사우어도우 스타터 만드는 방법과 집에서 장인 사우어도우 빵 굽는 법

사우어도우 스타터는 밀가루와 물로 이루어진 살아있는 배양물로, King Arthur Baking과 The Perfect Loaf의 가이드에 따르면 자연적으로 발생하는 야생 효모와 유산균이 자라는 곳입니다. 상용 효모와 달리 패킷으로 구매하는 것이 아니라 자택에서 약 1주일에 걸쳐 배양되며, 그 후 정기적인 공급을 통해 무기한 살아있게 유지됩니다.

처음부터 스타터 만들기

King Arthur Baking의 방법은 통곡류 밀가루로 시작됩니다. 회사에 따르면 통곡류 밀가루는 정제된 다목적 밀가루보다 발효를 시작하는 데 필요한 야생 효모와 박테리아를 더 많이 함유할 가능성이 높습니다. 이 과정은 약 1주일 동안 진행되다가 하루에 두 번 공급으로 전환됩니다.

1. 1일차: 통밀가루 또는 호밀가루 113g을 반응성이 없는 용기에 실온의 물 113g(68~70°F)과 섞습니다. 마른 밀가루가 남지 않을 때까지 저으면서 느슨하게 덮고 약 70°F에서 24시간 동안 그대로 둡니다.
2. 2일차: 혼합물의 절반(113g)을 버립니다. 남은 부분에 다목적 밀가루 113g과 물 113g을 넣습니다. 덮고 다시 24시간 휴식시킵니다.
3. 3~5일차: 약 12시간 간격으로 하루에 두 번 공급으로 전환합니다. 매번 스타터 113g을 보관하고, 나머지는 버리고, 밀가루 113g과 물 113g을 더합니다.
4. 6~7일차 이후: King Arthur Baking의 기준에 따라 스타터가 공급 후 6~8시간 이내에 안정적으로 2배가 될 때까지 하루에 두 번 계속 공급합니다.
5. 별도로, The Perfect Loaf의 창립자 Maurizio Leo는 더 높은 배치 비율인 1:5:5 비율(스타터 20g, 백밀가루 70g, 호밀가루 30g, 물 100g)을 사용하여 하루에 두 번 공급하며, 공급에 호밀가루를 섞어 활동을 촉진하고 공급 간격을 연장할 것을 권장합니다.

두 출처 모두 동일한 완성 기준을 설정합니다: 스타터는 고정된 달력 날짜가 아닌 공급 후 6~8시간 이내에 안정적으로 최소 2배가 될 때 확립된 것으로 간주되므로, 주방 온도가 타이밍을 바꾸기 때문입니다. King Arthur Baking의 자체 단계별 가이드는 이 과정을 약 1주일에 걸쳐 설명하고 있으며, 6~7일차를 통해 공급을 계속 진행하여 스타터가 일관되게 2배가 되도록 합니다. 회사의 문제 해결 조언은 일관된 하루에 두 번 공급을 3~4일 동안 계속한 후 8시간 이내에 2배가 되지 않는 스타터를 교체하는 것입니다.

스타터가 익어서 구울 준비가 되었다는 신호

• 항아리의 상단과 측면에 눈에 보이는 상승과 기포.
• 평평하거나 부패한 냄새가 아닌 신선하고 과일 향 또는 균형잡힌 신맛.
• 발효가 진행되면서 질감이 느슨해지거나 부드러워짐.
• 공급 후 6~8시간 내에 안정적으로 부피가 2배가 됨 - King Arthur Baking에 따르면 일관된 공급을 3~4일 동안 계속한 후 이것이 발생하지 않으면 스타터를 교체해야 합니다.

스타터의 장기 공급 및 보관

확립되면 King Arthur Baking은 스타터를 68~78°F의 조리대에 보관하고 정기적으로 구우면 하루에 한 번 공급할 것을 권장합니다. 덜 자주 구우면 공급 후 스타터를 실온에서 약 2시간 휴식시킨 다음 냉장 보관합니다. King Arthur Baking에 따르면 공급 간 며칠 또는 몇 주 동안 냉장 보관할 수 있습니다. The Perfect Loaf의 가이드에 따르면 냉동실에 보관된 스타터는 구우기를 쉬는 동안 공급 간격을 약 2~3주까지 늘릴 수 있지만 빵에 효모를 공급하는 데 사용하기 전에 실온에서 여러 번 공급하여 되살려야 합니다.

각 공급에는 일반적으로 기존 스타터의 대부분을 버리고 고정된 비율로 신선한 밀가루와 물을 추가하는 것이 포함됩니다. King Arthur Baking의 방법에서는 무게당 1:1:1이지만 The Perfect Loaf의 Leo가 설명하는 더 높은 비율의 1:5:5입니다. 버려지는 밀가루 대신 King Arthur Baking은 팬케이크, 비스킷, 크래커 또는 케이크에 사용할 것을 제안합니다.

후치, 색 변화 및 곰팡이

"후치"라고 불리는 맑거나 어두운 액체 층이 배고픈 스타터 위에 형성될 수 있습니다. King Arthur Baking에 따르면 이것은 위험하지 않으며 다음 공급 전에 다시 저을 수도 있고 따를 수도 있습니다. 일반적으로 스타터가 더 자주 공급이 필요함을 나타냅니다. 회사는 이것을 오염과 구별합니다: 눈에 보이는 곰팡이 또는 주황색 또는 분홍색 줄무늬 또는 색상은 스타터를 버리고 새 것을 시작해야 함을 의미하며, 스타터가 신맛이 아닌 부패한 냄새가 나는 경우도 마찬가지입니다.

빵 굽기

King Arthur Baking의 베이킹 가이드는 익은 스타터를 빵 덩어리로 변환하는 단계를 설명하며, 소금을 반죽에 치대기 전에 결합된 스타터, 밀가루, 물을 약 20분 동안 휴식시켜 글루텐이 반죽을 치대지 않고 형성되도록 하는 오토리아이즈로 시작합니다.

1. 벌크 발효: 반죽 후 대략 1시간의 2개 기간 동안 반죽을 부풀게 하고, 그 사이에 반죽에 레터 폴드를 수행하여 구조를 구축합니다.
2. 성형: 반죽을 둥글게 미리 성형하고 약 20분 휴식시킨 다음, 팽팽한 최종 둥근 모양이나 배타르드로 성형하고 밀가루를 뿌린 바네톤이나 천으로 덮인 그릇에 솔기쪽을 위로 배치합니다.
3. 최종 발효: King Arthur Baking에 따르면 성형된 반죽을 가볍고 통풍이 잘 될 때까지 부풀게 하며, 실온에서 약 2~2.5시간.
4. 스코링: 구우기 직전에 날카로운 칼이나 라메로 상단을 슬래시합니다. King Arthur Baking에 따르면 이것은 로프가 구우면서 팽창할 수 있도록 미리 지정된 위치를 제공합니다.
5. 구우기: 오븐을 450°F로 예열하고 베이킹 스톤을 배치하고 증기를 생성합니다(King Arthur Baking의 방법은 끓는 물을 주철 팬에 붓습니다). 바삭하고 황금색이 될 때까지 약 35~40분간 굽습니다.

King Arthur Baking의 자체 가이드는 더치오븐 방법을 지정하지 않지만 베이킹 스톤과 증기 팬에 대한 광범위하게 사용되는 가정용 대체품으로 유사한 크러스트를 달성하는 데 사용됩니다.

두 가지 주요 접근 방식의 비교