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如何制作酸面团发酵种和在家烘焙手工酸面包

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Home made sourdough bread.
图片: Tomascastelazo · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

要点

酸面团发酵种是通过混合面粉和水制成的,让野生酵母和细菌在大约一周内自然生长,每天进行两次弃液和喂养循环。一旦发酵种在喂养后6到8小时内可靠地翻倍,就可以准备用于面包发酵,包括自溶、主体发酵、整形、最后发酵和蒸汽辅助烘焙。

此版本是原文（English）的机器翻译。 阅读原文

根据King Arthur Baking和The Perfect Loaf的指南,酸面团发酵种是一种由面粉和水组成的活性培养物,其中天然产生的野生酵母和乳酸菌生长繁殖。与商业酵母不同,它不是从包装中购买的,而是在家中经过大约一周的时间培养,然后通过定期喂养保持无限期存活。

从零开始制作发酵种

King Arthur Baking的方法从全谷物面粉开始,该公司表示,全谷物面粉比精制通用面粉更可能携带启动发酵所需的野生酵母和细菌。该过程大约需要一周的时间,然后切换到每天两次的喂养。

  1. 第1天:在非反应性容器中混合113克全麦粉或黑麦粉与113克室温水(68–70°F)。搅拌至没有干粉残留,松散盖住,在约70°F的温度下静置24小时。
  2. 第2天:丢弃一半的混合物(113克),然后用113克通用面粉和113克水喂养剩余部分。盖住,再静置24小时。
  3. 第3–5天:切换到大约相隔12小时的两次喂养。每次,保留113克发酵种,丢弃其余部分,并添加113克面粉加113克水。
  4. 第6–7天及以后:继续每天喂养两次,直到发酵种根据King Arthur Baking的标准,在喂养后6到8小时内可靠地翻倍。
  5. 另外,The Perfect Loaf的创始人Maurizio Leo使用更高的丢弃比例1:5:5——20克发酵种、70克白面粉、30克黑麦粉和100克水,每天喂养两次——并建议在喂养中混合黑麦粉以加快活性并延长喂养之间的间隔。

两个来源都设定了相同的目标:一旦发酵种在被喂养后6到8小时内可靠地至少翻倍,而不是在固定的日期,就认为发酵种已建立,因为厨房温度会改变时间表。King Arthur Baking自己的分步指南在大约一周内阐述了这个过程,喂养持续到第6–7天,直到发酵种持续翻倍,该公司的故障排除建议是,在连续三到四天的两次喂养后,如果发酵种仍然在8小时内没有翻倍,应该更换发酵种。

发酵种成熟并准备好烘焙的迹象

长期喂养和储存发酵种

建立后,King Arthur Baking建议在68–78°F的温度下将发酵种保存在台面上,如果定期烘焙,每天喂养一次。对于不太频繁的烘焙,让发酵种在喂养后在室温下静置约两小时,然后冷藏;King Arthur Baking说它可以在冷藏中停留数天甚至数周而不需要喂养。The Perfect Loaf的指南补充说,冷藏的发酵种在烘焙休息期间可以大约两到三周不需要喂养,但在用于再次面包发酵前应该用几次室温喂养来恢复活力。

每次喂养通常涉及丢弃大部分现有发酵种,并按固定比例添加新鲜面粉和水——King Arthur Baking方法中按重量为1:1:1,或Leo在The Perfect Loaf中描述的较高比例1:5:5。King Arthur Baking建议不要扔掉丢弃物,而是用它来制作煎饼、饼干、脆饼或蛋糕。

分离液、颜色变化和霉菌

在饥饿的发酵种顶部可能形成一层清澈或深色的液体,称为分离液(hooch);King Arthur Baking说这不危险,可以搅拌回去或在下一次喂养前倒掉——它通常表示发酵种需要更频繁地喂养。该公司将其与污染区分开:任何可见的霉菌或橙色或粉红色的条纹或色调意味着应该丢弃发酵种并开始新的,如果发酵种有腐烂的气味而不是酸味,也适用同样的规则。

