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美食 · 指南

如何製作酸麵種並在家烘烤工匠式酸麵包

發布:

Home made sourdough bread.
圖片: Tomascastelazo · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

重點

酸麵種是通過混合麵粉和水製作的，讓野生酵母和細菌在大約一週內發展，每天進行兩次廢棄和餵養循環。一旦它在餵養後6至8小時內可靠地翻倍，它就可以通過自溶、主發酵、整形、最後發酵和蒸汽輔助烘烤來使麵包發酵。

此版本是原文（English）的機器翻譯。 閱讀原文

根據King Arthur Baking和The Perfect Loaf的指南，酸麵種是一種活的文化培養，由麵粉和水組成，其中自然發生的野生酵母和乳酸菌生長。與商業酵母不同，它不是以一個包的形式購買的；它在家中培養大約一週，然後通過定期餵養無限期保持活力。

從零開始構建發酵種

King Arthur Baking的方法從全穀物麵粉開始，該公司表示這比精製通用麵粉更可能攜帶開始發酵所需的野生酵母和細菌。該過程在大約一週的時間內進行，然後再切換到每日兩次餵養。

  1. 第1天：將113克全麥或裸麥麵粉與113克室溫水（68–70°F）混合在一個非反應性容器中。攪拌直到沒有乾麵粉，鬆散地蓋好，並在約70°F的溫度下放置24小時。
  2. 第2天：丟棄混合物的一半（113克），然後用113克通用麵粉和113克水餵養剩餘部分。蓋好並靜置另外24小時。
  3. 第3–5天：切換到大約相隔12小時的兩次餵養。每次，保留113克發酵種，丟棄其餘部分，並添加113克麵粉加113克水。
  4. 第6–7天及以後：每天餵養兩次，直到發酵種在餵養後6至8小時內可靠地翻倍，根據King Arthur Baking的基準。
  5. 另外，The Perfect Loaf的創始人Maurizio Leo使用更高廢棄率1:5:5的比例——20克發酵種、70克白麵粉、30克黑麥麵粉和100克水，每天餵養兩次——並建議在餵養中混合黑麥麵粉以加速活動並延長餵養之間的間隔。

兩個來源設置了相同的完成線：一旦發酵種在被餵養後6至8小時內可預測地至少翻倍，而不是在固定的日曆日期，就認為發酵種已建立，因為廚房溫度會改變時間表。King Arthur Baking自己的分步指南在大約一週內進行此過程，餵養持續到第6–7天，直到發酵種持續翻倍，該公司的故障排除建議是替換在連續三到四天的兩次日常餵養後仍未在8小時內翻倍的發酵種。

發酵種成熟且準備好烘烤的跡象

長期餵養和儲存發酵種

一旦建立，King Arthur Baking建議將發酵種保持在68–78°F的檯面上，如果定期烘烤，每天餵養一次。對於不太頻繁的烘烤，在餵養後讓發酵種在室溫下靜置約兩小時，然後冷藏；King Arthur Baking表示它可以在餵養之間的冷藏中放置數天甚至數週。The Perfect Loaf的指南補充說，冷藏儲存的發酵種在烘烤休息期間可以大約兩到三週不需要餵養，但在用於使麵包發酵之前應該用幾次室溫餵養復活。

每次餵養通常涉及丟棄大部分現有發酵種並按固定比例添加新鮮麵粉和水——King Arthur Baking方法中按重量為1:1:1，或Leo在The Perfect Loaf描述的更高比例1:5:5。King Arthur Baking建議不要扔掉廢棄物，而是在煎餅、餅乾、餅乾或蛋糕中使用它。

Hooch、顏色變化和黴菌

一層清澈或深色液體，稱為hooch，可以在飢餓的發酵種頂部形成；King Arthur Baking表示這不危險，可以在下次餵養前攪拌回去或倒出——它通常表示發酵種需要更頻繁地餵養。該公司將其與污染區分開來：任何可見的黴菌，或橙色或粉紅色條紋或色調，都意味著應該丟棄發酵種並開始新的，如果發酵種聞起來腐臭而不是酸味，也是如此。

