Как создать закваску на диких дрожжах и испечь ремесленный хлеб на закваске дома

Закваска на диких дрожжах — это живая культура муки и воды, в которой растут встречающиеся в природе дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, согласно справочникам от King Arthur Baking и The Perfect Loaf. В отличие от коммерческих дрожжей, она не покупается в пакетике; она выращивается дома примерно в течение недели, а затем сохраняется живой неопределенно долго посредством регулярных подкормок.

Создание закваски с нуля

Метод King Arthur Baking начинается с цельнозерновой муки, которую компания считает более вероятной для переноса диких дрожжей и бактерий, необходимых для начала брожения, чем рафинированную универсальную муку. Процесс занимает примерно недельный график перед переходом на подкормки дважды в день.

1. День 1: Смешайте 113 г цельнозерновой или ржаной муки с 113 г воды комнатной температуры (68–70°F) в нереактивном контейнере. Помешивайте, пока не останется сухой муки, слегка накройте и оставьте примерно при 70°F на 24 часа.
2. День 2: Удалите половину смеси (113 г), затем подкормите оставшееся 113 г универсальной муки и 113 г воды. Накройте и оставьте еще на 24 часа.
3. Дни 3–5: Переключитесь на две подкормки примерно с интервалом в 12 часов. Каждый раз сохраняйте 113 г закваски, удаляйте остальное и добавляйте 113 г муки плюс 113 г воды.
4. Дни 6–7 и далее: Продолжайте подкармливать дважды в день, пока закваска надежно не удвоится в размере в течение 6-8 часов после подкормки, согласно рекомендациям King Arthur Baking.
5. Отдельно, основатель The Perfect Loaf Маурицио Лео использует более высокий коэффициент удаления 1:5:5 — 20 г закваски, 70 г белой муки, 30 г ржаной муки и 100 г воды, подкормка дважды в день — и рекомендует добавлять ржаную муку в подкормку, чтобы ускорить активность и увеличить интервал между подкормками.

Обе источники устанавливают одну и ту же финишную линию: закваска считается установленной, как только она предсказуемо по крайней мере удваивается между 6 и 8 часами после подкормки, а не в фиксированный день календаря, так как температура на кухне влияет на график. Собственное пошаговое руководство King Arthur Baking описывает этот процесс примерно за неделю, с подкормками, продолжающимися через День 6–7, пока закваска постоянно не удвоится, и рекомендация компании по устранению неполадок заключается в замене закваски, которая все еще не удваивается в течение 8 часов после трех-четырех дней последовательной подкормки дважды в день.

Признаки готовой закваски для выпечки

• Видимый подъем и пузырьки на вершине и боках банки.
• Свежий, фруктовый или сбалансированный кислый аромат вместо плоского или гнилостного запаха.
• Ослабление или смягчение текстуры по мере развития брожения.
• Надежное удвоение объема в течение 6-8 часов после подкормки — King Arthur Baking говорит, что если это не происходит после трех-четырех дней последовательной подкормки, закваску следует заменить.

Подкормка и длительное хранение закваски

После установления King Arthur Baking рекомендует хранить закваску на кухне при 68–78°F и подкармливать ее один раз в день при регулярной выпечке. Для менее частой выпечки позвольте закваске отдохнуть при комнатной температуре примерно два часа после подкормки, затем охладите; King Arthur Baking говорит, что она может оставаться в холодильнике дни или даже недели между подкормками. Руководство The Perfect Loaf добавляет, что закваска, хранящаяся в холодильнике, может прожить примерно две-три недели между подкормками во время перерыва в выпечке, но должна быть оживлена несколькими подкормками при комнатной температуре, прежде чем она будет использоваться для брожения хлеба.

Каждая подкормка обычно включает удаление большей части существующей закваски и добавление свежей муки и воды в фиксированном соотношении — 1:1:1 по весу в методе King Arthur Baking, или более высокое соотношение 1:5:5, которое описывает Лео в The Perfect Loaf. Вместо того, чтобы выбросить остаток, King Arthur Baking предлагает использовать его в блинах, булочках, крекерах или пирогах.

Хуч, изменения цвета и плесень

На голодной закваске может образоваться слой прозрачной или темной жидкости, известный как хуч; King Arthur Baking говорит, что это не опасно и может быть либо перемешано, либо перелито перед следующей подкормкой — это обычно означает, что закваска нуждается в более частой подкормке. Компания отличает это от загрязнения: любая видимая плесень или оранжевая или розовая полоса или оттенок означает, что закваска должна быть выброшена и начата новая, и то же самое применяется, если закваска пахнет гнилостью, а не кислотностью.

Выпечка хлеба

Руководство по выпечке King Arthur Baking описывает этапы, которые превращают готовую закваску в буханку хлеба, начиная с аутолиза — отдыха смешанной закваски, муки и воды примерно 20 минут перед замешиванием соли, чтобы позволить глютену начать образование без работы с тестом.

1. Основное брожение: после замешивания позвольте тесту подняться в два примерно одночасовых периода, выполняя складку письмом на тесто между ними для построения структуры.
2. Формовка: предварительно сформируйте тесто в круглое и позвольте ему отдохнуть примерно 20 минут, затем сформируйте его в плотное финальное круглое или батар и поместите его швом вверх в посыпанный мукой бантон или салфетку-миску.
3. Финальная расстойка: позвольте сформованному тесту подняться до легкого и воздушного, примерно 2–2,5 часа при комнатной температуре, согласно King Arthur Baking.
4. Надрезание: непосредственно перед выпечкой нарежьте верхнюю часть острым лезвием или ламе — King Arthur Baking говорит, что это дает буханке предварительно обозначенное место для расширения при выпечке.
5. Выпечка: предварительно нагрейте духовку до 450°F с камнем для выпечки, создайте пар (метод King Arthur Baking наливает кипяток в чугунную сковороду) и выпекайте примерно 35-40 минут, пока не станет хрустящей и золотистой.

Собственное руководство King Arthur Baking не указывает метод голландской печи, но это широко используемая домашняя альтернатива камню для выпечки и кастрюле с паром для достижения аналогичной корочки.

Как сравниваются два основных подхода