کافی 101: عربیکا بمقابلہ روبستہ، روسٹنگ، اور کفی بنانے کا طریقہ منتخب کریں

کافی ایک عالمی فصل ہے جو افریقہ، ایشیا اور امریکاہ میں موجود اشنپ علاقوں میں اگائی جاتی ہے، اور اس میں سے تقریباً تمام دو نباتاتی اقسام سے آتی ہے: عربیکا اور روبستہ، امریکی نیشنل کافی ایسوسی ایشن کی صارف تعلیم کی ویب سائٹ About Coffee کے مطابق۔ یہ دونوں اقسام مل کر تجارتی بنیادوں پر دنیا بھر میں اگائی جانے والی کافی کا 99 فیصد سے زیادہ حصہ بناتی ہیں۔

عربیکا بمقابلہ روبستہ: نوع اصل میں کیا بدلتی ہے

کوفیا عربیکا، جو ابتدائی طور پر ایتھوپیا میں ملنے والے درختوں سے نکلا ہے، عالمی پیداواری کا تقریباً 57 فیصد بناتا ہے، About Coffee کے مطابق۔ یہ زیادہ اونچائیوں (2,000–6,000 فٹ) پر معتدل درجہ حرارت میں اگتا ہے، بیماری کے لیے زیادہ حساس ہے، اور چپٹے، لمبے دانے تیار کرتا ہے جو ویب سائٹ انہیں "بہترین، ہلکی، خوشبوئی کافی جو عالمی بازار میں سب سے زیادہ قیمت لاتی ہے" کے طور پر بیان کرتی ہے۔

کوفیا کانیفورا، جسے روبستہ کہا جاتا ہے، وسطی اور مغربی سب صحارا افریقہ میں نکلا اور پیداواری کا تقریباً 43 فیصد بناتا ہے۔ یہ گرم، نم آب و ہوا میں کم اونچائیوں پر برداشت کرتا ہے، بیماری کے خلاف بہتر مزاحمت رکھتا ہے، اور اگانے میں سستا ہے۔ اس کے گول، چھوٹے دانوں میں عربیکا دانوں کے مقابلے 50–60 فیصد زیادہ کیفین ہے اور About Coffee انہیں "مضبوط، بولڈ ذائقے جن میں کڑوے نوٹ ہوں" کے طور پر بیان کرتی ہے، یہی وجہ ہے کہ روبستہ مسائل اور فوری کافی میں عام ہے۔

کیا روسٹنگ سطح کیفین کو بدلتی ہے؟

ایک عام فرض یہ ہے کہ گہری روسٹ مضبوط اور زیادہ کیفین ہے، یا ہلکی روسٹ مزید کیفین رکھتی ہے کیونکہ وہ گرمی پر کم وقت گزارتی ہے۔ بیری کالج کے طبیعیات کار زکریا لنڈسے اور ڈریکسل یونیورسٹی کے تجزیاتی کیمیائی جوشوا ولیمز کی تحقیق سے معلوم ہوا کہ تعلق زیادہ پیچیدہ ہے۔ کیفین حرارت سے مستحکم ہے اور عام روسٹنگ کے دوران نمایاں طور پر ٹوٹتا نہیں ہے۔

بیری کالج کی ٹیم کو معلوم ہوا کہ ہلکی روسٹ وزن کے لحاظ سے قدرے زیادہ کیفین برقرار رکھتی ہے کیونکہ دانے گہرے اور کم پانی کھو چکے ہیں، لیکن درمیانی روسٹ کافی میں آسانی سے نکلتی ہے کیونکہ وہ ہلکی روسٹ سے زیادہ موصل ہیں جبکہ ابھی بھی گہری روسٹ سے زیادہ کیفین برقرار رکھتے ہیں، جو روسٹنگ کے آخر میں کچھ کیفین کھو دیتے ہیں۔ لنڈسے کو بیری کالج کی اپنی اس مطالعے کی رپورٹنگ میں حوالہ دیا گیا ہے جہاں وہ کہتے ہیں: "ہمارے ڈیٹا سے معلوم ہوتا ہے کہ درمیانی روسٹ عموماً کیفین کی کھپت کو زیادہ سے زیادہ کرنے کے لیے ایک ٹھیک انتخاب ہے۔" محققین نے انتباہ کیا کہ سبز کافی میں تبدیلی، انفرادی روسٹ پروفائلز، اور کفی بنانے کا طریقہ ایک عالمی قاعدہ قائم کرنا مشکل بناتے ہیں۔

