Как приготовить свежую пасту с нуля: тесто, формирование и варка

Свежую пасту традиционно готовят всего из трех ингредиентов: муки, яиц и щепотки соли. Классическая итальянская пропорция — одно яйцо на 100 граммов муки, согласно итальянскому кулинарному сайту Recipes from Italy, который использует 4 средних яйца (по 65–70 граммов каждое) с 400 граммами муки в качестве рабочего примера этого соотношения.

Выбор муки

Итальянцы традиционно готовят яичную пасту из муки «00», тонко помолотой белой муки с текстурой, сравниваемой с тальком, и содержанием белка, похожим на универсальную муку, согласно America's Test Kitchen. Издание отмечает, что эта мука хорошо поддается обработке и дает единообразные результаты, и говорит, что небеленая универсальная мука — такая как Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour, которую оно описывает как имеющую среднее содержание белка, или King Arthur Unbleached All-Purpose Flour — могут использоваться в качестве заменителя.

Для большей жесткости многие домашние повара добавляют манную крупу, более грубую, высокобелковую муку из твёрдой пшеницы. Версия Recipes from Italy использует равные части муки 00 и манной крупы (по 200 граммов), говоря, что эта комбинация балансирует упругость с жеванием. America's Test Kitchen предупреждает против использования отбеленной универсальной муки, говоря, что процесс отбеливания ослабляет белки и может вызвать разрыв крахмала во время варки, оставляя пасту с ямчатой поверхностью; оно также рекомендует использовать тонко помолотую манную крупу вместо грубой манной крупы для теста пасты.

Смешивание и вымешивание теста

1. Насыпьте муку на чистую поверхность и сделайте углубление в центре.
2. Разбейте яйца в углубление со щепоткой соли и взбейте их вилкой, постепенно вмешивая муку с внутренних краев углубления.
3. После того как примерно половина муки вмешана, переходите к вымешиванию руками, вмешивая оставшуюся муку.
4. Вымешивайте примерно 10 минут руками, пока тесто не станет гладким и не будет пружинить при нажатии, согласно Recipes from Italy; использование стационарного миксера с крюком для теста сокращает это до 5–6 минут на низкой скорости, за которыми следует примерно одна минута ручного вымешивания.
5. Если тесто кажется слишком сухим и жестким, добавьте несколько капель воды; если оно слишком мягкое и липкое, вмешайте немного больше муки.
6. Плотно оберните тесто в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре 30 минут перед раскатыванием.

Раскатывание и нарезание форм

После отдыха тесто раскатывается — вручную скалкой или, что более часто, пропуская его через машину для пасты, начиная с самого широкого положения и складывая тесто между проходами, чтобы построить силу глютена, объясняет Recipes from Italy. Лист постепенно раскатывается тоньше, обычно примерно до 1 миллиметра для большинства нарезанных форм.

Эти диапазоны ширины взяты из руководства Recipes from Italy по классическим итальянским нарезкам. Листы посыпаются манной крупой по мере необходимости, чтобы они не прилипали при раскатывании и нарезании.

Приготовление фаршированной пасты (равиоли)

Для равиоли King Arthur Baking описывает раскатывание теста тоньше, чем для нарезанной лапши — примерно до 0,6 миллиметра, примерно установка 8 на домашней машине для пасты — и нарезание его на полосы шириной примерно 4¾ дюйма. Начинка выкладывается порциями столовой ложки с расстоянием примерно 1 дюйм друг от друга, начиная с половины дюйма от краев листа.

Тонкий слой простой воды вдоль теста вокруг каждого холма начинки действует как клей, как только лист складывается, отмечает King Arthur. Перед герметизацией воздушные карманы между холмами начинки должны быть выпущены, работая от центра листа наружу, чтобы предотвратить разрыв равиоли во время готовки.

Варка свежей пасты

Свежая паста готовится намного быстрее, чем сушеная: Recipes from Italy устанавливает время варки для нарезанных форм, таких как тальятелле или феттучине, в 3–6 минут после того, как она брошена в кипящую соленую воду, по сравнению с более длительным временем, необходимым для сушеной пасты. Замороженная свежая паста может идти прямо в кастрюлю без разморозки и требует 5–6 минут, добавляет сайт.

Относительно засоления воды, America's Test Kitchen рекомендует 1 столовую ложку столовой соли на 4 литра воды на каждый фунт пасты, объясняя, что цель состоит в том, чтобы приправить саму пасту во время готовки. Собственное тестирование издания показало, что очень мало этой соли в конечном итоге попадает в готовую пасту — примерно одна четверть чайной ложки натрия на фунт — что означает, что эффект приправы работает, даже если паста поглощает только небольшую часть соли в кастрюле.

Фаршированная паста требует немного больше времени: King Arthur Baking говорит, что свежие равиоли должны кипеть 6–8 минут, с отдельными кусочками, переворачиваемыми каждые пару минут, в то время как равиоли, приготовленные прямо из замороженного состояния, могут потребовать еще пару минут.