خمیر ماکارونی تازه از آرد و تخممرغ با نسبت تقریبی 1 به 1 به وزن ساخته میشود — حدود 100 گرم آرد برای هر تخممرغ — سپس ملیش میشود، برای 30 دقیقه استراحت میکند، سپس نازک میشود و بریده یا پر میشود قبل از جوشانیدن برای چند دقیقه. انتخاب آرد (00، همه‌منظوره، یا مخلوط سمولینا) و آب جوش شور هر دو بر بافت نهایی تأثیر می‌گذارند.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
ماکارونی تازه به‌طور سنتی از سه ماده‌ی اساسی ساخته میشود: آرد، تخممرغ و مقدار کمی نمک. نسبت کلاسیک ایتالیایی یک تخممرغ به ازای 100 گرم آرد است، بهگفتهٔ سایت Recipes from Italy، که از 4 عدد تخممرغ متوسط (65-70 گرم هر عدد) با 400 گرم آرد کل به‌عنوان نمونه‌ای عملی از این نسبت استفاده میکند.
انتخاب آرد
ایتالیایی‌ها به‌طور سنتی ماکارونی تخم‌مرغی را با آرد "00" درست می‌کنند، آردی سفید با آسیابشدگی ریز که بافتش شبیه پودر تالک است و محتوای پروتئینش مشابه آرد چندمنظوره است، بهگفتهٔ America's Test Kitchen. این منبع یادآوری میکند که این آرد کار‌کردن با آن آسان است و نتایج یکنواخت تولید میکند، و میگوید آرد چندمنظورهی سفیدنشده — مثل Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour که آن را با محتوای پروتئین متوسط توصیف میکند، یا King Arthur Unbleached All-Purpose Flour — می‌تواند به‌عنوان جایگزین استفاده شود.
برای طعم تیز‌تر، بسیاری از آشپزهای خانگی سمولینا را اضافه می‌کنند، که آردی زبر‌تر با محتوای پروتئین بیشتری است که از گندم سخت خشک میشود. نسخهٔ Recipes from Italy از برابر 00 و سمولینا (200 گرم هر کدام) استفاده میکند، و میگوید این ترکیب بین کشش‌پذیری و جوجه‌گی تعادل برقرار میکند. America's Test Kitchen هشدار میدهد که از آرد چندمنظورهی سفیدشده استفاده نکنید، میگوید فرایند سفید‌کنندگی پروتئین‌ها را ضعیف میکند و می‌تواند باعث انفجار نشاسته‌ها در هنگام جوشاندن شود، ماکارونی را با سطح‌های حفار‌شده‌ای باقی می‌گذارد؛ همچنین توصیه میکند از سمولینای ریزآسیاب‌شده به‌جای سمولینای درشت برای خمیر ماکارونی استفاده کنید.
مخلوط کردن و ملیش خمیر
آرد را روی سطح کار تمیز انبوه کنید و یک چاله در مرکز ایجاد کنید.
تخم‌مرغ‌ها را در چاله بشکنید و مقدار کمی نمک اضافه کنید و با چنگال به‌هم بزنید، به‌آرامی آرد را از لبهٔ داخلی چاله بکشید.
هنگامی‌که تقریباً نیمی از آرد ترکیب شود، به‌سمت ملیش با دست بروید و باقی آرد را ترکیب کنید.
برای حدود 10 دقیقه با دست ملیش کنید تا خمیر صاف شود و وقتی فشار دهید بازگردد، بهگفتهٔ Recipes from Italy؛ استفاده از خلاط ایستاده با قلاب ملیش این را به 5-6 دقیقه در سرعت کم کاهش میدهد، به‌دنبال حدود یک دقیقهٔ ملیش با دست.
اگر خمیر خیلی خشک و سفت احساس شود، چند قطره آب اضافه کنید؛ اگر خیلی نرم و چسبناک است، کمی آرد بیشتر مخلوط کنید.
خمیر را محکم بهدور با پلاستیک‌بندی پیچ‌کنید و در دمای اتاق برای 30 دقیقه استراحت بگذارید قبل از ریشکردن.
