سوردو اسٹارٹر کیسے بنائیں اور گھر پر ہستکاری والی سوردو روٹی پکائیں

سوردو اسٹارٹر میل اور پانی کی زندہ ثقافت ہے جس میں قدرتی طور پر ہونے والا جنگلی خمیر اور لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا بڑھتے ہیں، کنگ آرتھر بیکنگ اور دی پرفیکٹ لوف کے گائیڈز کے مطابق۔ تجارتی خمیر کے برعکس، اسے پیکٹ میں نہیں خریدا جاتا؛ یہ گھر میں تقریباً ایک ہفتے تک تیار کیا جاتا ہے اور پھر باقاعدہ کھانا کھلانے کے ذریعے لامحدود طریقے سے زندہ رکھا جاتا ہے۔

خالی سے اسٹارٹر بنانا

کنگ آرتھر بیکنگ کا طریقہ مکمل اناج والے میل سے شروع ہوتا ہے، جس کمپنی کہتی ہے کہ یہ تازہ کیے گئے ملٹی پرپز میل سے زیادہ جنگلی خمیر اور بیکٹیریا لے جانے کا امکان رکھتا ہے جو خمیر کا آغاز کرنے میں مدد دے۔ یہ عمل تقریباً ایک ہفتے کی ٹائم لائن پر چلتا ہے پھر روزانہ دو بار کھانا کھلانے میں تبدیل ہوتا ہے۔

1. دن 1: 113 گرام پورے گندم یا پمپرنکل کے میل کو 113 گرام کمرے کے درجہ حرارت پر پانی (68–70°F) کے ساتھ ایک غیر رد عمل والے برتن میں ملائیں۔ اس وقت تک ہلائیں جب تک کوئی خشک میل نہ رہے، ڈھیلی جگہ سے ڈھکیں، اور تقریباً 70°F پر 24 گھنٹے تک چھوڑ دیں۔
2. دن 2: مرکب کا آدھا (113 گ) خارج کریں، پھر باقی کو 113 گرام ملٹی پرپز میل اور 113 گرام پانی سے کھلائیں۔ ڈھکیں اور مزید 24 گھنٹے تک آرام دیں۔
3. دن 3–5: روزانہ دو بار کھانا کھلانے میں منتقل ہوں، تقریباً 12 گھنٹے کے فاصلے پر۔ ہر بار، 113 گرام اسٹارٹر رکھیں، باقی خارج کریں، اور 113 گرام میل اور 113 گرام پانی شامل کریں۔
4. دن 6–7 اور اس کے بعد: روزانہ دو بار کھانا کھلانے کے لیے جاری رکھیں جب تک اسٹارٹر کھانا کھلانے کے 6 سے 8 گھنٹوں میں قابل اعتماد طریقے سے سائز میں دگنا نہ ہو جائے، کنگ آرتھر بیکنگ کے معیار کے مطابق۔
5. الگ سے، دی پرفیکٹ لوف کے بانی مورزیو لیو ایک زیادہ خارج 1:5:5 تناسب استعمال کرتے ہیں — 20 گرام اسٹارٹر، 70 گرام سفید میل، 30 گرام رائے کا میل اور 100 گرام پانی، روزانہ دو بار کھانا کھلایا جاتا ہے — اور رائے کا میل کھانا کھلانے میں شامل کرنے کی سفارش کرتے ہیں تاکہ سرگرمی میں تیز ہو اور کھانا کھلانے کے درمیان وقت بڑھے۔

دونوں ذرائع نے ایک ہی اختتام مقرر کیا ہے: ایک اسٹارٹر کو قائم شدہ سمجھا جاتا ہے جب یہ کھانا کھلانے کے بعد 6 سے 8 گھنٹوں میں قابل اعتماد طریقے سے کم از کم دگنا ہو جائے، بجائے ایک مقررہ کیلنڈر دن کے، کیونکہ باورچی خانے کا درجہ حرارت ٹائم لائن کو تبدیل کرتا ہے۔ کنگ آرتھر بیکنگ کے اپنے مرحلہ وار گائیڈ یہ عمل تقریباً ایک ہفتے میں بیان کرتے ہیں، دن 6–7 کے ذریعے کھانا کھلانا جاری رہتا ہے جب تک اسٹارٹر مستقل طور پر دگنا نہ ہو، اور کمپنی کا مسائل حل کرنے کی مشورے یہ ہیں کہ اگر تین سے چار دن کے مستقل روزانہ دو بار کھانا کھلانے کے بعد بھی 8 گھنٹے میں دگنا نہ ہو تو اسٹارٹر کو تبدیل کریں۔

علامات کہ اسٹارٹر تیار اور بیکنگ کے لیے تیار ہے

• برتن کے اوپر اور اطراف میں نظر آنے والا اضافہ اور بلبلے۔
• تازہ، پھلدار یا متوازن کھٹا بو بجائے سطحی یا سڑی ہوئی بو کے۔
• خمیر کے دوران بافت میں ڈھلنا یا نرمی۔
• کھانا کھلانے کے 6 سے 8 گھنٹے بعد حجم میں قابل اعتماد دگنا — کنگ آرتھر بیکنگ کہتے ہیں کہ اگر یہ مستقل روزانہ دو بار کھانا کھلانے کے تین سے چار دن بعد نہ ہو تو اسٹارٹر کو تبدیل کریں۔

