گھر میں تازہ پاستا بنانے کا طریقہ: انڈے کا آٹا، رولنگ اور کلاسیک شکلیں

تازہ پاستا خشک، ڈبہ والی قسم سے بنیادی طور پر نمی اور بناوٹ میں مختلف ہے: یہ کھانا پکانے سے ٹھیک پہلے بنایا جاتا ہے، نرم '00' گندم کی میدہ یا ڈیورم سیمولینا استعمال کرتا ہے صرف خشک سیمولینا کی بجائے، اور کچھ منٹوں میں پکتا ہے دس یا زیادہ سے بجائے۔ ترکیبیں اور تکنیکیں اطالیہ کے علاقے اور شیف کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہیں، لیکن بنیادی طریقہ ذیل میں ذرائع میں مستقل ہے۔

دونوں بنیادی پاستا آٹا

سب سے عام گھریلو ورژن انڈے والی پاستا ہے: ناقص '00' گندم کی میدہ پورے انڈوں کے ساتھ ملی ہوئی ہے، تقریباً ایک انڈہ فی 100 گرام میدہ کے تناسب کی پیروی کرتے ہوئے، اطالیہ کی ترکیبوں کی ویب سائٹ اور شیف Jamie Oliver کی شائع شدہ ترکیب کے مطابق، جو 600 گرام میدہ کو چھ انڈوں کے ساتھ استعمال کرتا ہے۔ King Arthur Baking کی ترکیب ایک قریبی متغیر استعمال کرتی ہے، تقریباً 290 گرام میدہ سے تین بڑے انڈے، تقریباً 97 گرام میدہ فی انڈہ۔

دوسری، بغیر انڈے کی روایت ڈیورم گندم سیمولینا اور پانی کو انڈوں کی بجائے استعمال کرتی ہے۔ ترکیبی سائٹ Pasta Temple 400 گرام سیمولینا سے 200 ملی لیٹر گرم پانی اور نمک کی کم مقدار کا تناسب دیتی ہے۔ اطالیہ کی ترکیبیں نوٹ کرتی ہیں کہ اس طریقے سے بغیر انڈے کی پاستا بہت سارے اطالوی علاقوں میں عام ہے، خاص طور پر جنوب میں، اور orecchiette، cavatelli، strozzapreti، trofie اور busiate جیسی شکلوں کے لیے استعمال کی جاتی ہے۔

مرحلہ وار: انڈے والی پاستا آٹا بنانا

1. میدہ کو صاف کام کی سطح پر رکھیں اور مرکز میں گہرا کنواں بنائیں، موٹی دیواریں چھوڑتے ہوئے تاکہ انڈے باہر نہ نکلیں، جیسا کہ اطالیہ کی ترکیبوں اور Jamie Oliver کی ترکیب سے بیان کیا گیا ہے۔
2. کنویں میں انڈے توڑیں اور نمک براہ راست اُن پر شامل کریں۔
3. کنویں میں انڈوں کو کانٹے سے پھینٹیں، پھر انگلیوں یا اندرونی کنارے سے میدہ کھینچنا شروع کریں۔
4. ایک بار جب مرکب گاڑھا ہو جائے، بینچ اسکریپر یا ہاتھوں پر منتقل کریں اور بیرونی خشک میدہ کو گیلے مرکز پر بار بار موڑیں جب تک کہ ایک پھولا ہوا آٹا نہ بن جائے۔
5. ہاتھ سے تقریباً 10 منٹ تک گوندھیں، اپنی ہتھیلی کی ایڑی سے دھکیلتے ہوئے، آٹے کو موڑتے ہوئے، اور اسے پھیرتے ہوئے، جب تک یہ نرم، نازک اور لچکدار نہ لگے بجائے کھردری یا میدہ کے، اطالیہ کی ترکیبوں کے مطابق۔
6. آٹے کو مضبوطی سے لپیٹیں اور کمرہ درجہ حرارت پر کم از کم 30 منٹ تک آرام دیں؛ King Arthur Baking نوٹ کرتا ہے کہ یہ رات بھر ریفریجریٹر میں بھی آرام کر سکتا ہے، بشرطیکہ وہ رولنگ سے پہلے کمرہ درجہ حرارت پر تقریباً 30 منٹ کے لیے واپس آئے۔