ریشکردن و برش دادن اشکال
پس از استراحت، خمیر ریش میشود — با دست با استفاده از غلتک یا بیشتر به‌طور معمول، با عبور دادن از ماکارونی‌ساز شروع از پهن‌ترین تنظیم و تا کردن خمیر بین عبور‌ها برای ایجاد قوهٔ گلوتن، همان‌طور که Recipes from Italy توضیح میدهد. ورقه به‌تدریج ریش میشود تا نازک‌تر شود، معمولاً به‌حدود 1 میلی‌متر برای بیشتر اشکال برشخورده.
اشکال رایج ماکارونی تازه و عرض‌های برش معمول
شکل
عرض معمول
Tagliolini
1–2 mm
Fettuccine
3–5 mm
Tagliatelle
6–10 mm
Pappardelle
1–3 cm
این دامنهٔ عرض‌ها از راهنمای Recipes from Italy برای برش‌های کلاسیک ایتالیایی می‌آید. ورقه‌ها به‌حسب نیاز با سمولینا پاشیده میشود تا در حین ریشکردن و برش‌دادن چسبناک نشوند.
درست کردن ماکارونی پرشده (راویولی)
برای راویولی، King Arthur Baking توضیح میدهد که خمیر را نازک‌تر از ماکارونی برشخورده ریش کنید — تا حدود 0.6 میلی‌متر، تقریباً تنظیم 8 در ماکارونی‌ساز خانگی — و آن را به نوارهای عرض حدود 4¾ اینچ برش دهید. پرکنندهٔ به‌صورت بخش‌های قاشقغذاخوری که حدود 1 اینچ فاصله دارند اضافه میشود، از نصف اینچ دور لبهٔ ورقه شروع کنید.
یک مسح نازک با آب ساده روی خمیر اطراف هر بخش پرکنندهٔ چسب عمل میکند هنگامی‌که ورقه تا شود، همان‌طور که King Arthur یادآوری میکند. قبل از مهر‌و موم کردن، هر جیب‌های هوای بین بخش‌های پرکننده باید فشرده شوند، از مرکز ورقه به‌سوی بیرون، تا جلوگیری از انفجار راویولی در هنگام پخت.
پخت ماکارونی تازه
ماکارونی تازه بسیار سریع‌تر از خشک پخته میشود: Recipes from Italy زمان پخت برای اشکال برشخورده مثل tagliatelle یا fettuccine را 3 تا 6 دقیقه در اندازهٔ بعد از انداختن در آب جوشآن شور تعیین میکند، در مقابل زمان‌های بیشتری که برای ماکارونی خشک لازم است. ماکارونی تازهٔ منجمد می‌تواند مستقیماً در دیگ ریخته شود بدون احتیاج به ذوب‌شدن و به 5-6 دقیقه نیاز دارد، همان‌طور که سایت اضافه میکند.
درخصوص شور کردن آب، America's Test Kitchen 1 قاشقغذاخوری نمک میز برای هر 4 لیتر آب برای هر پوند ماکارونی توصیه میکند، توضیح میدهد که هدف شور‌کردن خود ماکارونی در هنگام پخت است. آزمایش خود این منبع دریافت که بسیار کم این نمک واقعاً در ماکارونی نهایی پایان می‌یابد — حدود ربع قاشق چای سدیم برای هر پوند — معنی‌دهندهٔ اینکه اثر شور‌شدگی حتی وقتی کار میکند که ماکارونی فقط کسری کوچک از نمک در دیگ جذب میکند.
ماکارونی پرشده نیاز به زمان کمی بیشتر دارد: King Arthur Baking میگوید راویولی تازه باید برای 6 تا 8 دقیقه جوش داده شود، با هر دو قسمت برگردانده شده هر دو دقیقه، درحالیکه راویولی پخته‌شده مستقیماً از یخ‌دان ممکن است به دو تا سه دقیقهٔ بیشتری نیاز داشته باشد.
سفید‌کننده پروتئینهای خمیر را ضعیف خواهد کرد.
— America's Test Kitchen، درخصوص دلایل عدم توصیه آرد چندمنظورهی سفیدشده برای خمیر ماکارونی
پرسش‌ها
نسبت اساسی برای خمیر ماکارونی تازه چیست؟
نسبت کلاسیک ایتالیایی یک تخممرغ به ازای 100 گرم آرد است، بهگفتهٔ Recipes from Italy، که این را با 4 تخممرغ متوسط و 400 گرم آرد توضیح میدهد.
