Кофе - это глобальный урожай, выращиваемый в тропических зонах по всему миру в Африке, Азии и Америке, и почти весь он поступает из двух видов растений: арабики и робусты, согласно сайту образовательного материала для потребителей при Национальной ассоциации кофе США - "About Coffee". Вместе эти два вида составляют более 99% коммерчески выращиваемого кофе во всем мире.
Арабика и робуста: что на самом деле меняется в зависимости от вида
Coffea arabica, происходящая из деревьев, впервые найденных в Эфиопии, составляет примерно 57% мирового производства, согласно сайту "About Coffee". Она растет на больших высотах (2000-6000 футов) при мягких температурах, более подвержена болезням и дает плоские удлиненные зерна, которые сайт описывает как дающие "тонкие, мягкие, ароматные кофе, которые приносят самые высокие цены на мировом рынке".
Coffea canephora, известная как робуста, родом из центральной и западной Африки к югу от Сахары и составляет около 43% производства. Она лучше переносит более жаркий и влажный климат на более низких высотах, лучше сопротивляется болезням и дешевле в выращивании. Ее более круглые, меньшие зерна содержат на 50-60% больше кофеина, чем зерна арабики, и "About Coffee" описывает их как дающие "сильный, выразительный вкус с горьким послевкусием", поэтому робуста распространена в смесях и растворимом кофе.
Меняется ли содержание кофеина в зависимости от степени обжарки?
Распространенное предположение состоит в том, что более темная обжарка более крепкая и содержит больше кофеина, или что светлая обжарка содержит больше кофеина, потому что меньше времени проводит над огнем. Исследование физика из колледжа Берри Захари Линдси и аналитического химика Джошуа Уильямса из Университета Дрексела показало, что взаимосвязь сложнее. Кофеин устойчив к теплу и не распадается значительно при обычной обжарке.
Команда из колледжа Берри обнаружила, что светлая обжарка сохраняет немного больше кофеина по весу, потому что зерна более плотные и потеряли меньше воды, но средняя обжарка лучше экстрагируется в чашку, потому что зерна более пористые, чем при светлой обжарке, и при этом сохраняют больше кофеина, чем при темной обжарке, которая теряет некоторое количество кофеина в конце процесса обжарки. Линдси цитируется в собственном отчете колледжа Берри об исследовании: "Наши данные предполагают, что средняя обжарка в целом является твердым выбором" для максимизации потребления кофеина. Исследователи предупредили, что вариация зеленого кофе, отдельные профили обжарки и способ заваривания делают универсальное правило трудно устанавливаемым.
Согласование способа заваривания с помолом
About Coffee перечисляет шесть распространенных домашних и кафе-методов заваривания - капельный, эспрессо, холодное заваривание, френч-пресс, пуровер и растворимый - и отмечает общее правило: чем дольше кофейная гуща остается в контакте с водой, тем грубее должен быть помол. Эспрессо, который заваривается примерно за 20-30 секунд, требует тонкого помола "как поваренная соль", а холодное заваривание, которое настаивается часами, требует грубого помола "как каменная соль".
Распространенные методы заваривания сравнены (источник: NCA, About Coffee)| Метод | Размер помола | Время контакта | Соотношение или примечание |
|---|
| Эспрессо | Тонкий (поваренная соль) | 20-30 секунд | 1 г сухого кофе до 2 г заваренного эспрессо (1:2) |
|---|
| Капельный кофе | Средний (кошерная соль) | Около 5 минут | 1-2 столовых ложки кофе на 6 унций воды ("Золотое соотношение") |
|---|
| Пуровер | Средний | Несколько минут, наливается вручную | Вода наливается на помол в фильтре |
|---|
| Френч-пресс | Грубый (каменная соль) | Настаивание, затем нажатие | Полное погружение |
|---|
| Холодное заваривание | Грубый (каменная соль) | Около 12 часов (диапазон: минуты до 12-18+ часов) | Настаивается в холодной или комнатной температуре воде, затем процеживается |
|---|
Френч-пресс - это метод полного погружения: грубая гуща настаивается прямо в только что закипевшей воде, а сетчатый поршень прижимается вниз, чтобы отделить заваренный кофе от гущи, согласно "About Coffee". Пуровер работает с аналогичным средним помолом, как и капельный кофе, но наливается вручную на фильтр, давая человеку, заваривающему кофе, больше контроля над темпом и распределением воды.
