सोर्डो स्टार्टर कैसे बनाएं और घर पर कारीगरी वाली सोर्डो ब्रेड बेक करें

सोर्डो स्टार्टर मैदा और पानी की एक जीवंत संस्कृति है जिसमें स्वाभाविक रूप से होने वाली जंगली यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बढ़ते हैं, किंग आर्थर बेकिंग और द पर्फेक्ट लोफ के गाइड के अनुसार। व्यावसायिक यीस्ट के विपरीत, इसे पैकेट में नहीं खरीदा जाता है; इसे घर पर लगभग एक सप्ताह तक तैयार किया जाता है और फिर नियमित खिलाने के माध्यम से अनिश्चित काल तक जीवित रखा जाता है।

शून्य से स्टार्टर बनाना

किंग आर्थर बेकिंग की विधि पूरे अनाज की मैदा से शुरू होती है, जिसे कंपनी कहती है कि यह परिष्कृत सर्वोद्देश्यीय मैदा की तुलना में जंगली यीस्ट और बैक्टीरिया लेने की अधिक संभावना है जो किण्वन को शुरू करने में मदद दे सकते हैं। यह प्रक्रिया लगभग एक सप्ताह की समयसीमा पर चलती है और फिर दिन में दो बार खिलाने के लिए स्विच करती है।

1. दिन 1: 113 ग्राम पूरे गेहूं या पम्पर्निकेल मैदा को 113 ग्राम कमरे के तापमान पर पानी (68–70°F) के साथ एक गैर-प्रतिक्रियाशील कंटेनर में मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कोई सूखी मैदा न रहे, ढीले से ढक दें, और लगभग 70°F पर 24 घंटे के लिए रखें।
2. दिन 2: मिश्रण का आधा (113 ग्राम) निकालें, फिर शेष को 113 ग्राम सर्वोद्देश्यीय मैदा और 113 ग्राम पानी से खिलाएं। ढक दें और एक और 24 घंटे आराम दें।
3. दिन 3–5: लगभग 12 घंटे अलग-अलग दिन में दो बार खिलाने के लिए स्विच करें। हर बार, 113 ग्राम स्टार्टर रखें, बाकी को निकालें, और 113 ग्राम मैदा और 113 ग्राम पानी जोड़ें।
4. दिन 6–7 और उसके बाद: दिन में दो बार खिलाना जारी रखें जब तक स्टार्टर खिलाने के 6 से 8 घंटे में विश्वसनीय रूप से आकार में दोगुना न हो जाए, किंग आर्थर बेकिंग के बेंचमार्क के अनुसार।
5. अलग से, द पर्फेक्ट लोफ के संस्थापक मौरीजियो लेओ एक उच्च-निकालने 1:5:5 अनुपात का उपयोग करते हैं — 20 ग्राम स्टार्टर, 70 ग्राम सफेद मैदा, 30 ग्राम राई की मैदा और 100 ग्राम पानी, दिन में दो बार खिलाया जाता है — और गतिविधि को गति देने और खिलाने के बीच अंतराल बढ़ाने के लिए राई की मैदा को भोजन में मिलाने की सिफारिश करते हैं।

दोनों स्रोत एक ही फिनिश लाइन निर्धारित करते हैं: एक स्टार्टर को स्थापित माना जाता है जब यह खिलाने के बाद 6 से 8 घंटे में विश्वसनीय रूप से कम से कम दोगुना हो जाता है, बजाय एक निर्धारित कैलेंडर दिन के, क्योंकि रसोई का तापमान समयसीमा को बदलता है। किंग आर्थर बेकिंग का अपना चरण-दर-चरण गाइड इस प्रक्रिया को लगभग एक सप्ताह में रखता है, दिन 6–7 के माध्यम से खिलाना जारी रहता है जब तक स्टार्टर सामंजस्यपूर्ण रूप से दोगुना न हो, और कंपनी की समस्या निवारण सलाह यह है कि अगर तीन से चार दिन के निरंतर दिन में दो बार खिलाने के बाद भी 8 घंटे में दोगुना न हो रहा हो तो स्टार्टर को बदलें।

संकेत कि स्टार्टर पक गया है और बेक करने के लिए तैयार है

• जार के शीर्ष और पक्षों पर दिखाई देने वाली वृद्धि और बुलबुले।
• सपाट या सड़ी हुई बदबू के बजाय एक ताज़ा, फलदार या संतुलित खट्टा सुगंध।
• किण्वन के दौरान बनावट में ढीलापन या नरमी।
• खिलाने के 6 से 8 घंटे बाद मात्रा में विश्वसनीय दोगुना — किंग आर्थर बेकिंग कहते हैं कि अगर यह निरंतर दिन में दो बार खिलाने के तीन या चार दिन बाद नहीं होता है, तो स्टार्टर को बदल दें।

