قهوهی فروخته شده در سراسر جهان عمدتا از دو گونه گیاهی تشکیل شده است: عربیکا و روبوستا، و "بهترین" روش دم کردن، روشی است که با اندازه آسیاب، نسبت آب و زمانی که ترجیح می‌دهید مطابقت دارد. انجمن ملی قهوه ایالات متحده (NCA) و تحقیقات در سطح رستهای دانشگاه بری نشان میدهد که گونه، رستاء و عوامل دم کردن هر کدام فنجان را به طور متفاوت تغییر می‌دهند، و هیچ یک از آنها صرفاً "بهتر" از دیگری نیست.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
قهوه یک محصول جهانی است که در کمربندهای استوایی در سراسر آفریقا، آسیا و آمریکا کاشت میشود، و تقریباً تمام آن از دو گونه گیاهی می‌آید: عربیکا و روبوستا، براساس وبسایت آموزش مصرف‌کننده انجمن ملی قهوه ایالات متحده، About Coffee. این دو گونه با هم بیش از 99 درصد از قهوهای تولید شده تجاری در سراسر جهان را تشکیل می‌دهند.
عربیکا در مقابل روبوستا: آنچه گونه واقعاً تغییر میدهد
کافئا عربیکا، نسلی از درختان ابتدا در اتیوپی یافت شده، تقریباً 57 درصد از تولید جهانی را تشکیل میدهد، براساس About Coffee. این در ارتفاعات بالاتر (2000-6000 پا) در دمای معتدل رشد میکند، بیش‌تر در برابر بیماری آسیب‌پذیر است، و دانه‌های صاف و کشیده‌ای تولید میکند که وبسایت آن را توصیف میکند به عنوان تولید "قهوه‌های باریک، ملایم و خوشبو که بالاترین قیمت‌ها را در بازار جهانی می‌رسانند."
کافئا کانفورا، معروف به روبوستا، از آفریقای مرکزی و غربی جنوب صحرا سرچشمه گرفته است و تقریباً 43 درصد از تولید را تشکیل میدهد. این اقلیم گرم‌تر و مرطوب‌تری در ارتفاعات کمتر را تحمل میکند، بیماری را بهتر مقاومت میکند، و کاشت آن ارزان‌تر است. دانه‌های گرد‌تر و کوچک‌تر آن 50 تا 60 درصد کافئین بیشتری نسبت به دانه‌های عربیکا دارند و توسط About Coffee توصیف می‌شوند به عنوان تحویل "طعم‌های قوی و جسورانه با نبرات تلخ"، که به همین دلیل است که روبوستا در مخلوط‌ها و قهوه فوری معمول است.
آیا سطح رستاء کافئین را تغییر میدهد؟
یک فرض رایج این است که رستاه‌های تیره‌تر قویتر و دارای کافئین بیشتری هستند، یا اینکه رستاه‌های روشن کافئین بیشتری دارند زیرا زمان کمتری بر روی حرارت می‌گذرانند. تحقیق از فیزیکدان دانشگاه بری زاکاری لیندسی و شیمیدان تجزیه‌ای جوشوا ویلیامز از دانشگاه درکسل نشان داد که رابطه پیچیده‌تر است. کافئین پایدار به حرارت است و به طور معنادار در طول رستاء معمولی تجزیه نمی‌شود.
تیم دانشگاه بری دریافت کردند که رستاه‌های روشن کافئین کمی بیشتری را براساس وزن حفظ می‌کنند زیرا دانهها متراکم‌تر هستند و آب کمتری از دست داده‌اند، اما رستاه‌های متوسط به آسانی بیشتری در فنجان استخراج می‌شوند زیرا متخلخل‌تر از رستاه‌های روشن هستند در حالی که کافئین بیشتری نسبت به رستاه‌های تیره حفظ می‌کنند، که در اواخر رستاء کافئین از دست می‌دهند. لیندسی در گزارش‌های خود دانشگاه بری درباره مطالعه به عنوان گفت: "داده‌های ما نشان می‌دهند که رستاه متوسط به طور کلی یک انتخاب محکم است" برای حداکثر کردن دریافت کافئین. محققان هشدار دادند که تنوع قهوه سبز، نمایه‌های رستاء فردی، و روش دم کردن یک قاعده جهانی را دشوار می‌سازند.
