Jak zrobić zakwas na dzikiej drożdży i upiec domowy chleb żytni na zakwasie

Zakwas na dzikiej drożdży to żywa kultura mąki i wody, w której rosną naturalnie występujące dzika drożdż i bakterie mlekowe, zgodnie z przewodnikami od King Arthur Baking i The Perfect Loaf. W przeciwieństwie do drożdży handlowych, nie kupuje się jej w paczce; jest ona hodowana w domu przez około tydzień, a następnie utrzymywana żywa na czas nieokreślony poprzez regularne karmienie.

Tworzenie zakwasu od podstaw

Metoda King Arthur Baking zaczyna się od mąki pełnoziarnistej, którą firma uważa za bardziej prawdopodobną do przeniesienia dzikiej drożdży i bakterii potrzebnych do rozpoczęcia fermentacji niż rafinowaną mąkę uniwersalną. Proces odbywa się w około tygodniowym harmonogramie przed przejściem na karmienie dwa razy dziennie.

1. Dzień 1: Wymieszaj 113 g mąki pełnoziarnistej lub żytniej z 113 g wody w temperaturze pokojowej (68–70°F) w niereaktywnym pojemniku. Mieszaj, aż nie pozostanie żadna sucha mąka, lekko przykryj i zostaw przy około 70°F na 24 godziny.
2. Dzień 2: Usuń połowę mieszanki (113 g), następnie nakarm pozostałą część 113 g mąki uniwersalnej i 113 g wody. Przykryj i pozwól odpocząć przez kolejne 24 godziny.
3. Dni 3–5: Przejdź do dwóch karmień w przybliżeniu co 12 godzin. Za każdym razem zachowaj 113 g zakwasu, usuń resztę i dodaj 113 g mąki plus 113 g wody.
4. Dni 6–7 i dalej: Kontynuuj karmienie dwa razy dziennie, aż zakwas niezawodnie nie podwoi się w rozmiarze w ciągu 6-8 godzin po karmieniu, zgodnie z wytycznymi King Arthur Baking.
5. Oddzielnie, założyciel The Perfect Loaf Maurizio Leo używa wyższego stosunku usuwania 1:5:5 — 20 g zakwasu, 70 g mąki białej, 30 g mąki żytniej i 100 g wody, karmienie dwa razy dziennie — i zaleca mieszanie mąki żytniej do karmienia, aby przyspieszyć aktywność i wydłużyć interwał między karmieniami.

Obie źródła wyznaczają tę samą linię mety: zakwas uważa się za ustalony, gdy niezawodnie co najmniej podwaja się między 6 a 8 godzinami po karmieniu, a nie w ustalonym dniu kalendarza, ponieważ temperatura w kuchni zmienia harmonogram. Własny przewodnik krok po kroku King Arthur Baking opisuje ten proces przez około tydzień, z karmieniami trwającymi aż do Dnia 6–7, aż zakwas stale się podwaja, a porady firmy dotyczące rozwiązywania problemów polecają zastąpienie zakwasu, który wciąż nie podwaja się w ciągu 8 godzin po trzech lub czterech dniach spójnego karmienia dwa razy dziennie.

Znaki gotowego zakwasu do pieczenia

• Widoczny wzrost i pęcherzyki na górze i bokach słoika.
• Świeży, owocowy lub zbilansowany kwaśny aromat zamiast płaskiego lub zepsutego zapachu.
• Rozluźnienie lub zmiękczenie tekstury w miarę postępu fermentacji.
• Niezawodne podwojenie objętości 6 do 8 godzin po karmieniu — King Arthur Baking mówi, że jeśli to nie następuje po trzech lub czterech dniach spójnego karmienia, zakwas należy zastąpić.

Karmienie i długoterminowe przechowywanie zakwasu

Po ustaleniu się King Arthur Baking zaleca przechowywanie zakwasu na kuchni w temperaturze 68–78°F i karmienie go raz dziennie, jeśli pieczesz regularnie. W celu rzadszego pieczenia pozwól zakwasowi odpocząć w temperaturze pokojowej przez około dwie godziny po karmieniu, a następnie schłodź; King Arthur Baking mówi, że może on pozostać w lodówce przez dni, a nawet tygodnie między karmieniami. Przewodnik The Perfect Loaf dodaje, że zakwas przechowywany w lodówce może trwać około dwa do trzech tygodni między karmieniami podczas przerwy w pieczeniu, ale powinien być ożywiony kilkoma karmieniami w temperaturze pokojowej, zanim będzie używany do fermentacji chleba.

Każde karmienie zwykle obejmuje usunięcie większości istniejącego zakwasu i dodanie świeżej mąki i wody w ustalonym stosunku — 1:1:1 wagowo w metodzie King Arthur Baking lub wyższy stosunek 1:5:5, który opisuje Leo w The Perfect Loaf. Zamiast wyrzucania odpadów, King Arthur Baking sugeruje użycie go w naleśnikach, bułkach, krakers lub ciastach.

Hooch, zmiany koloru i pleśń

Na głodnym zakwasie może powstać warstwa czystej lub ciemnej cieczy, znana jako hooch; King Arthur Baking mówi, że to nie jest niebezpieczne i może być albo wymieszane, albo wylane przed następnym karmieniem — zwykle oznacza to, że zakwas potrzebuje częstszego karmienia. Firma rozróżnia to od zanieczyszczenia: jakakolwiek widoczna pleśń lub pomarańczowa czy różowa prążek lub odcień oznacza, że zakwas powinien być wyrzucony i należy rozpocząć nowy, a to samo dotyczy, jeśli zakwas pachnie zgniłością, a nie kwaśnością.

Pieczenie chleba

Przewodnik pieczenia King Arthur Baking opisuje etapy, które zamieniają gotowy zakwas w bochenek chleba, zaczynając od autoliza — odpoczynku połączonego zakwasu, mąki i wody przez około 20 minut przed zagniataniem soli, aby pozwolić glutenowi zacząć formować się bez pracy na cieście.

1. Fermentacja masowa: po zagniataniu pozwól ciściu podnieść się przez dwa w przybliżeniu jednogodzinne okresy, wykonując złożenie listowe na cieście między nimi, aby zbudować strukturę.
2. Kształtowanie: wstępnie uformuj ciasto w okrągłe i pozwól mu odpocząć przez około 20 minut, następnie uformuj je w ciasne ostateczne okrągłe lub batard i umieść je ściegną stroną do góry w posypanym mąką bantonie lub misce wyłożonej tkaniną.
3. Ostateczny wyprawa: pozwól ukształtowanemu ciasto podnieść się do lekkiego i aerowanego, około 2 do 2,5 godziny w temperaturze pokojowej, zgodnie z King Arthur Baking.
4. Nacięcia: tuż przed pieczeniem naciąć górę ostrym ostrzem lub lamą — King Arthur Baking mówi, że to daje bochnkowi wstępnie wyznaczone miejsce do rozszerzenia się podczas pieczenia.
5. Pieczenie: nagrzej piekarnik do 450°F z kamieniem do pieczenia, wygeneruj parę (metoda King Arthur Baking wlewa wrzącą wodę na żeliwną patelnię) i piecz przez około 35 do 40 minut, aż będzie chrupiące i złote.

Własny przewodnik King Arthur Baking nie określa metody piekarnika holenderskiego, ale jest to szeroko stosowana domowa alternatywa do kamienia do pieczenia i patelni parowej, aby uzyskać podobną skorkę.

Jak porównują się dwa główne podejścia