آیا باید برای ماکارونی از آرد 00 یا آرد چندمنظوره استفاده کنم؟
آرد 00 انتخاب سنتی ایتالیایی است زیرا آسیابشدگی ریز دارد، با محتوای پروتئین مشابه آرد چندمنظوره، نتیجهدهندهٔ خمیری کارپذیر و یکنواخت، بهگفتهٔ America's Test Kitchen. این منبع میگوید آرد چندمنظورهی سفیدنشده جایگزین مناسبی است، اما هشدار میدهد درخصوص آرد سفیدشده، که پروتئینهای خمیر را ضعیف میکند.
خمیر ماکارونی تازه قبل از ریشکردن باید چقدر استراحت کند؟
Recipes from Italy توصیه میکند خمیر را بهدور پیچ کنید و در دمای اتاق برای 30 دقیقه استراحت بگذارید قبل از ریشکردن آن.
ماکارونی تازه برای پخت چقدر طول میکشد؟
اشکال ماکارونی تازهٔ برشخورده معمولاً در 3 تا 6 دقیقه در آب جوشآن شور پخته میشود، بهگفتهٔ Recipes from Italy، درحالیکه King Arthur Baking میگوید راویولی تازه به 6 تا 8 دقیقه با برگردانیهای دورهای نیاز دارد.
چقدر نمک باید در آب جوشآن ماکارونی ریخته شود؟
America's Test Kitchen 1 قاشقغذاخوری نمک میز برای هر 4 لیتر آب برای هر پوند ماکارونی توصیه میکند.
جهان چگونه روایتش میکند
ایتالیاییسایت Recipes from Italy درست‌کردن ماکارونی تازه را به‌عنوان یک سنت صنعتی منطقه‌ای ارائه میدهد، تأکید بر روش ملیش با دست در چاله و نسبت‌های دقیق تخممرغ به آرد به‌عنوان نشانه‌های اصالت.
دمای آب و مدت دم‌آوری دو متغیر هستند که طعم فنجان چای را تعیین می‌کنند، و تنظیمات صحیح بر اساس نوع چای متفاوت است. چای‌های سفید و سبز حساس به آب خنک‌تر و دم‌آوری کوتاه حدود ۱–۴ دقیقه نیاز دارند، در حالی‌که چای‌های سیاه و گیاهی به آب در حالت جوش یا نزدیک آن و دم‌آوری حدود ۳–۵ دقیقه نیاز دارند، طبق نمودارهای دم‌آوری از Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنی‌های ترکیبی انگلستان.
پرورش سبزیها در فضای بسته تمام سال با دادن نور کافی، خاک آبکاری خوب و ریتم درست آبیاری برای هر گونه انجام می‌پذیرد. راهنمای‌های امتداد دانشگاهی حداقل ۶ ساعت نور (طبیعی یا تکمیلی)، مخلوط خاک بدون خاک همراه با پرلیت اضافی، و خشک کردن سبزیهای مدیترانه‌ای مانند رزمری و آویشن بین آبیاری‌ها و نگه داشتن ریحان به طور مداوم مرطوب را توصیه می‌کنند.
رژیم غذایی مدیترانه یک الگوی تغذیه‌ای است که بر مبنای گیاهان ساخته شده‌است و بر سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل و روغن زیتون، همراه با ماهی و غذاهای دریایی حداقل دو بار در هفته و گوشت قرمز محدود به چند بار در ماه است. این را رسماً در سال 1993 توسط Oldways، دانشکده بهداشت عمومی هاروارد و سازمان جهانی بهداشت به‌عنوان هرم رژیم غذایی مدیترانه تنظیم کردند، و از آن پس کارآزمایی‌های بالینی بزرگ آن را به ریسک قلبی و عروقی پایین‌تر مرتبط کرده‌اند.
انتخاب شرابی که از آن لذت خواهید برد با تطابق طعم‌های مورد علاقه خود با خشکی و بدن شراب شروع میشود، نه قیمت یا طراحی برچسب آن. ذخیره‌سازی آن به معنای نگه‌داشتن بطری‌های خنک، تاریک و مرطوب است، و چشیدن آن به چهار مرحله ساده خلاصه میشود: نگاه، بو، چشخواری، نتیجه‌گیری.