Холодное заваривание - это не то же самое, что кофе со льдом
About Coffee проводит различие, которое часто путают: кофе со льдом - это обычный горячий заваренный кофе, который затем охлаждается или наливается на лед, тогда как холодное заваривание настаивается с самого начала в холодной или комнатной температуре воде, обычно около 12 часов, а затем пропускается через фильтр. Поскольку гуща никогда не встречается с горячей водой, "About Coffee" описывает холодное заваривание как дающее "менее горький, более гладкий вкус", чем кофе со льдом.
Итак, какой метод "лучший"?
Собственный обзор заваривания "About Coffee" ясно говорит, что нет единственного правильного метода: "Лучший способ заваривания - это тот, который дает вам ваш любимый кофе для питья". Практический вывод из руководства на основе источников заключается в том, что размер помола, время контакта и соотношение воды должны двигаться вместе - грубый помол, оставленный в воде всего на несколько секунд, будет недоэкстрагирован и будет иметь слабый вкус, тогда как тонкий помол, настаиваемый часами, скорее всего, будет горьким.
- Арабика и робуста - два вида, стоящие за более чем 99% коммерческого кофе; арабика мягче и составляет около 57% производства, робуста сильнее, дешевле и содержит больше кофеина.
- Кофеин не исчезает при темной обжарке каким-либо драматичным образом; средняя обжарка уравновешивает сохраненный кофеин и эффективность экстракции, согласно исследованию колледжа Берри.
- Размер помола должен соответствовать времени контакта: более тонкий помол для быстрых методов, таких как эспрессо, более грубый помол для медленных методов, таких как холодное заваривание.
- Холодное заваривание и кофе со льдом - это разные процессы, а не один и тот же напиток, подаваемый двумя способами.
Вопросы
- В чем основное различие между кофе арабика и робуста?
- Арабика, составляющая около 57% мирового производства, растет на больших высотах и дает более мягкую, более ароматную чашку, тогда как робуста, составляющая около 43% производства, более выносливая при выращивании и содержит на 50-60% больше кофеина, придавая более сильный и горький вкус, согласно сайту National Coffee Association's About Coffee.
- Имеет ли темная обжарка больше кофеина, чем светлая обжарка?
- Не значительно. Кофеин в основном стабилен при нормальном тепле обжарки; исследование колледжа Берри показало, что светлая обжарка сохраняет немного больше кофеина по весу, но средняя обжарка экстрагирует его более эффективно, делая среднюю обжарку практическим компромиссом.
- Какой размер помола я должен использовать для пуровера или френч-пресса?
- About Coffee рекомендует средний помол, похожий на кошерную соль, для пуровера и капельного кофе, и грубый помол, похожий на каменную соль, для френч-пресса и холодного заваривания, потому что эти методы держат гущу в контакте с водой дольше.
- Холодное заваривание - это то же самое, что кофе со льдом?
- Нет. Кофе со льдом - это горячий заваренный кофе, который охлаждается или наливается на лед, тогда как холодное заваривание настаивается в холодной или комнатной температуре воде с самого начала, обычно около 12 часов, что, по словам "About Coffee", дает более гладкий и менее горький результат.
- Какое соотношение кофе и воды для капельного кофе и эспрессо?
- Соотношение "Золотое соотношение" от "About Coffee" для капельного кофе составляет 1-2 столовых ложки молотого кофе на 6 унций воды, тогда как эспрессо использует примерно 1 грамм сухого кофе для производства 2 граммов заваренного эспрессо (соотношение 1:2).
Этот материал подготовлен с помощью искусственного интеллекта и перед публикацией прошёл автоматическую проверку источников. Если вы заметили ошибку, запросите исправление. Запросить исправление или ответ · Как мы работаем
