Hoe vers deegwaren van nul af aan te maken: deeg, vorming en koken

Vers deegwaren wordt traditioneel gemaakt van slechts drie ingrediënten: bloem, eieren en een snufje zout. De klassieke Italiaanse verhouding is één ei per 100 gram bloem, volgens de Italiaanse kooksite Recipes from Italy, die 4 middelgrote eieren (65–70 gram elk) met 400 gram totale bloem als werkend voorbeeld van die verhouding gebruikt.

De bloem kiezen

Italianen maken traditioneel eierdeegwaren met "00"-bloem, een fijngemalen witte bloem met een textuur te vergelijken met talkpoeder en een eiwitgehalte vergelijkbaar met universele bloem, volgens America's Test Kitchen. Het outlet stelt dat deze bloem zeer werkbaar is en uniforme resultaten oplevert, en zegt dat ongebleekte universele bloem – zoals Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour, die het beschrijft als matig eiwitgehalte, of King Arthur Unbleached All-Purpose Flour – als vervanging kan worden gebruikt.

Voor extra smaak mengen veel huiscooks gries erbij, een groffere, hoger-eiwitbloem gemalen uit durumtarwe. De versie van Recipes from Italy gebruikt gelijke delen 00 en gries (elk 200 gram), stellende dat de combinatie elasticiteit met kauwtextuur in evenwicht brengt. America's Test Kitchen waarschuwt tegen het gebruik van gebleekte universele bloem, stellende dat het bleekproces de eiwitten verzwakt en de zetmeel kan doen barsten tijdens het koken, waardoor deegwaren een gepokte oppervlakte overblijft; het adviseert ook om fijngemalen gries in plaats van grove gries voor deegwaradeeg te gebruiken.

Het deeg mengen en kneden

1. Maak een berg met de bloem op een schoon werkoppervlak en duw een put in het midden.
2. Breek de eieren in de put met een snufje zout en klop ze met een vork, terwijl je geleidelijk bloem van de binnenranden van de put inwerkt.
3. Zodra ongeveer de helft van de bloem is ingewerkt, schakel over naar kneden met de hand, werkend in de resterende bloem.
4. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand totdat het deeg glad is en terugveert wanneer ingedrukt, volgens Recipes from Italy; het gebruik van een standmixer met deeghaken reduceert dit tot 5–6 minuten op lage snelheid, gevolgd door ongeveer één minuut handkneden.
5. Als het deeg te droog en stijf voelt, voeg enkele druppels water toe; als het te zacht en kleverig is, werk dan een beetje meer bloem in.
6. Verpak het deeg strak in plastic folie en laat het op kamertemperatuur 30 minuten rusten voordat je het uitrolt.

Uitrollen en vormen snijden

Na het rusten wordt het deeg uitgerold – met de hand met een deegroller of, vaker, door het door een deegwarenmachine te voeren, beginnend met de breedste instelling en het deeg tussen de doorgangen vouwen om glutensterkste op te bouwen, legt Recipes from Italy uit. Het vel wordt geleidelijk dunner uitgerold, typisch tot ongeveer 1 millimeter voor de meeste snijvormen.

Deze breedtebereiken komen uit Recipes from Italy's gids voor klassieke Italiaanse snijden. Vellen worden naar behoefte bestrooien met gries om te voorkomen dat ze plakken terwijl ze uitgerold en gesneden worden.

Gevulde deegwaren maken (ravioli)

Voor ravioli beschrijft King Arthur Baking het uitrollen van het deeg dunner dan voor gesneden noedels – tot ongeveer 0.6 millimeter, ongeveer instelling 8 op een huishoudelijke deegwarenmachine – en het snijden in stroken van ongeveer 4¾ inch breed. De vulling wordt in eetlepel porties gegeven, ongeveer 1 inch uit elkaar, beginnend een halve inch van de randen van het vel.

Een dunne penseel met schoon water langs het deeg rond elke hoop vulling werkt als lijm zodra het vel is dubbelgevouwen, merkt King Arthur op. Voor het afsluiten moeten luchtbellen tussen de vullinghopen worden ingedrukt, werkend van het midden van het vel naar buiten, om te voorkomen dat de ravioli barsten tijdens het koken.

Vers deegwaren koken

Vers deegwaren kookt veel sneller dan droog: Recipes from Italy stelt de kooktijd voor snijvormen als tagliatelle of fettuccine op 3 tot 6 minuten nadat ze in kokend, zout water worden gegoten, vergeleken met de langere tijden die voor droog deegwaren nodig zijn. Bevroren vers deegwaren kan rechtstreeks in de pot gaan zonder op te doooien en heeft 5–6 minuten nodig, voegt de site toe.

Over het zouten van het water adviseert America's Test Kitchen 1 eetlepel tafelzout per 4 quart water voor elk pond deegwaren, uitleggende dat het doel is om het deegwaren zelf terwijl het kookt te kruiden. De eigen test van het outlet vond dat zeer weinig van dat zout daadwerkelijk in het afgewerkte deegwaren terechtkomt – ongeveer een kwart theelepel natrium per pond – wat betekent dat het kruideffect werkt, hoewel het deegwaren slechts een klein gedeelte van het zout in de pot absorbeert.

Gevuld deegwaren heeft iets langer nodig: King Arthur Baking zegt dat verse ravioli 6 tot 8 minuten moet koken, met individuele stukken om de paar minuten omgekeerd, terwijl ravioli recht uit de vriezer gekookt misschien een paar minuten langer nodig kan hebben.