Café 101: Arábica vs Robusta, Tostagens e Como Escolher seu Método de Preparo

O café é uma cultura global cultivada em faixas tropicais na África, Ásia e Américas, e quase todo vem de duas espécies de plantas: arábica e robusta, de acordo com o site de educação do consumidor About Coffee da Associação Nacional do Café dos EUA. Juntas, essas duas espécies representam mais de 99% do café cultivado comercialmente em todo o mundo.

Arábica vs. robusta: o que a espécie realmente muda

Coffea arabica, descendente de árvores encontradas pela primeira vez na Etiópia, representa aproximadamente 57% da produção global, de acordo com About Coffee. Ela cresce em altitudes mais altas (2.000–6.000 pés) em temperaturas mais amenas, é mais vulnerável a doenças e produz grãos achatados e alongados que o site descreve como gerando "cafés finos, suaves e aromáticos que atingem os preços mais altos do mercado mundial".

Coffea canephora, conhecida como robusta, originou-se da África Subsaariana central e ocidental e representa aproximadamente 43% da produção. Ela tolera climas mais quentes e úmidos em altitudes mais baixas, resiste melhor a doenças e é mais barata de cultivar. Seus grãos mais arredondados e menores contêm 50–60% mais cafeína que os grãos de arábica e são descritos por About Coffee como entregando "sabores fortes e audaciosos com notas amargas", e é por isso que robusta é comum em blends e café instantâneo.

O nível de tostagem muda a cafeína?

Uma suposição comum é que tostagens mais escuras são mais fortes e mais cafeínadas, ou que tostagens claras têm mais cafeína porque passam menos tempo no calor. Pesquisas do físico Zachary Lindsey do Berry College e do químico analítico Joshua Williams da Universidade Drexel descobriram que a relação é mais complicada. A cafeína é termicamente estável e não se decompõe significativamente durante a tostagem ordinária.

A equipe do Berry College descobriu que as tostagens claras retêm ligeiramente mais cafeína por peso porque os grãos são mais densos e perderam menos água, mas as tostagens médias se extraem mais facilmente na xícara porque são mais porosas que as tostagens claras e ainda retêm mais cafeína que as tostagens escuras, que perdem um pouco de cafeína no final da tostagem. Lindsey é citado no relatório do próprio Berry College sobre o estudo dizendo: "Nossos dados sugerem que uma tostagem média é geralmente uma escolha sólida" para maximizar a ingestão de cafeína. Os pesquisadores alertaram que a variação do café verde, perfis de tostagem individuais e método de preparo tornam difícil estabelecer uma regra universal.

Combinando o método de preparo com a moagem

About Coffee lista seis métodos comuns de preparo em casa e em cafés — gotejamento, espresso, preparação a frio, prensa francesa, despejo manual e instantâneo — e observa uma regra geral: quanto mais tempo os grãos de café ficarem em contato com a água, mais grossa deve ser a moagem. Espresso, que é feito em aproximadamente 20–30 segundos, precisa de uma moagem fina "como sal de mesa", enquanto preparação a frio, que fica em repouso por horas, precisa de uma moagem grossa "como sal grosso de rocha".

Prensa francesa é um método de imersão completa: grãos grossos repousam diretamente em água recém-fervida, e um êmbolo de malha é pressionado para separar o café preparado dos grãos, de acordo com About Coffee. O despejo manual funciona com uma moagem média semelhante ao café coado, mas é derramado à mão sobre um filtro, dando à pessoa que prepara mais controle sobre o ritmo e distribuição da água.

Preparação a frio não é a mesma coisa que café gelado

About Coffee faz uma distinção que é frequentemente confundida: café gelado é café ordinário preparado quente que é então resfriado ou derramado sobre gelo, enquanto preparação a frio fica em repouso desde o início em água fria ou à temperatura ambiente, tipicamente por cerca de 12 horas, depois é coado através de um filtro. Como os grãos nunca encontram água quente, About Coffee descreve preparação a frio como produzindo "um sabor menos amargo e mais suave" do que café gelado.

Então qual método é o "melhor"?

A visão geral de preparo de About Coffee declara claramente que não existe um método correto único: "O melhor método de preparo é aquele que resulta no seu café favorito para beber". A conclusão prática da orientação citada é que tamanho de moagem, tempo de contato e proporção de água precisam andar juntos — uma moagem grossa deixada em água por apenas segundos vai ter extração insuficiente e terá gosto fraco, enquanto uma moagem fina em repouso por horas provavelmente ficará amarga.

• Arábica e robusta são as duas espécies por trás de mais de 99% do café comercial; arábica é mais suave e representa cerca de 57% da produção, robusta é mais forte, mais barato e tem maior teor de cafeína.
• A cafeína não desaparece na tostagem escura de forma dramática; tostagens médias equilibram cafeína retida e eficiência de extração, de acordo com pesquisa do Berry College.
• O tamanho da moagem deve corresponder ao tempo de contato: moagem mais fina para métodos rápidos como espresso, moagem mais grossa para métodos lentos como preparação a frio.
• Preparação a frio e café gelado são processos diferentes, não a mesma bebida servida de duas maneiras.