如何從頭開始製作新鮮義大利麵：麵團、塑形和烹飪

新鮮義大利麵傳統上只用三種材料製作：麵粉、雞蛋和一小撮鹽。根據義大利烹飪網站Recipes from Italy的說法，經典義大利比例是每100克麵粉配一個雞蛋，該網站以4個中等大小的雞蛋（每個65-70克）配400克麵粉作為該比例的實際例子。

選擇麵粉

根據America's Test Kitchen的說法，義大利人傳統上用「00」麵粉製作蛋麵，這是一種精細研磨的白麵粉，質地類似於滑石粉，蛋白質含量與通用麵粉相似。該媒體指出這種麵粉高度可加工，能產生均勻的效果，並表示未漂白的通用麵粉——例如Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour（描述為具有中等蛋白質含量）或King Arthur Unbleached All-Purpose Flour——可以用作替代品。

為了增加咬勁，許多家庭廚師會混入粗粉，這是一種較粗、高蛋白質的麵粉，由杜蘭小麥研磨而成。Recipes from Italy的版本使用等量的00麵粉和粗粉（各200克），稱該組合平衡了彈性和咀嚼感。America's Test Kitchen警告不要使用漂白的通用麵粉，說漂白過程會削弱蛋白質，可能導致澱粉在煮沸時爆裂，留下表面凹陷的義大利麵；它還建議在製作麵團時使用細磨粗粉而不是粗粗粉。

混合和揉搓麵團

1. 在乾淨的工作台上堆起麵粉，在中心推出一個凹陷處。
2. 將雞蛋打入凹陷中，加入一小撮鹽，用叉子打勻，逐漸從凹陷內側邊緣拉入麵粉。
3. 將大約一半的麵粉混合後，改為用手揉搓，加入剩餘的麵粉。
4. 根據Recipes from Italy，手工揉搓約10分鐘，直到麵團光滑，按壓時會彈回；使用帶麵團鉤的立式攪拌機可將此縮短至低速5-6分鐘，然後進行約一分鐘的手工揉搓。
5. 如果麵團感覺太乾和硬，添加幾滴水；如果太軟和粘，加入更多麵粉。
6. 將麵團緊密地包裹在塑膠膜中，在室溫下靜置30分鐘後再擀。

擀和切割形狀

靜置後，麵團被擀開——用擀麵杖手工擀或更常見的是通過義大利麵機傳遞麵團，從最寬的設置開始，在每次通過之間折疊麵團以建立麩質強度，Recipes from Italy解釋道。麵片逐漸擀薄，對於大多數切割形狀，通常到約1毫米。

這些寬度範圍來自Recipes from Italy的經典義大利切割指南。在擀和切割時，根據需要用粗粉撒灑麵片，以防止其粘附。

製作填充義大利麵（餃形麵）

對於餃形麵，King Arthur Baking描述將麵團擀得比切割麵條更薄——到約0.6毫米，大約在家用義大利麵機上設置8——並將其切成寬度約4¾英寸的條狀。填充物以湯匙份量點出，間距約1英寸，從麵片邊緣開始半英寸處。

當麵片摺疊時，沿著麵團周圍每個填充物堆周圍用清水輕輕刷一次，作為膠水，King Arthur指出。在密封前，應按壓填充物堆之間的氣袋，從麵片中心向外工作，以防止餃形麵在烹飪時爆裂。

烹飪新鮮義大利麵

新鮮義大利麵烹飪速度遠快於乾麵：Recipes from Italy將切割形狀（如Tagliatelle或Fettuccine）的烹飪時間設置為投入煮沸鹽水後3至6分鐘，與乾麵所需的較長時間相比較。該網站補充說，冷凍新鮮義大利麵可以直接放入鍋中而無需解凍，需要5-6分鐘。

關於鹽水，America's Test Kitchen建議每磅義大利麵每4夸脫水中加入1湯匙食鹽，解釋目的是在烹飪時調味義大利麵本身。該媒體自己的測試發現，實際上很少有鹽會進入成品義大利麵——每磅約四分之一茶匙的鈉——這意味著調味效果即使義大利麵只吸收鍋中鹽的一小部分也能起作用。

填充義大利麵需要稍長時間：King Arthur Baking說新鮮餃形麵應煮沸6至8分鐘，每隔幾分鐘翻轉各個塊，而直接從冷凍煮的餃形麵可能需要多幾分鐘。