تازہ پاستا گھر پر بنانا: آٹا، شکل دینا اور پکانا

تازہ پاستا روایتی طور پر محض تین اجزاء سے بنایا جاتا ہے: آٹا، انڈے، اور نمک کی ایک چٹکی۔ کلاسیکی اطالوی تناسب ہر 100 گرام آٹے میں ایک انڈا ہے، اطالوی کھانے کی ویب سائٹ Recipes from Italy کے مطابق، جو اس تناسب کی عملی مثال کے طور پر 4 درمیانے انڈے (ہر ایک 65–70 گرام) کے ساتھ 400 گرام کل آٹا استعمال کرتی ہے۔

آٹا منتخب کرنا

اطالوی لوگ روایتی طور پر انڈے والا پاستا "00" آٹے سے بناتے ہیں، ایک باریک پسا ہوا سفید آٹا جس کی بناوٹ ٹالک پاؤڈر سے موازنہ کی جاتی ہے اور اس میں سب مقصد والے آٹے جیسی پروٹین ہوتی ہے، America's Test Kitchen کے مطابق۔ یہ ذریعہ نوٹ کرتا ہے کہ یہ آٹا بہت قابل استعمال ہے اور یکساں نتائج دیتا ہے، اور کہتا ہے کہ سفیدی کے بغیر سب مقصد والے آٹے — جیسے Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour، جسے یہ اعتدال پسند پروٹین مواد والے کے طور پر بیان کرتا ہے، یا King Arthur Unbleached All-Purpose Flour — بطور متبادل استعمال کیے جا سکتے ہیں۔

اضافی خاصیت کے لیے، بہت سے گھریلو کوک سوجی میں ملاتے ہیں، ایک موٹا، اعلیٰ پروٹین والا آٹا جو durum گندم سے پسا جاتا ہے۔ Recipes from Italy کی ورژن برابر حصے 00 اور سوجی استعمال کرتی ہے (ہر ایک 200 گرام)، یہ کہتے ہوئے کہ یہ ملاپ لچکداری کو چبانے کے ساتھ متوازن کرتا ہے۔ America's Test Kitchen سفیدی والے سب مقصد کے آٹے کے استعمال کے خلاف انتباہ دیتا ہے، یہ کہتے ہوئے کہ سفیدی کا عمل پروٹین کو کمزور کرتا ہے اور ابلتے وقت نشاستہ کو پھٹنے کا سبب بن سکتا ہے، جس سے پاستا نقبی سطح والا رہ جاتا ہے؛ یہ پاستا کے آٹے کے لیے باریک پسی سوجی استعمال کرنے کا مشورہ بھی دیتا ہے بجائے موٹی سوجی کے۔

آٹا ملانا اور گوندھنا

1. آٹے کو صاف سطح پر ڈھیر بنائیں اور درمیان میں ایک کنواں دبائیں۔
2. انڈوں کو کنویں میں نمک کی چٹکی کے ساتھ ڈالیں اور انہیں کانٹے سے پھڑیں، آہستہ آہستہ کنویں کے اندرونی کناروں سے آٹا کھینچتے ہوئے۔
3. جب تقریباً آدھا آٹا ملایا جا جائے، تو ہاتھ سے گوندھنے پر سوئچ کریں، بقیہ آٹا کو کام میں لیتے ہوئے۔
4. تقریباً 10 منٹ تک ہاتھ سے گوندھیں جب تک آٹا نرم نہ ہو جائے اور دبانے پر واپس نہ آئے، Recipes from Italy کے مطابق؛ ایک stand mixer استعمال کرنے کو 5–6 منٹ کم رفتار سے کم کرتے ہیں، اس کے بعد تقریباً ایک منٹ ہاتھ سے گوندھنے کے ساتھ۔
5. اگر آٹا بہت خشک اور سخت محسوس ہو، تو پانی کے کچھ قطرے ڈالیں؛ اگر یہ بہت نرم اور چپچپا ہو، تو آٹا کا کچھ اور ملایا۔
6. آٹے کو پلاسٹک کی فلم میں سختی سے لپیٹیں اور رولنے سے پہلے اسے کمرے کی درجہ حرارت پر 30 منٹ تک آرام دیں۔

