如何从零开始制作新鲜意大利面：面团、整形和烹饪

新鲜意大利面传统上仅由三种原料制成：面粉、鸡蛋和少许盐。根据意大利烹饪网站Recipes from Italy的说法，经典的意大利比例是每100克面粉配一个鸡蛋，该网站以4个中等大小的鸡蛋（每个65-70克）配400克面粉作为该比例的工作示例。

选择面粉

根据美国测试厨房(America's Test Kitchen)的说法，意大利人传统上用"00"号面粉制作蛋面，这是一种精磨白面粉，质地与滑石粉相似，蛋白质含量与通用面粉相似。该出版物指出这种面粉高度易加工并能产生均匀的结果，并表示未漂白的通用面粉——如Gold Medal未漂白通用面粉（该出版物称其蛋白质含量适中）或King Arthur未漂白通用面粉——可作为替代品使用。

为了增加口感，许多家庭烹饪者会混入粗粒小麦粉，这是一种用硬粒小麦磨制的粗粒、高蛋白面粉。Recipes from Italy的版本使用等量的00号面粉和粗粒小麦粉（各200克），声称这种组合平衡了弹性和咀嚼感。美国测试厨房警告不要使用漂白的通用面粉，称漂白过程会削弱蛋白质，并可能导致淀粉在煮沸时破裂，留下有坑点的意大利面；它还建议为面团使用细磨的粗粒小麦粉而不是粗粗粒小麦粉。

混合和揉面团

1. 在干净的工作表面堆成一个面粉堆，并在中心推出一个凹陷。
2. 在凹陷中打入鸡蛋，加少许盐，用叉子搅打，逐渐从凹陷的内侧拉入面粉。
3. 大约一半的面粉混合后，改用手揉面，加入剩余的面粉。
4. 根据Recipes from Italy的说法，用手揉面约10分钟，直到面团光滑、按压时有弹性；使用带面团钩的立式搅拌机可将其减少至低速5-6分钟，然后进行约一分钟的手揉。
5. 如果面团感觉太干太硬，加几滴水；如果太软太粘，加入更多面粉。
6. 用塑料包装紧密包裹面团，在室温下静置30分钟后再擀。

擀面和切割形状

静置后，面团被擀出——用手用擀面杖或更常见的是通过意大利面机器，从最宽的设置开始，在每次通过之间折叠面团以增强面筋强度，Recipes from Italy解释道。薄片逐渐被擀得越来越薄，对于大多数切割形状，通常约为1毫米。

这些宽度范围来自Recipes from Italy的经典意大利切割指南。根据需要在薄片上撒粗粒小麦粉，以防止在擀和切割时粘连。

制作填充意大利面（馄饨）

对于馄饨，King Arthur Baking描述将面团擀得比切面更薄——大约0.6毫米，大约在家用意大利面机器上设置8——并将其切成约4¾英寸宽的条带。填充物以汤匙份量分配，间隔约1英寸，从薄片边缘起半英寸开始。

King Arthur指出，用薄刷子在填充物周围的面团上涂上清水，一旦薄片折叠就起粘合剂的作用。在密封前，应该从薄片的中心向外压出填充物之间的气囊，以防止馄饨在烹饪过程中破裂。

烹饪新鲜意大利面

新鲜意大利面的烹饪速度比干意大利面快得多。Recipes from Italy表示，tagliatelle或fettuccine等切割形状的新鲜意大利面放入沸腾盐水中后的烹饪时间为3到6分钟，相比之下干意大利面需要更长时间。该网站还指出，冷冻新鲜意大利面可以直接放入锅中无需解冻，需要5-6分钟。

关于盐水，美国测试厨房建议每磅意大利面每4夸脱水中加1汤匙食盐，解释说目的是在烹饪时给意大利面本身调味。该出版物自己的测试发现，很少有盐最终进入成品意大利面——大约每磅四分之一茶匙钠——这意味着尽管意大利面只吸收了锅中盐的一小部分，调味效果仍然有效。

填充意大利面需要稍长时间：King Arthur Baking表示新鲜馄饨应该煮沸6到8分钟，每隔几分钟翻转一次，而直接从冷冻状态烹饪的馄饨可能需要多几分钟。