אוכל · מדריך
כיצד להכין מחמצת בצק חמוץ ולאפות לחם אומנותי בבית
פורסם:
בקצרה
מחמצת בצק חמוץ מיוצרת על ידי ערבוב קמח ומים והשארת שמרים בר וחיידקים לחומצה לטית לפתח במשך בערך שבוע, עם מחזורי השלכה והנקה פעמיים ביום. ברגע שהיא מכפילה בשקט תוך 6 עד 8 שעות מהנקה, היא מוכנה לתחמץ לחם דרך אוטוליזה, תסיסה כללית, עיצוב, תחמוץ סופי ואפייה בעזרת קיטור.
גרסה זו היא תרגום מכונה של המקור (English). לקריאת המקור
מחמצת בצק חמוץ היא תרבות חיה של קמח ומים שבה גדלים שמרים בר טבעיים וחיידקי חומצה לטית, על פי מדריכים מ-King Arthur Baking וה-Perfect Loaf. בניגוד לשמרים מסחריים, הם לא קנויים בחבילה; הם מטופחים בבית במשך בערך שבוע ואז שמורים חיים לנצח דרך הנקה קבועה.
בניית מחמצת מאפס
השיטה של King Arthur Baking מתחילה בקמח גרגירי שלם, אשר החברה אומרת שיש סיכוי גדול יותר לשאת שמרים בר וחיידקים הנדרשים להתחיל תסיסה מאשר קמח רב-תכליתי מזוקק. התהליך פועל על ציר זמן של בערך שבוע לפני מעבר להנקה פעמיים ביום.
- יום 1: ערבבו 113 גרם קמח חיטה שלם או קמח שקוביה עם 113 גרם מים בטמפרטורת החדר (68-70 מעלות פרנהייט) בכלי שאינו תגובה. ערבבו עד שאין קמח יבש, כסו בחופשיות והשאירו בחוזקה של כ-70 מעלות פרנהייט למשך 24 שעות.
- יום 2: השליכו חצי מהתערובת (113 גרם), ואז הנקו את היתרה עם 113 גרם קמח רב-תכליתי ו-113 גרם מים. כסו והנחו עוד 24 שעות.
- ימים 3-5: עברו להנקה שתיים בערך כל 12 שעות. בכל פעם, שמרו על 113 גרם של מחמצת, השליכו את היתרה והוסיפו 113 גרם קמח בתוספת 113 גרם מים.
- ימים 6-7 ואילך: המשיכו להנקות פעמיים ביום עד שהמחמצת מכפילה בשקט תוך 6 עד 8 שעות של הנקה, על פי התקן של King Arthur Baking.
- בנפרד, מייסד ה-Perfect Loaf Maurizio Leo משתמש ביחס השלכה גבוה יותר של 1:5:5 — 20 גרם מחמצת, 70 גרם קמח לבן, 30 גרם קמח שיפון ו-100 גרם מים, הנקה פעמיים ביום — וממליץ ערבוב קמח שיפון להנקה כדי להאיץ פעילות והאריך את המרווח בין הנקות.
שתי המקורות קבעות את אותו קו סיום: מחמצת נחשבת לנקבעה ברגע שהיא בטוחה שתכפיל בין 6 ל-8 שעות לאחר הנקה, ולא ביום לוח שנה קבוע, מכיוון שטמפרטורת המטבח משנה את הציר הזמני. מדריך ה-step-by-step של King Arthur Baking מתווה תהליך זה במשך בערך שבוע, עם הנקות המשכה דרך ימים 6-7 עד המחמצת כפולה באופן עקבי, וללא טעון ללא טעון בצד השלילי של King Arthur Baking הוא להחליף מחמצת שעדיין לא מכפילה תוך 8 שעות לאחר שלוש עד ארבע ימים של הנקה עקבית פעמיים ביום.
סימנים של מחמצת בשל וגם מוכנה להוציא אוכל
- עלייה וידית נראית על החלק העליון והצדדים של הצנצנת.
- запах טרי, פירותי או מאוזן חמוץ ולא ריח שטוח או עסיס.
- התרופפות או ריכוך של הגוואם כהתקדמות התסיסה.
- הכפלה אמינה בנפח 6 עד 8 שעות לאחר הנקה — King Arthur Baking אומר שאם זה לא קורה לאחר שלוש או ארבע ימים של הנקה עקבית, יש להחליף את המחמצת.
הנקה ואחסון מחמצת לטווח ארוך
ברגע שהנקובה, King Arthur Baking ממליץ לשמור על המחמצת על הדלפק בטמפרטורה של 68-78 מעלות פרנהייט והנקו אותה פעם ביום אם אתה אופה בקביעות. לאפייה פחות תדירה, הנח למחמצת להנוח בטמפרטורת החדר לחוזקה של בערך שעתיים לאחר הנקה, ואז הקרר; King Arthur Baking אומר שהוא יכול להישאר מוקרר לימים או אפילו שבועות בין הנקות. מדריך ה-Perfect Loaf מוסיף שמחמצת הקרה אחסונה יכולה ללכת בערך שתיים עד שלוש שבועות בין הנקות בזמן הפסקה מאפייה, אך צריך להיות חייה עם כמה הנקות בטמפרטורת החדר לפני שהוא משמש לתחמץ לחם שוב.