کفی بنانے کا طریقہ پسائی سے مطابقت رکھتا ہے

About Coffee چھ عام گھریلو اور کافے کفی بنانے کے طریقے درج کرتی ہے — ڈرِپ، ایسپریسو، سردی میں بنی، فرانسیسی پریس، صب پر ڈالنا، اور فوری — اور ایک عام اصول نوٹ کرتے ہیں: کافی کی پسائی جتنی لمبی مدت تک پانی کے ساتھ رہے، پسائی اتنی زیادہ موٹی ہونی چاہیے۔ ایسپریسو، جو تقریباً 20–30 سیکنڈ میں بنتا ہے، "ٹیبل نمک" جیسی باریک پسائی کی ضرورت ہے، جبکہ سردی میں بنی، جو گھنٹوں کے لیے بھیگتی ہے، "چٹان نمک" جیسی موٹی پسائی کی ضرورت ہے۔

فرانسیسی پریس ایک مکمل غوطہ خوری کا طریقہ ہے: موٹی پسائی براہ راست ابھی ابلے ہوئے پانی میں بھیگتی ہے، اور ایک جالی دار پلنجر کو نیچے دبایا جاتا ہے تاکہ بنی ہوئی کافی کو پسائی سے الگ کریں، About Coffee کے مطابق۔ صب پر ڈالنا ڈرِپ کافی کی طرح درمیانہ پسائی پر کام کرتا ہے لیکن ہاتھ سے فلٹر پر ڈالا جاتا ہے، جس سے شخص کو کفی بنانے میں رفتار اور پانی کی تقسیم پر زیادہ کنٹرول ملتا ہے۔

سردی میں بنی کافی برفانی کافی جیسی نہیں ہے

About Coffee ایک فرق واضح کرتی ہے جو اکثر الجھایا جاتا ہے: برفانی کافی معمول کی گرم بنی کافی ہے جو پھر سردی میں ٹھنڈی کی جاتی ہے یا برف پر ڈالی جاتی ہے، جبکہ سردی میں بنی شروع سے ہی سردی یا کمرے کے درجہ حرارت میں پانی میں بھیگی جاتی ہے، عام طور پر تقریباً 12 گھنٹے، پھر فلٹر کے ذریعے چھانی جاتی ہے۔ کیونکہ پسائی کبھی گرم پانی سے نہیں ملتی، About Coffee سردی میں بنی کافی کو "کم کڑوی، ہموار ذائقے" پیدا کرنے والی کے طور پر بیان کرتی ہے برفانی کافی کے مقابلے۔

تو کون سا طریقہ "بہترین" ہے؟

About Coffee کے اپنے کفی بنانے کے جائزے میں واضح طور پر کہا گیا ہے کہ کوئی بھی ایک درست طریقہ نہیں ہے: "بہترین کفی بنانے کا طریقہ وہ ہے جو آپ کی پسندیدہ کافی پینے کا نتیجہ نکالتا ہے۔" فراہم کردہ رہنمائی سے عملی نتیجہ یہ ہے کہ پسائی کی سائز، رابطے کا وقت، اور پانی کا تناسب ایک ساتھ آگے بڑھنا ہوگا — موٹی پسائی جو صرف کچھ سیکنڈ کے لیے پانی میں رہے تو نیچے نہیں آئے گی اور کمزور ہوگی، جبکہ باریک پسائی جو گھنٹوں کے لیے بھیگی ہو تو غالباً کڑوی ہوگی۔

• عربیکا اور روبستہ 99 فیصد سے زیادہ تجارتی کافی کے پیچھے دونوں اقسام ہیں؛ عربیکا ہلکی اور پیداواری کا تقریباً 57 فیصد ہے، روبستہ مضبوط، سستی ہے اور کیفین میں زیادہ ہے۔
• کیفین گہری روسٹنگ میں کسی نمایاں طریقے سے غائب نہیں ہوتا؛ بیری کالج کی تحقیق کے مطابق درمیانی روسٹ برقرار رکھی گئی کیفین اور نکالنے کی کارکردگی میں توازن رکھتی ہے۔
• پسائی کی سائز رابطے کے وقت سے مطابقت رکھنی چاہیے: ایسپریسو جیسے تیز طریقوں کے لیے باریک پسائی، سردی میں بنی جیسے سست طریقوں کے لیے موٹی پسائی۔
• سردی میں بنی اور برفانی کافی مختلف عمل ہیں، ایک جیسے مشروب دونوں طریقوں سے نہیں۔