サワードゥ種の作り方と自宅でのアルティザンサワードゥパンの焼き方

サワードゥ種は、小麦粉と水からなる生きた培養物であり、King Arthur BakingおよびThe Perfect Loafのガイドによると、自然に発生する野生酵母と乳酸菌が育つものです。市販酵母とは異なり、パケットで購入するのではなく、自宅で約1週間かけて培養され、その後、定期的な給餌を通じて無期限に生きたまま保たれます。

ゼロからスターターを作る

King Arthur Bakingの方法は全粒小麦粉から始まります。同社によると、全粒小麦粉は精製された薄力粉よりも発酵を開始するために必要な野生酵母と細菌を含む可能性が高いとのことです。このプロセスは約1週間続きますが、その後、1日2回の給餌に切り替わります。

1. 1日目：全粒小麦粉またはライ麦粉113gを、非反応性の容器に室温の水113g（68～70°F）と混ぜます。乾燥した小麦粉が残らなくなるまで混ぜ、蓋をして約70°Fで24時間放置します。
2. 2日目：混合物の半分（113g）を捨てます。残りに薄力粉113gと水113gを加えます。蓋をしてさらに24時間休ませます。
3. 3日目～5日目：約12時間ごとに1日2回の給餌に切り替えます。毎回、スターター113gを保ち、残りを捨て、小麦粉113gと水113gを加えます。
4. 6日目～7日目以降：King Arthur Bakingのベンチマークに従い、スターターが給餌後6～8時間以内に確実に2倍に膨らむようになるまで、1日2回の給餌を続けます。
5. 一方、The Perfect Loafの創設者Maurizio Leoは、より高い廃棄率の1:5:5比率（スターター20g、白小麦粉70g、ライ麦粉30g、水100g）を使い、1日2回給餌し、給餌にライ麦粉を混ぜることで活動を加速させ、給餌間隔を延ばすことを推奨しています。

両方のソースは同じ完成基準を設定しています：スターターは、固定されたカレンダー日ではなく、給餌後6～8時間以内に確実に少なくとも2倍に膨らむようになると、確立されたと見なされます。キッチン温度がタイムラインを変えるためです。King Arthur Bakingの独自のステップバイステップガイドでは、このプロセスを約1週間かけて説明しており、6日目～7日目を通じて給餌を続け、スターターが一貫して膨らむようになります。同社のトラブルシューティングアドバイスは、一貫した1日2回の給餌を3～4日間続けた後に8時間以内に2倍に膨らまないスターターを交換することです。

スターターが熟成して焼く準備ができているサイン

• 瓶の上部と側面に目に見える上昇と気泡。
• フラットまたは腐った臭いではなく、新鮮で果実的なまたはバランスの取れた酸っぱい香り。
• 発酵が進むにつれてテクスチャーの緩みまたは軟化。
• 給餌後6～8時間で確実に体積が2倍になる - King Arthur Bakingによると、一貫した給餌を3～4日間続けた後でもこれが起こらない場合、スターターを交換する必要があります。

スターターの長期的な給餌と保存

確立されたら、King Arthur Bakingは、スターターを68～78°Fのカウンターに保ち、定期的に焼く場合は1日1回給餌することをお勧めします。焼く頻度が低い場合は、給餌後スターターを室温で約2時間休ませ、その後冷蔵します。King Arthur Bakingによると、給餌の間隔を数日または数週間に保つことができます。The Perfect Loafのガイドによると、冷蔵保存されたスターターは焼きを休む間、給餌の間隔を約2～3週間に保つことができますが、パンを発酵させるために使用する前に、室温での複数の給餌で復活させるべきです。

各給餌には通常、既存のスターターの大部分を捨て、固定比率で新鮮な小麦粉と水を加えることが含まれます。King Arthur Bakingの方法では重量で1:1:1ですが、The Perfect Loafでレオが説明している高い比率の1:5:5です。廃棄を捨てる代わりに、King Arthur Bakingはパンケーキ、ビスケット、クラッカー、またはケーキで使用することを推奨しています。

フーチ、色の変化、カビ

「フーチ」と呼ばれる透明または濃い液体の層が、腹を空かせたスターターの上に形成される可能性があります。King Arthur Bakingによると、これは危険ではなく、次の給餌の前に混ぜ直すか流し落とすことができます。それは一般的にスターターがより頻繁に給餌が必要なことを示しています。同社はこれを汚染と区別しています：目に見えるカビ、またはオレンジ色またはピンク色のスジまたはティンジは、スターターを捨てて新しいものを開始する必要があります。また、スターターが酸っぱい臭いではなく腐った臭いがする場合も同じです。

パンを焼く

King Arthur Bakingの焼きガイドでは、熟成したスターターをパンの塊に変える段階が説明されています。塩を練り込む前に、結合されたスターター、小麦粉、水を約20分間休ませて、グルテンが生地をこねることなく形成を開始できるようにするオートリーズから始まります。

1. バルク発酵：こねた後、生地を約1時間の2つの期間を通じて上昇させ、その間に生地に文字折りを実行して構造を構築します。
2. 成形：生地を丸く事前成形し、約20分間休ませ、それを厳密な最終的なラウンドまたはバタールに成形し、小麦粉をまぶしたバネットンまたは布で覆われたボウルに継ぎ目を上にして配置します。
3. 最終発酵：King Arthur Bakingによると、成形した生地を軽く風通しがよくなるまで上昇させ、室温で約2～2.5時間。
4. スコアリング：焼く直前に、鋭い刃またはラメでトップをスラッシュします。King Arthur Bakingによると、これはパンが焼くときに膨張する事前に指定された場所を提供します。
5. 焼成：オーブンを450°Fに予熱し、ベーキングストーンを配置し、蒸気を発生させます（King Arthur Bakingの方法は沸騰した水を鋳鉄フライパンに注ぎ込み）、カリカリで黄金色になるまで約35～40分間焼きます。

King Arthur Bakingの独自のガイドはダッチオーブン方法を指定していませんが、ベーキングストーンと蒸気パンの代わりに同様のクラストを達成するために広く使用されている自宅の代替手段です。

2つの主要なアプローチの比較