כל הנקה כוללת בדרך כלל השלכת רוב המחמצת הקיימת והוספת קמח ומים טריים בשיעור קבוע — 1:1:1 לפי משקל בשיטת King Arthur Baking, או היחס הגבוה יותר של 1:5:5 שלו Leo מתארים ב-Perfect Loaf. במקום להטיל את ההשלכה, King Arthur Baking מציע להשתמש בו בפנקייקים, עוגיות, קריקרים או עוגות.
Hooch, שינויי צבע וטל
שכבה של נוזל צלול או אפל, המוכר כ-hooch, יכול להיווצר על גבי מחמצת רעבה; King Arthur Baking אומר שזה לא מסוכן ויכול להיות או מערבל חזרה או שפוך לפני ההנקה הבאה — בדרך כלל מציין שהמחמצת צריכה הנקה תדירה יותר. החברה מבחינה זאת מזיהום: כל עובש גלוי, או פס או שיעור כתום או ורדי, פירושו שהמחמצת צריכה להיות מושלכת וחדש מתחיל, וזה חל גם אם המחמצת ריח קסום במקום חמוץ.
אפיית הכיכר
מדריך ההשקיה של King Arthur Baking מתווה את השלבים שהופכים מחמצת בשל כלחם, החל עם אוטוליזה — לתת למחמצת, קמח ומים משולבים לנוח לבערך 20 דקות לפני שחוזקות במלח כדי לתת גלוטן התחלה ללא עבודה על הבצק.
- תסיסה כללית: לאחר שחוזקות, תן לבצק לעלות דרך שתיים בערך תקופות של שעה אחת, יעדים קיפול מכתב על הבצק ביניהם לבנות מבנה.
- עיצוב: עיצוב מראש של הבצק לעגול והנח לנוח בערך 20 דקות, ואז עיצוב זה לעיגול או batard סופי הדוק והניח את הצד של פיתול למעלה בצנצנת מטוטלת או כלי מרופד בד.
- הוכחה סופית: תן לבצק המעוצב לעלות עד שקל והוויי, בערך 2 עד 2.5 שעות בטמפרטורת החדר, על פי King Arthur Baking.
- ניקוד: ממש לפני האפייה, קו את החלק העליון בעם חריף או lame — King Arthur Baking אומר זה נותן את הכיכר מקום מזוהה מראש להרחיב כמו זה אופה.
- אפייה: להפעם את התנור ל-450 מעלות פרנהייט עם אבן אפייה, לייצר קיטור (שיטת King Arthur Baking שופכת מים רותחים לסיר ברזל יצוק), ואופה בערך 35 עד 40 דקות עד קרום וזהב.
מדריך ה-King Arthur Baking שלהם לא מציין שיטת Dutch-oven, אך הוא חלופה ביתית בשימוש נרחב לאבן אפייה והנקה פן להשגת קרום דומה.
כיצד שתי ההוויות הראשיות משוות
| אלמנט | King Arthur Baking | The Perfect Loaf |
|---|---|---|
| קמח התחלה | חיטה שלמה או שיפון שקוביה, ואז רב-תכליתי מיום 2 | קמח לבן ערבוב עם שיפון גרגירי שלם בחוזקה |
| יחס הנקה | 1:1:1 (מחמצת: קמח: מים) לפי משקל | 1:5:5 (מחמצת: קמח + מים) לפי משקל |
| תדר הנקה ברגע פעיל | פעמיים ביום, בערך 12 שעות בחוץ | פעמיים ביום, מרווחי בערך 12 שעות |
| חום היעד | בערך 70 מעלות פרנהייט במהלך הערבוב ההתחלתי | בערך 80 מעלות פרנהייט להתפתחות מהירה ביותר |
| תקן הכנוני | כפול תוך 6-8 שעות של הנקה | עלייה גלויה, בועות, ריח חמוץ, גוואם רווח |
שאלות
- כמה זמן לוקח להכין מחמצת בצק חמוץ מאפס?
- מדריך King Arthur Baking מתווה את התהליך על פני בערך שבוע, עם הנקות עקביות פעמיים ביום דרך בערך ימים 6-7 עד המחמצת מכפילה אמינה תוך 6 עד 8 שעות של הנקה; החברה ממליצה להחליף מחמצת שעדיין לא מכפילה לאחר שלוש עד ארבע ימים של הנקה עקבית. טמפרטורת המטבח יכולה להאיץ או להאיץ ציר זמן זה.
- איזה קמח הטוב ביותר להתחלת תרבות בצק חמוץ?
- King Arthur Baking ממליץ להתחיל עם קמח חיטה שלם או שיפון כי שמרים בר וחיידקים מרוכזים יותר בקמח גרגירי שלם, ואז למעבר לקמח רב-תכליתי להנקות מאוחרות יותר; ה-Perfect Loaf שומר על רכיב שיפון גרגירי שלם בחוזקה לשמירה על כוח מחמצת.