رولنا اور شکلیں کاٹنا

آرام کے بعد، آٹے کو رولایا جاتا ہے — ہاتھ سے رولنے والے پن سے یا، عام طور پر، اسے پاستا مشین سے گزار کر سب سے چوڑی سیٹنگ سے شروع کرتے ہوئے اور گلوٹن کی طاقت بڑھانے کے لیے پاسز کے درمیان آٹے کو موڑتے ہوئے، Recipes from Italy بیان کرتی ہے۔ شیٹ کو آہستہ آہستہ پتلا رولایا جاتا ہے، عام طور پر زیادہ تر کاٹی شکلوں کے لیے تقریباً 1 ملی میٹر تک۔

یہ چوڑائی کی حد Recipes from Italy کے کلاسیکی اطالوی کاٹوں کی گائیڈ سے ہے۔ شیٹس کو سوجی سے غبار دیا جاتا ہے جہاں ضرورت ہو تاکہ رولنے اور کاٹتے وقت وہ چپکیں نہیں۔

بھرے ہوئے پاستا بنانا (ravioli)

Ravioli کے لیے، King Arthur Baking کاٹے ہوئے نوڈلز سے پتلے آٹے کو رولنے کو بیان کرتے ہیں — تقریباً 0.6 ملی میٹر تک، گھریلو پاستا مشین پر تقریباً سیٹنگ 8 — اور اسے تقریباً 4¾ انچ چوڑی پٹیوں میں کاٹتے ہیں۔ بھرائی کو کھانے کی چمچ کے حصوں میں ڈالا جاتا ہے جو تقریباً 1 انچ کے فاصلے پر ہوں، شیٹ کے کناروں سے آدھا انچ سے شروع کرتے ہوئے۔

ہر بھرائی کے ڈھیر کے گرد آٹے کے ساتھ سادہ پانی کا ایک پتلا برش glue کا کام کرتا ہے جب شیٹ کو موڑا جاتا ہے، King Arthur نوٹ کرتے ہیں۔ سیل کرنے سے پہلے، بھرائی کی mounds کے درمیان ہوا کے جھولے کو دبایا جانا چاہیے، شیٹ کے مرکز سے باہر کی طرف کام کرتے ہوئے، Ravioli کو پکاتے وقت پھٹنے سے روکنے کے لیے۔

تازہ پاستا پکانا

تازہ پاستا سوکھے پاستے سے بہت تیزی سے پکتا ہے: Recipes from Italy کاٹی شکلوں جیسے tagliatelle یا fettuccine کے لیے پکانے کا وقت 3 سے 6 منٹ رکھتا ہے جب ابلتے ہوئے، نمکین پانی میں ڈالا جائے، سوکھے پاستے کے لیے درکار زیادہ وقت کے مقابلے میں۔ منجمد تازہ پاستا سیدھے برتن میں جا سکتا ہے بغیر پگھلائے اور 5–6 منٹ کی ضرورت ہوتی ہے، سائٹ شامل کرتی ہے۔

پانی میں نمک ڈالنے کے بارے میں، America's Test Kitchen پاستے کے ہر پاؤنڈ کے لیے پانی کے 4 quarts میں ایک کھانے کی چمچ ٹیبل نمک کی سفارش کرتے ہیں، یہ وضاحت کرتے ہوئے کہ مقصد خود پاستے کو موسم دینا ہے جیسے یہ پکتا ہے۔ outlet کی اپنی جانچ میں پایا گیا کہ اس نمک میں سے بہت کم حقیقت میں تیار شدہ پاستے میں ختم ہوتا ہے — تقریباً ایک چوتھائی چائے کی چمچ sodium فی پاؤنڈ — اس کا مطلب ہے کہ موسمی اثر کام کرتا ہے اگرچہ پاستا برتن میں نمک کا صرف ایک چھوٹا حصہ جذب کرتا ہے۔

بھرے ہوئے پاستے کو تھوڑا زیادہ وقت درکار ہے: King Arthur Baking کہتے ہیں کہ تازہ ravioli کو 6 سے 8 منٹ تک ابالا جانا چاہیے، جہاں انفرادی ٹکڑے ہر کوپل منٹ میں پلٹائے جاتے ہیں، جبکہ براہ راست منجمد سے پکایا ہوا ravioli کو کوپل منٹ اور درکار ہو سکتے ہیں۔