烘烤麵包

King Arthur Baking的烘烤指南概述了將成熟發酵種變成麵包的各個階段，從自溶開始——在開始揉製鹽之前，將混合的發酵種、麵粉和水靜置約20分鐘，以讓麵筋在不加工麵團的情況下開始形成。

  1. 大發酵：揉製後，讓麵團通過兩個大約一小時的時期上升，在它們之間對麵團進行字母摺疊以構建結構。
  2. 整形：將麵團預先塑造成一個圓形並讓其靜置約20分鐘，然後將其塑造成一個緊的最終圓形或batard，並將其面朝上放在撒粉的banneton或布襯碗中。
  3. 最後發酵：讓塑形的麵團上升，直到輕盈和充滿空氣，在室溫下大約2至2.5小時，根據King Arthur Baking。
  4. 評分：在烘烤前，用尖銳的刀片或lame切割頂部——King Arthur Baking表示這為麵包提供了一個預定的位置以在烘烤時膨脹。
  5. 烘烤：將烤箱預熱至450°F，配備烘烤石，產生蒸汽（King Arthur Baking的方法將沸水倒入鑄鐵鍋中），並烘烤約35至40分鐘，直到外殼酥脆且呈金黃色。

King Arthur Baking自己的指南沒有指定荷蘭鍋方法，但這是在家中實現類似外殼的烘烤石和蒸汽鍋的廣泛使用的替代方案。

兩種主要方法的比較

發酵種創建：兩種記錄方法
元素King Arthur BakingThe Perfect Loaf
初始麵粉全麥或裸麥，然後從第2天開始使用通用麵粉白麵粉始終與全穀物黑麥混合
餵養比例按重量1:1:1（發酵種:麵粉:水）按重量1:5:5（發酵種:麵粉+水）
一旦活躍時的餵養頻率每天兩次，間隔約12小時每天兩次，間隔約12小時
目標溫暖初始混合期間約70°F最快發展約80°F
準備基準在餵養後6–8小時內翻倍可見上升、氣泡、酸味香氣、鬆散質地

常見問題

從零開始製作酸麵種需要多長時間？
King Arthur Baking的指南在大約一週內進行此過程，每日兩次餵養持續到約第6–7天，直到發酵種在餵養後6至8小時內可靠地翻倍；該公司建議在連續三到四天餵養後仍未翻倍的發酵種應該更換。廚房溫度可以加快或減慢這個時間表。
什麼麵粉最適合開始酸麵文化？
King Arthur Baking建議從全麥或裸麥麵粉開始，因為野生酵母和細菌在全穀物麵粉中濃度更高，然後為後來的餵養切換到通用麵粉；The Perfect Loaf始終保持全穀物黑麥成分以保持發酵種強度。
我必須每天餵養發酵種嗎？
只有在將其保持在室溫以進行定期烘烤時。King Arthur Baking表示，餵養的發酵種在短暫休息後可以冷藏，並在餵養之間放置數天甚至數週，The Perfect Loaf指出冷藏儲存可以延伸到大約兩到三週，然後發酵種需要復活。
我的發酵種頂部的液體危險嗎？
不是——King Arthur Baking表示該液體稱為hooch，是無害的，可以攪拌或倒出；它通常只是意味著發酵種很餓。可見的黴菌或粉紅色/橙色條紋是不同的，意味著應該丟棄發酵種。
我需要荷蘭鍋在家烘烤酸麵包嗎？
King Arthur Baking記錄的方法使用預熱至450°F的烘烤石加上一鍋沸水以產生蒸汽，而不是荷蘭鍋；荷蘭鍋是在家中常用的用於捕獲蒸汽的替代品，但不是King Arthur Baking發布的指南的一部分。

來源

  1. King Arthur Baking — Sourdough Baking: Create
  2. King Arthur Baking — Sourdough Baking: Bake
  3. King Arthur Baking — I have sourdough starter. Now what?
  4. King Arthur Baking — Sourdough starter troubleshooting, part 2
  5. The Perfect Loaf — The Ultimate Sourdough Starter Guide
  6. The Perfect Loaf — Frequently Asked Sourdough Starter Questions

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