تطبیق روش دم کردن با اندازه آسیاب
About Coffee شش روش دم کردن معمول در خانه و کافه را فهرست میکند - قطرهای، اسپرسو، دم سرد، فشار فرانسوی، ریختن دستی، و فوری - و یک قاعده کلی را یادداشت میکند: هر چه دانه‌های قهوه مدتزمان بیشتری در تماس با آب بمانند، آسیاب باید درشت‌تر باشد. اسپرسو، که در تقریباً 20-30 ثانیه دم میشود، آسیاب ریزی نیاز دارد "مانند نمک میز"، در حالی که دم سرد، که برای ساعات خیس میشود، آسیاب درشتی "مانند نمک صخره" نیاز دارد.
روش‌های دم کردن معمول مقایسه شده (منبع: NCA، About Coffee)
روش
اندازه آسیاب
زمان تماس
نسبت یا یادداشت
اسپرسو
ریز (نمک میز)
20-30 ثانیه
1 گرم قهوه خشک تا 2 گرم اسپرسو دم شده (1:2)
قهوه قطرهای
متوسط (نمک کشری)
حدود 5 دقیقه
1-2 قاشقخوری قهوه در هر 6 اونس آب ("نسبت طلایی")
ریختن دستی
متوسط
چند دقیقه، ریختن دستی
آب ریخته شده بر روی دانهها در یک فیلتر
فشار فرانسوی
درشت (نمک صخره)
خیس کن، سپس فرو برو
خیس کردن غوطه‌ور کامل
دم سرد
درشت (نمک صخره)
حدود 12 ساعت (دامنه: دقیقه تا 12-18+ ساعت)
خیس شده در آب سرد یا دمای اتاق، سپس صافی شده
فشار فرانسوی یک روش غوطه‌ور کامل است: دانه‌های درشت مستقیماً در آب تازه جوشان خیس می‌شوند، و یک پیستون مشبک فشار داده میشود تا قهوه دم شده را از دانهها جدا کند، براساس About Coffee. ریختن دستی با آسیاب متوسطی مشابه قهوه قطرهای کار میکند اما دستی بر روی یک فیلتر ریخته میشود، این امکان را به فرد دم کننده میدهد تا کنترل بیشتری بر روی سرعت و توزیع آب داشته باشد.
دم سرد با قهوه یخزده یکی نیست
About Coffee تفاوتی را رسم میکند که اغلب اشتباه میشود: قهوه یخزده قهوهای معمولی داغدم است که سپس خنک یا بر روی یخ ریخته میشود، در حالی که دم سرد از ابتدا در آب سرد یا دمای اتاق خیس میشود، معمولاً برای حدود 12 ساعت، سپس از طریق یک فیلتر صافی میشود. از آنجایی که دانهها هرگز با آب داغ تماس نمی‌گیرند، About Coffee دم سرد را توصیف میکند به عنوان تولید "طعم کمتر تلخ و صافتر" از قهوه یخزده.
پس کدام روش "بهترین" است؟
نظارت خود About Coffee درباره دم کردن به صراحت بیان میکند که هیچ روش صحیح واحد وجود ندارد: "بهترین روش دم کردن روشی است که در قهوه دوست داشتنی شما برای نوشیدن نتیجه می‌گیرد." خلاصه عملی از راهنمایی منابع این است که اندازه آسیاب، زمان تماس، و نسبت آب باید با هم حرکت کنند - آسیاب درشتی که برای فقط چند ثانیه در آب بماند، استخراج ناکافی داشته و طعم ضعیفی داشته باشد، در حالی که آسیاب ریزی خیس شده برای ساعات احتمالاً تلخ میشود.
عربیکا و روبوستا دو گونه‌ای هستند که پشت بیش از 99 درصد از قهوه تجاری هستند؛ عربیکا ملایمتر و حدود 57 درصد از تولید است، روبوستا قویتر، ارزان‌تر، و دارای کافئین بیشتری است.
کافئین به هیچ وجه درامی در رستاه تیره ناپدید نمی‌شود؛ رستاه‌های متوسط کافئین حفظ شده و کارایی استخراج را متعادل می‌کنند، براساس تحقیقات دانشگاه بری.
اندازه آسیاب باید با زمان تماس مطابقت داشته باشد: آسیاب ریزتر برای روش‌های سریع مثل اسپرسو، آسیاب درشت‌تر برای روش‌های کند مثل دم سرد.
دم سرد و قهوه یخزده فرایندهای متفاوت هستند، نه یک نوشیدنی یکسان که به دو طریقه ارائه میشود.