طویل مدتی اسٹارٹر کھانا کھلانا اور ذخیرہ کرنا

ایک بار قائم ہونے کے بعد، کنگ آرتھر بیکنگ 68–78°F پر کاؤنٹر پر اسٹارٹر رکھنے اور اگر باقاعدگی سے بیکنگ کر رہے ہوں تو روزانہ کھانا کھلانے کی مشورت دیتے ہیں۔ کم بار بیکنگ کے لیے، اسٹارٹر کو کھانا کھلانے کے بعد کمرے کے درجہ حرارت پر تقریباً دو گھنٹے آرام دیں، پھر اسے ریفریجریٹ کریں؛ کنگ آرتھر بیکنگ کہتے ہیں کہ یہ کھانا کھلانے کے درمیان دن یا یہاں تک کہ ہفتوں تک ریفریجریٹ رہ سکتا ہے۔ دی پرفیکٹ لوف کے گائیڈ میں شامل ہے کہ ریفریجریٹر میں رکھا گیا اسٹارٹر بیکنگ کے وقفے کے دوران کھانا کھلانے کے درمیان تقریباً دو سے تین ہفتوں تک جا سکتا ہے، لیکن اسے روٹی کو خمیر کرنے کے لیے دوبارہ استعمال کرنے سے پہلے کمرے کے درجہ حرارت پر کھانے کھلانے کے ساتھ احیا کیا جانا چاہیے۔

ہر کھانا کھلانا عام طور پر موجودہ اسٹارٹر کی اکثریت خارج کرنا اور ایک مقررہ تناسب میں تازہ میل اور پانی شامل کرنا شامل ہے — کنگ آرتھر بیکنگ کے طریقے میں وزن کے لحاظ سے 1:1:1، یا 1:5:5 اعلیٰ تناسب جو لیو دی پرفیکٹ لوف پر بیان کرتے ہیں۔ خارج کو پھینکنے کی بجائے، کنگ آرتھر بیکنگ اسے پینکیکز، بسکٹ، کریکرز یا کیک میں استعمال کرنے کی تجویز کرتے ہیں۔

ہوچ، رنگ میں تبدیلی اور سانچہ

ایک بھوکے اسٹارٹر کے اوپر صاف یا گہری سیال کی ایک تہہ، جسے ہوچ کہا جاتا ہے، بن سکتی ہے؛ کنگ آرتھر بیکنگ کہتے ہیں کہ یہ خطرناک نہیں ہے اور اسے اگلی کھانا کھلانے سے پہلے واپس ہلایا جا سکتا ہے یا بہایا جا سکتا ہے — یہ عام طور پر اشارہ کرتا ہے کہ اسٹارٹر کو زیادہ بار کھانا کھلانے کی ضرورت ہے۔ کمپنی یہ تلوث سے الگ کرتے ہیں: کوئی نظر آنے والا سانچہ، یا نارنجی یا گلابی دھاری یا رنگت، کا مطلب ہے کہ اسٹارٹر کو خارج کیا جانا چاہیے اور نیا شروع کیا جانا چاہیے، اور یہ اگر اسٹارٹر سڑی ہوئی بو سے کھٹا سے بھرا نہ ہو تو بھی لاگو ہوتا ہے۔

روٹی کی بیکنگ

کنگ آرتھر بیکنگ کے بیکنگ گائیڈ ان مراحل کو بیان کرتے ہیں جو ایک تیار اسٹارٹر کو روٹی کی روٹی میں تبدیل کرتے ہیں، ایک آٹولائز سے شروع کرتے ہوئے — ملے ہوئے اسٹارٹر، میل اور پانی کو تقریباً 20 منٹ کے لیے آرام دیتے ہوئے نمک میں کھیچنے سے پہلے دستک دیے بغیر گلوٹین بننا شروع کریں۔

1. بالک خمیر: اگلی کھیچ کے بعد، آٹے کو دو تقریباً ایک گھنٹے کی مدت میں اضافہ کرنے دیں، ان کے درمیان آٹے پر ایک خط fold کریں تاکہ ڈھانچہ بنائیں۔
2. شکل دینا: آٹے کو ایک گول میں پہلے شکل دیں اور تقریباً 20 منٹ آرام دیں، پھر اسے ایک سخت حتمی گول یا باتار میں شکل دیں اور اسے سیم کی طرف اوپر میں ایک آٹے سے پوشیدہ بنینٹن یا کپڑے سے بند شدہ پیالے میں رکھیں۔
3. حتمی ثبوت: شکل والے آٹے کو ہلکا اور ہوادار ہونے تک اضافہ کرنے دیں، کنگ آرتھر بیکنگ کے مطابق کمرے کے درجہ حرارت پر تقریباً 2 سے 2.5 گھنٹے۔
4. سکورنگ: بیکنگ سے ٹھیک پہلے، ایک تیز بلیڈ یا لام سے اوپر کو سلیش کریں — کنگ آرتھر بیکنگ کہتے ہیں کہ یہ روٹی کو جب یہ بیکنگ ہو تو پھیلنے کے لیے ایک پہلے سے مقرر شدہ جگہ دیتا ہے۔
5. بیکنگ: 450°F پر بیکنگ سٹون کے ساتھ اوون کو پہلے سے گرم کریں، بھاپ پیدا کریں (کنگ آرتھر بیکنگ کا طریقہ کاسٹ آئرن پین میں ابلتے ہوئے پانی ڈالتے ہیں)، اور تقریباً 35 سے 40 منٹ تک خست اور سنہری ہونے تک بیک کریں۔

کنگ آرتھر بیکنگ کے اپنے گائیڈ میں ڈچ اوون کا طریقہ نہیں بتایا گیا ہے، لیکن یہ بیکنگ سٹون اور بھاپ کے پین کے لیے ایک مماثل ٹھیکری حاصل کرنے کے لیے گھر میں ایک وسیع طریقے سے استعمال شدہ متبادل ہے۔

دونوں بنیادی طریقہ کا موازنہ