بغیر انڈے کی سیمولینا آٹا بنانا

1. سیمولینا میدہ کو ڈھیر لگائیں اور مرکز میں کنواں بنائیں، Pasta Temple کے طریقے کے مطابق۔
2. کنویں میں آہستہ آہستہ گرم پانی ڈالیں، اسے کانٹے سے میدہ میں ملاتے ہوئے۔
3. بھورے مرکب کو دبائیں اور بغیر اضافی پانی شامل کیے کم از کم 10 منٹ تک گوندھیں، ہتھیلی کے ایڑی کو دبانے اور 45 ڈگری پھیرنے کی حرکت استعمال کرتے ہوئے۔
4. آٹے کو لپیٹیں اور کمرہ درجہ حرارت پر 30 منٹ تک آرام دیں جب تک کہ سطح نرم اور ریشمی نہ ہو جائے۔

رولنگ، کاٹنا اور شکل دینا

آرام کے بعد، آٹے کو کام کے قابل حصوں میں تقسیم کریں — اطالیہ کی ترکیبیں ٹینس بال کی سائز کے حصے تجویز کرتی ہیں۔ پاستا مشین کے ساتھ، ہر حصے کو پہلے سب سے چوڑی سیٹنگ سے گزریں، اسے موڑیں اور گلوٹین کی ساخت بنانے کے لیے کئی بار دہرائیں (Jamie Oliver کی ترکیب پانچ سے چھ موڑیں کو کہتا ہے)، پھر اسے تدریجی طور پر تنگ سیٹنگز کے ذریعے چلائیں۔ اطالیہ کی ترکیبیں زیادہ تر کاٹ پاستا کے لیے عام طور پر 1 ملی میٹر کے طور پر درج کرتی ہیں، جبکہ King Arthur Baking کا ورژن رولیا جاتا ہے اور پھر نوڈل کاٹر کے ذریعے گزرنے سے پہلے 12 انچ کی لمبائی میں کاٹا جاتا ہے۔

مشین کے بغیر، Jamie Oliver کی ہدایات رولنگ پن کے ساتھ چھوٹے حصوں کو پتلے حلقوں میں رولنگ کی وضاحت کرتی ہیں بجائے ایک بڑی مستطیل شیٹ کرنے کی کوشش کے، کیونکہ ہاتھ سے بڑے علاقے پر یکساں موٹائی حاصل کرنا مشکل ہے۔

پکانا اور تازہ پاستا کو محفوظ کرنا

تازہ پاستا خشک پاستا سے تیزی سے پکتا ہے۔ اطالیہ کی ترکیبیں کہتی ہیں کہ تازہ پاستا عام طور پر کافی نمکین اُبلتے ہوئے پانی میں 3 سے 5 منٹ میں ہوتا ہے، بار بار ہلاتے ہوئے؛ King Arthur Baking کی ترکیب 3 سے 4 منٹ تک آہستہ ابال دینے کی تفصیل دیتی ہے۔ اسے رولنگ کے فوری بعد شکل دی جانی چاہیے اور پکایا جانا چاہیے، کیونکہ Jamie Oliver کی ترکیب انتباہ دیتی ہے کہ شیٹیں کاٹنے کے بعد تیزی سے خشک ہو جاتی ہیں اور پھٹ جاتی ہیں۔

محفوظ کرنے کے لیے، اطالیہ کی ترکیبیں کاٹے ہوئے پاستا کو تھوڑا خشک کرنے سے پہلے اسے ریفریجریٹر میں 1–2 دن تک محفوظ کرنے کی سفارش کرتی ہیں، یا اسے گھونسلوں میں بناتے ہیں، ایک ٹریے پر ایک سے دو گھنٹے تک منجمد کرتے ہیں، پھر فریزر بیگ میں ایک ماہ تک منتقل کرتے ہیں؛ منجمد پاستا کو ذائقہ دیے بغیر براہ راست پکایا جا سکتا ہے، پکانے کے وقت میں تقریباً 5–6 منٹ شامل کرتے ہوئے۔