दीर्घकालीन स्टार्टर को खिलाना और संग्रहीत करना

एक बार स्थापित होने के बाद, किंग आर्थर बेकिंग स्टार्टर को 68–78°F पर काउंटर पर रखने और नियमित रूप से बेक करने पर दिन में एक बार खिलाने की सलाह देते हैं। कम बार बेक करने के लिए, खिलाने के बाद स्टार्टर को कमरे के तापमान पर लगभग दो घंटे आराम दें, फिर इसे ठंडा करें; किंग आर्थर बेकिंग कहते हैं कि यह खिलाने के बीच दिन या यहां तक कि हफ्तों तक ठंडा रह सकता है। द पर्फेक्ट लोफ का गाइड जोड़ता है कि एक फ्रिज-स्टोर किए गए स्टार्टर को बेकिंग से ब्रेक के दौरान खिलाने के बीच लगभग दो से तीन सप्ताह तक जा सकते हैं, लेकिन इसे ब्रेड को खमीर करने के लिए उपयोग करने से पहले कई कमरे-तापमान खिलाने के साथ पुनर्जीवित किया जाना चाहिए।

प्रत्येक खिलाना आमतौर पर मौजूदा स्टार्टर के अधिकांश को निकालना और एक निश्चित अनुपात में ताज़ी मैदा और पानी जोड़ना शामिल है — किंग आर्थर बेकिंग की विधि में वजन द्वारा 1:1:1, या उच्च-अनुपात 1:5:5 जो लेओ द पर्फेक्ट लोफ पर वर्णन करते हैं। निकाले हुए को फेंकने के बजाय, किंग आर्थर बेकिंग इसे पैनकेक, बिस्किट, क्रैकर्स या केक में उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

हूच, रंग परिवर्तन और सांचा

एक स्पष्ट या गहरी तरल की एक परत, जिसे हूच कहा जाता है, एक भूखे स्टार्टर के शीर्ष पर बन सकती है; किंग आर्थर बेकिंग कहते हैं कि यह खतरनाक नहीं है और इसे अगली खिलाने से पहले वापस हिलाया जा सकता है या बहाया जा सकता है — यह आमतौर पर संकेत देता है कि स्टार्टर को अधिक बार खिलाने की जरूरत है। कंपनी इसे संदूषण से अलग करती है: कोई भी दिखाई देने वाली सांचा, या नारंगी या गुलाबी धारी या रंग, का मतलब है कि स्टार्टर को निकाल दिया जाना चाहिए और एक नया शुरू किया जाना चाहिए, और अगर स्टार्टर खट्टा के बजाय सड़ी हुई बदबू आती है तो भी यही लागू होता है।

रोटी को बेक करना

किंग आर्थर बेकिंग की बेक गाइड उन चरणों की रूपरेखा देती है जो एक पके स्टार्टर को ब्रेड की एक रोटी में बदलते हैं, एक ऑटोलिज़ से शुरू करते हुए — मिलाए गए स्टार्टर, मैदा और पानी को नमक को मिलाने से पहले लगभग 20 मिनट आराम दें, ताकि ग्लूटेन बनना शुरू हो जाए बिना आटा तैयार किए हुए।

1. बल्क किण्वन: मिलाने के बाद, आटे को दो लगभग एक घंटे की अवधि में बढ़ने दें, प्रत्येक के बीच आटे पर एक पत्र फोल्ड करें ताकि संरचना बढ़े।
2. आकार देना: आटे को एक गोल में पूर्व-आकार दें और लगभग 20 मिनट आराम दें, फिर इसे एक कड़ा अंतिम गोल या बेताड़ में आकार दें और इसे एक आटे के साथ छिड़का हुआ बेनटन या कपड़े से पंक्तिबद्ध कटोरी में सीम-साइड अप रखें।
3. अंतिम प्रमाण: आकार दिए गए आटे को हल्का और हवादार होने तक बढ़ने दें, किंग आर्थर बेकिंग के अनुसार कमरे के तापमान पर लगभग 2 से 2.5 घंटे।
4. स्कोरिंग: बेकिंग से ठीक पहले, एक तीव्र ब्लेड या लेम के साथ शीर्ष को स्लैश करें — किंग आर्थर बेकिंग कहते हैं कि यह रोटी को जब यह बेक हो तो विस्तारित करने के लिए एक पूर्व-निर्धारित स्थान देता है।
5. बेकिंग: 450°F पर बेकिंग स्टोन के साथ ओवन को प्रीहीट करें, भाप उत्पन्न करें (किंग आर्थर बेकिंग की विधि कास्ट-आयरन पैन में उबलते पानी डालती है), और लगभग 35 से 40 मिनट तक बेक करें जब तक कुरकुरा और सुनहरा न हो जाए।

किंग आर्थर बेकिंग का अपना गाइड डच ओवन विधि निर्दिष्ट नहीं करता है, लेकिन यह बेकिंग स्टोन और भाप पैन के लिए एक समान क्रस्ट प्राप्त करने के लिए घर पर व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला विकल्प है।

दोनों मुख्य दृष्टिकोणों की तुलना कैसे करें