Cara Membuat Pemula Sourdough dan Memanggang Roti Sourdough Buatan Tangan di Rumah

Pemula sourdough adalah budaya hidup tepung dan air di mana ragi liar yang terjadi secara alami dan bakteri asam laktat tumbuh, menurut panduan dari King Arthur Baking dan The Perfect Loaf. Tidak seperti ragi komersial, itu tidak dibeli dalam paket; itu dipupuk di rumah selama kurang lebih seminggu dan kemudian tetap hidup tanpa batas waktu melalui pemberian makan rutin.

Membangun pemula dari awal

Metode King Arthur Baking dimulai dengan tepung biji-bijian utuh, yang menurut perusahaan lebih mungkin untuk membawa ragi liar dan bakteri yang diperlukan untuk memulai fermentasi daripada tepung serbaguna putih halus. Proses ini berjalan pada garis waktu kurang lebih seminggu sebelum beralih ke pemberian makan dua kali sehari.

1. Hari 1: Campurkan 113g tepung gandum utuh atau pumpernickel dengan 113g air suhu ruangan (68–70°F) dalam wadah yang tidak reaktif. Aduk sampai tidak ada tepung kering yang tersisa, tutup longgar, dan biarkan pada suhu sekitar 70°F selama 24 jam.
2. Hari 2: Buang setengah dari campuran (113g), lalu beri makan sisanya dengan 113g tepung serbaguna dan 113g air. Tutup dan istirahat selama 24 jam lagi.
3. Hari 3–5: Beralih ke dua pemberian makan yang berjarak kurang lebih 12 jam. Setiap kali, pertahankan 113g pemula, buang sisanya, dan tambahkan 113g tepung plus 113g air.
4. Hari 6–7 dan seterusnya: Terus beri makan dua kali sehari sampai pemula dapat diandalkan menggandakan ukuran dalam 6 hingga 8 jam setelah pemberian makan, menurut tolok ukur King Arthur Baking.
5. Terpisah, pendiri The Perfect Loaf Maurizio Leo menggunakan rasio pembuangan yang lebih tinggi 1:5:5 — 20g pemula, 70g tepung putih, 30g tepung gandum hitam dan 100g air, diberi makan dua kali sehari — dan merekomendasikan pencampuran tepung gandum hitam ke dalam pemberian makan untuk mempercepat aktivitas dan memperpanjang interval antara pemberian makan.

Kedua sumber menetapkan garis finish yang sama: pemula dianggap mapan setelah dapat diandalkan setidaknya menggandakan antara 6 dan 8 jam setelah diberi makan, bukan pada hari kalender tetap, karena suhu dapur mengubah garis waktu. Panduan langkah demi langkah sendiri dari King Arthur Baking meletakkan proses ini selama kurang lebih seminggu, dengan pemberian makan berlanjut melalui Hari 6–7 sampai pemula secara konsisten menggandakan, dan saran pemecahan masalah perusahaan adalah mengganti pemula yang masih belum menggandakan dalam 8 jam setelah tiga hingga empat hari pemberian makan dua kali sehari yang konsisten.

Tanda-tanda pemula matang dan siap untuk dipanggang

• Kenaikan terlihat dan gelembung di bagian atas dan samping toples.
• Aroma segar, buah-buahan atau seimbang asam daripada bau datar atau busuk.
• Pelonggaran atau pelunakan tekstur saat fermentasi berlangsung.
• Penggandaan andal dalam volume 6 hingga 8 jam setelah pemberian makan — King Arthur Baking mengatakan jika ini tidak terjadi setelah tiga atau empat hari pemberian makan dua kali sehari yang konsisten, pemula harus diganti.

Memberi makan dan menyimpan pemula dalam jangka panjang

Setelah mapan, King Arthur Baking menyarankan menyimpan pemula di atas meja pada 68–78°F dan memberinya makan sekali sehari jika sering memanggang. Untuk pemanggang yang lebih jarang, biarkan pemula beristirahat pada suhu ruangan selama sekitar dua jam setelah pemberian makan, lalu dinginkan; King Arthur Baking mengatakan itu bisa tetap dingin selama berhari-hari atau bahkan berminggu-minggu antara pemberian makan. Panduan The Perfect Loaf menambahkan bahwa pemula yang disimpan di lemari es dapat berlangsung kurang lebih dua sampai tiga minggu antara pemberian makan selama istirahat dari pemanggang, tetapi harus dihidupkan kembali dengan beberapa pemberian makan suhu ruangan sebelum digunakan untuk meningkatkan roti lagi.

Setiap pemberian makan biasanya melibatkan pembuangan sebagian besar pemula yang sudah ada dan menambahkan tepung dan air segar dalam rasio tetap — 1:1:1 berdasarkan berat dalam metode King Arthur Baking, atau rasio yang lebih tinggi 1:5:5 yang dijelaskan Leo di The Perfect Loaf. Daripada membuang limbah, King Arthur Baking menyarankan menggunakannya dalam pancake, biskuit, kerupuk atau kue.

Hooch, perubahan warna dan jamur

Lapisan cairan jernih atau gelap, yang dikenal sebagai hooch, dapat terbentuk di atas pemula yang lapar; King Arthur Baking mengatakan ini tidak berbahaya dan dapat dikocok kembali atau dituangkan sebelum pemberian makan berikutnya — itu umumnya menandakan bahwa pemula perlu diberi makan lebih sering. Perusahaan membedakan ini dari kontaminasi: jamur terlihat apa pun, atau garis atau warna oranye atau merah muda, berarti pemula harus dibuang dan yang baru dimulai, dan hal yang sama berlaku jika pemula berbau busuk daripada asam.

Memanggang roti

Panduan panggang King Arthur Baking menguraikan tahapan yang mengubah pemula matang menjadi sebuah roti, dimulai dengan autolisis — membiarkan pemula gabungan, tepung dan air istirahat selama sekitar 20 menit sebelum mengaduk garam untuk membiarkan gluten mulai membentuk tanpa mengerjakan adonan.

1. Fermentasi massal: setelah mengaduk, biarkan adonan naik melalui dua periode kurang lebih satu jam, melakukan lipatan surat pada adonan di antara mereka untuk membangun struktur.
2. Pembentukan: bentuk adonan sebelumnya menjadi bulat dan biarkan istirahat sekitar 20 menit, lalu bentuk menjadi bulat final yang ketat atau batard dan letakkan itu sisi jahitan naik dalam banneton tepung atau mangkuk berlapis kain.
3. Bukti akhir: biarkan adonan berbentuk naik sampai ringan dan berisi udara, kurang lebih 2 hingga 2,5 jam pada suhu ruangan, menurut King Arthur Baking.
4. Mencetak: tepat sebelum memanggang, goresan bagian atas dengan bilah tajam atau lame — King Arthur Baking mengatakan ini memberikan roti tempat yang telah ditentukan sebelumnya untuk berkembang saat dipanggang.
5. Memanggang: panaskan oven terlebih dahulu pada 450°F dengan batu panggang, hasilkan uap (metode King Arthur Baking menuangkan air mendidih ke dalam wajan besi cor), dan panggang sekitar 35 hingga 40 menit sampai renyah dan keemasan.

Panduan sendiri King Arthur Baking tidak menentukan metode Dutch oven, tetapi itu adalah alternatif rumah yang banyak digunakan untuk batu panggang dan panci uap untuk mencapai kerak yang serupa.

Bagaimana dua pendekatan utama dibandingkan