烘焙面包

King Arthur Baking的烘焙指南阐述了将成熟发酵种转变为面包的步骤,从自溶开始——将发酵种、面粉和水的混合物静置约20分钟,然后揉入盐,以使面筋开始形成而不需要过度工作面团。

  1. 主体发酵:揉捏后,让面团经过两个大约一小时的时间段上升,在它们之间对面团进行对折揉捏以建立结构。
  2. 整形:将面团预先成形为圆形,让其静置约20分钟,然后将其成形为紧密的最终圆形或batard,并将其放在涂有面粉的banneton或布衬碗中,接缝朝上。
  3. 最后发酵:根据King Arthur Baking,让成形的面团上升至轻盈蓬松,大约在室温下2到2.5小时。
  4. 评分:烘焙前,用锋利的刀片或lame划伤顶部——King Arthur Baking说这给面包一个预先指定的位置来扩展烤制。
  5. 烘焙:用烘焙石将烤箱预热至450°F,产生蒸汽(King Arthur Baking的方法将沸水倒入铸铁平底锅),烘焙约35到40分钟,直到外壳脆硬和金黄色。

King Arthur Baking自己的指南没有指定荷兰锅方法,但它是实现类似外壳的烘焙石和蒸汽平底锅的广泛使用的家庭替代品。

两种主要方法的比较

发酵种制作:两种文献记载的方法
元素King Arthur BakingThe Perfect Loaf
起始面粉全麦或黑麦粉,然后从第2天起使用通用面粉白面粉全程混合全谷物黑麦粉
喂养比例1:1:1(发酵种:面粉:水)按重量1:5:5(发酵种:面粉+水)按重量
活跃后喂养频率每天两次,相隔约12小时每天两次,大约12小时间隔
目标温度初始混合时约70°F最快发展时约80°F
就绪标准在喂养后6–8小时内翻倍明显上升、气泡、酸味、质地松散

常见问题

从零开始制作酸面团发酵种需要多长时间?
King Arthur Baking的指南在大约一周内阐述了这个过程,每天两次的喂养持续到大约第6–7天,直到发酵种在喂养后6到8小时内可靠地翻倍;该公司建议替换在连续三到四天喂养后仍然没有翻倍的发酵种。厨房温度可以加快或减缓这个时间表。
用什么面粉最适合起始酸面团培养?
King Arthur Baking建议从全麦粉或黑麦粉开始,因为野生酵母和细菌在全谷物面粉中更集中,然后为了后期喂养切换到通用面粉;The Perfect Loaf全程保持全谷物黑麦成分以维持发酵种强度。
我必须每天喂我的发酵种吗?
只有当它在室温下保持用于定期烘焙时。King Arthur Baking说,喂养的发酵种可以在短暂的静置后冷藏,并在喂养之间放置数天甚至数周,The Perfect Loaf指出冷藏储存可以延伸到大约两到三周,在发酵种需要恢复活力之前。
我的发酵种顶部的液体危险吗?
不——King Arthur Baking说,那种液体叫做分离液(hooch),是无害的,可以搅拌进去或倒掉;它通常只意味着发酵种饿了。可见的霉菌或粉红色/橙色条纹是不同的,意味着应该丢弃发酵种。
我需要一个荷兰锅在家烘焙酸面团吗?
King Arthur Baking的文献记载方法使用预热至450°F的烘焙石加上一盘沸水来产生蒸汽,而不是荷兰锅;荷兰锅是常用的家庭替代品来困住蒸汽,虽然它不是King Arthur Baking发布指南的一部分。

来源

  1. King Arthur Baking — Sourdough Baking: Create
  2. King Arthur Baking — Sourdough Baking: Bake
  3. King Arthur Baking — I have sourdough starter. Now what?
  4. King Arthur Baking — Sourdough starter troubleshooting, part 2
  5. The Perfect Loaf — The Ultimate Sourdough Starter Guide
  6. The Perfect Loaf — Frequently Asked Sourdough Starter Questions

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