پرسش‌ها
تفاوت اصلی بین قهوه عربیکا و روبوستا چیست؟
عربیکا، حدود 57 درصد از تولید جهانی، در ارتفاعات بالاتر رشد میکند و یک فنجان ملایمتر و خوشبوتری تولید میکند، در حالی که روبوستا، حدود 43 درصد از تولید، سختتر برای کاشت است و دارای 50-60 درصد کافئین بیشتری است که طعم قویتر و تلختری میدهد، براساس وبسایت About Coffee انجمن ملی قهوه.
آیا قهوه رستاه تیره کافئین بیشتری از روشن دارد؟
نه به طور قابل توجهی. کافئین تحت حرارت رستاء معمولی عمدتاً پایدار است؛ تحقیق دانشگاه بری نشان داد که رستاه روشن کافئین کمی بیشتری را براساس وزن حفظ میکند، اما رستاه متوسط آن را با کارایی بیشتری استخراج میکند، رستاه متوسط را یک میانه عملی میسازد.
من باید چه اندازه آسیاب برای ریختن دستی یا فشار فرانسوی استفاده کنم؟
About Coffee یک آسیاب متوسط را توصیه میکند، مشابه نمک کشری، برای ریختن دستی و قهوه قطرهای، و آسیاب درشتی، مشابه نمک صخره، برای فشار فرانسوی و دم سرد، زیرا این روشها دانهها را برای مدتزمان بیشتری در تماس با آب نگاه میدارند.
آیا دم سرد با قهوه یخزده یکی است؟
خیر. قهوه یخزده قهوهای است داغدم که خنک یا بر روی یخ ریخته میشود، در حالی که دم سرد از ابتدا در آب سرد یا دمای اتاق خیس میشود، معمولاً برای حدود 12 ساعت، که About Coffee میگوید نتیجه صافتر و کمتر تلخی تولید میکند.
نسبت قهوه به آب برای قهوه قطرهای و اسپرسو چیست؟
"نسبت طلایی" About Coffee برای قهوه قطرهای 1-2 قاشقخوری قهوه آسیاب شده در هر 6 اونس آب است، در حالی که اسپرسو حدود 1 گرم قهوه خشک را برای تولید 2 گرام اسپرسو دم شده استفاده میکند (نسبت 1:2).
رژیم غذایی مدیترانه یک الگوی تغذیه‌ای است که بر مبنای گیاهان ساخته شده‌است و بر سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل و روغن زیتون، همراه با ماهی و غذاهای دریایی حداقل دو بار در هفته و گوشت قرمز محدود به چند بار در ماه است. این را رسماً در سال 1993 توسط Oldways، دانشکده بهداشت عمومی هاروارد و سازمان جهانی بهداشت به‌عنوان هرم رژیم غذایی مدیترانه تنظیم کردند، و از آن پس کارآزمایی‌های بالینی بزرگ آن را به ریسک قلبی و عروقی پایین‌تر مرتبط کرده‌اند.
انتخاب شرابی که از آن لذت خواهید برد با تطابق طعم‌های مورد علاقه خود با خشکی و بدن شراب شروع میشود، نه قیمت یا طراحی برچسب آن. ذخیره‌سازی آن به معنای نگه‌داشتن بطری‌های خنک، تاریک و مرطوب است، و چشیدن آن به چهار مرحله ساده خلاصه میشود: نگاه، بو، چشخواری، نتیجه‌گیری.
پخت نان در خانه تا چهار ماده‌ی اصلی، نسبت رطوبت هدف‌شده، دمای صحیح مخمر، و دو آزمایش - آزمایش پنجره و آزمایش فشار - که به شما می‌گویند چه زمانی خمیر آماده است، خلاصه میشود. این راهنما شما را از طریق مخلوط کردن، گندزنی، برافزایش، شکل‌دهی و پخت یک نان اساسی با استفاده از تکنیک‌هایی که توسط King Arthur Baking، The Perfect Loaf، Fleischmann's و Bob's Red Mill توصیف شده‌اند، راهنمایی میکند.
پخت و پز سازگار در فضای باز به سه چیز کاهش می‌یابد: ساخت آتش دو منطقه‌ای برای گرمای مستقیم و غیرمستقیم، بررسی دمای داخلی با دماسنج به جای حدس بر اساس زمان یا رنگ، و نگهداری شبکه‌های چدن. در اینجا آنچه سازندگان شواء و منابع ایمنی مواد غذایی می‌گویند که باید انجام دهید، گام به گام.
