח הקטגוריה הכללי.

שיטת הכנה שלב אחר שלב

1. התחל עם מים שנשאבו בחדש. UKTIA מציינת שמים מאבדים חמצן מומס אם הם מורתחים יותר מפעם אחת, מה שיכול להשתטח את טעם התה, ולכן רק תורח את הכמות שאתה צריך.
2. מדוד את העלה. UKTIA ממליצה על שקית תה אחת או כף תה אחת מעוגלת של תה רופף לכל כוס; תרשים Artful Tea דומה, ומציע בערך כף תה אחת של עלה רופף לכל 6 אונקיות של מים לתה ירוק, אולונג ושחור, וכ-שתי כפות תה לתה לבן.
3. חמם את המים לטמפרטורה התואמת לקטגוריית התה בטבלה לעיל. קומקום חשמלי עם הגדרת טמפרטורה מסיר את הניחוש; בלעדיו, זכור שמים מורתחים לחלוטין מתחילים בערך ב-212°F/100°C ומתקררים בהדרגה ככל שהוא יושב מחוץ להחום.
4. שפוך את המים על העלה בקומקום, אינפיוזר או מסננת שנותנת למים מקום להתרחב, והתחל לתזמון מיד.
5. הסר את העלים או שקית התה ברגע שהגעת לזמן התזרוח בטבלה. מדריך Artful Tea מציין שעלים מותזרחו יתר על המידה משחררים תרכובות מרות, בעוד שעלים מותזרחו פחות מייצרים כוס דקה וחלשה.
6. אם מוסיפים חלב, ההנחיה של UKTIA היא להוסיף אותו אחרון, לאחר הסרת הקיסת או העלים, אם כי היא מוסיפה שהסדר הוא בסופו של דבר עניין של טעם אישי.
7. אחסן תה שלא בשימוש במקום קר וייבש רחוק מאוכל בעל טעם חזק או ריח, על פי UKTIA.

מאטשה מורח בצורה שונה

מאטשה אינה מותזרחת וממוצנת כמו תאי תה ירוקים אחרים. מכיוון שהוא עלה שלם מסיס שהוא משוחזז ישירות למים חמים, השותה צורך את כל העלה ולא רק את התרכובות המתפזרות במהלך התזרוח, על פי Artful Tea. Artful Tea ממליצה בערך על מים של 175°F לטירוף מאטשה, הרבה מתחת למים קרובים לרתיחה המשמשים לתה שחור.

כיצד תוכן קפיין משווה

רמות קפיין משתנות לפי סוג התה, אך הטווחים חופפים יותר מאשר רבים חושבים שותים תה. מדריך הקפיין של Art of Tea מפרטת טווחים משוערים לכל כוס 8 אונקיות: תה לבן 15–45 מ"ג, תה ירוק 20–45 מ"ג, אולונג 30–50 מ"ג, פפו-אר 30–70 מ"ג, תה שחור 40–70 מ"ג, ומאטשה 60–80 מ"ג. רוב תסריחי ההרמות, כמו קמומיל או נענע, הם טבעית נטולי קפיין, אך UKTIA מציינת שחלקם - כולל yerba mate או תערובות המכילות גוארנה או גרעין קולה - מכילים קפיין.

Art of Tea מייחסת את תוכן הקפיין הגבוה בדרך כלל של תה שחור חלקית לחמצון מלא, המשבר את מבנה התאים של העלה ומקל על הוצאת קפיין, וחלקית למים חמים יותר ולזמני תזרוח ארוכים יותר המשמשים בדרך כלל לתה שחור. המקור גם מציין שצורת עלה, כמות העלה בשימוש, טמפרטורת מים ומשך תזרוח כולם דוחפים את ספירת הקפיין הסופית למעלה או למטה בתוך כל קטגוריה, לכן תה ירוק מתזרח בחוזק יכול להכיל יותר קפיין מתה שחור מתזרח בקלות.

בחירת סוג תה להתחלה

• עבור כוס עדינה ועם עוצמה נמוכה, תה לבן או ירוק מתזרח לזמן קצר במים קרים יותר מתאים לרוב שותי תה חדשים, על פי UKTIA ותיאורי הקטגוריה של Artful Tea.
• עבור כוס קרוב יותר לקפה בעוצמה, תה שחור מתזרח במים קרובים לרתיחה ל-3–5 דקות מלאות נותן את הטעם הכי מהוציא חוזק.
• עבור משהו בחוסר, טווח החמצון הרחב של אולונג (10–80%, על פי UKTIA) פירושו שאולונג בודדים יכולים לטעום יותר קרובים לירוק או קרוב יותר לשחור, ולכן בדיקת הוראות המוצר הספציפיות חשובה יותר מעבור קטגוריות אחרות.
• עבור תה עם פחות קפיין, רוב תסריחי ההרמות והפירות כמו קמומיל או נענע הם טבעית נטולי קפיין, אם כי UKTIA מציינת שחלקם - כמו yerba mate או תערובות המכילות גוארנה או גרעין קולה - מכילים קפיין.