- האם אני צריך להנקות את המחמצת שלי כל יום?
- רק אם הוא נשמר בטמפרטורת החדר לאפייה קבועה. King Arthur Baking אומר שמחמצת מונקתה יכולה להיות מוקררת אחרי מנוחה קצרה והשארת לימים או אפילו שבועות בין הנקות, וה-Perfect Loaf מציין שאחסון קרור יכול לנוע לבערך שתיים עד שלוש שבועות לפני שהמחמצת צריכה revival.
- האם הנוזל בחלק העליון של המחמצת שלי מסוכן?
- לא — King Arthur Baking אומר שנוזל זה, הנקרא hooch, בטוח ויכול להיות או מערבל או שפוך; זה בדרך כלל פירושו שהמחמצת רעבה. עובש גלוי או פסים וורדים/כתומים שונים ופירושם שהמחמצת צריכה להיות מושלכת.
- האם אני צריך Dutch Oven לאפיית לחם אומנותי בבית?
- שיטת King Arthur Baking התועדת משתמשת באבן אפייה מחוממת ל-450 מעלות פרנהייט בתוספת סיר של מים רותחים לקיטור ולא Dutch oven; Dutch oven היא חלופה ביתית בשימוש נרחב לטיפול בקיטור, אם כי היא לא חלק מהמדריך המפורסם של King Arthur Baking.
מקורות
- King Arthur Baking — Sourdough Baking: Create
- King Arthur Baking — Sourdough Baking: Bake
- King Arthur Baking — I have sourdough starter. Now what?
- King Arthur Baking — Sourdough starter troubleshooting, part 2
- The Perfect Loaf — The Ultimate Sourdough Starter Guide
- The Perfect Loaf — Frequently Asked Sourdough Starter Questions
כתבה זו הוכנה בעזרת בינה מלאכותית ועברה בדיקת מקורות אוטומטית לפני הפרסום. אם ראיתם טעות, בקשו תיקון. בקשת תיקון או זכות תגובה · איך אנחנו עובדים
כתבות קשורות
אוכלמאמר
כיצד טכנולוגיית אריזה סטרילית הפכה אורז מיידי למצרך עולמי
אורז מיידי מגיע לרפים בחנויות דרך עיבוד אספטי: התבואה נטחנת, מבושלת וחתומה בתוך המגש שלה משלה באמצעות קיטור בלחץ גבוה, מה שנותן לה אורך חיי מדף של תשעה חודשים ללא שימורים. השיטה, שהופכה למסחר בקוריאה הדרומית בשנת 1996, תומכת כעת בשוק עולמי שצפוי לגדול מכ-4.98 מיליארד דולר בשנת 2026 ל-7.73 מיליארד דולר בשנת 2034, כאשר יצרנים קוריאניים מרחיבים ייצוא לכ-60 מדינות.
אוכלמדריך
כיצד להחמיץ ירקות בבית: מדריך בטיחות למתחילים
תחמיץ ירקות בבית מסתמך על מלח, סביבה אנאירובית אטומה וטבילה מלאה בתמיסה מלוחה כדי לאפשר לחיידקי חומצה לקטית המתרחשים באופן טבעי להפוך סוכרים לחומצה. ציות ליחסי מלח שנבדקו (בערך 2-3% לירקות קצוצים, כ-5% לחתיכות שלמות), שמירה על טמפרטורות בין בערך 68-72 מעלות פרנהייט (20-22 מעלות צלזיוס), וניטור של שכבה רקיקה או ריח רקוב כסימנים להשלכה, הן כללי הבטיחות הבסיסיים משירותי הרחבת האוניברסיטה.
אוכלמאמר
קציר הזיתים בטורקיה: טכניקות משתנות, מי עושה את העבודה, ומדוע זה חשוב
קציר הזיתים בטורקיה מתחיל בכל אוקטובר, החל בזיתי שולחן בשטחים מישוריים ממוזגים לפני הגעת הגשם העונתי לעצי זיתי שמן. בנציבות איידין, אזור ההנטעת הזיתים הגדול ביותר בארץ, הסרוק ביד החליף בעיקר הכאות בעץ, משמרת שהוציאה יותר נשים מגברים לפרדסים, תוך כדי הצבת הכנסה של כ-1,000 לירה טורקית ביום.
אוכלמדריך
כיצד להכין פסטה טרייה בבית: בצק ביצים, מוטחת וצורות קלאסיות
פסטה טרייה מכינים על ידי ערבוב קמח וביצים (או סמולינה ומים לסגנונות ללא ביצים) ביחס של כ-100 גרם קמח לביצה אחת, בעיסה התערובת עד שהיא תהיה חלקה, הנחת הבצק להתנוחות, ואז מוטחתו לדקות וחיתוכו לצורות שונות. שתי משפחות ראשיות הן פסטת ביצים המעוצבת מקמח '00', הנפוצה במרכז ובצפון איטליה, ופסטה ללא ביצים המעוצבת מחיטה קשה ומים, האופיינית לדרום איטליה.