هذه اللغة مترجمة آليًا، ولم تتم مراجعتها من قِبل إنسان.

NIVΞCTOR
الأخبارادعمنا

العدّاد لم يبدأ بعد

الطعام · دليل

كيفية صنع خمير العجينة الحامضة وخبز الخبز الحرفي الصنع في المنزل

نُشر:

Home made sourdough bread.
الصورة: Tomascastelazo · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

باختصار

يتم صنع خمير العجينة الحامضة بخلط الدقيق والماء وترك الخميرة البرية والبكتيريا اللاهوائية تنمو على مدى أسبوع تقريباً، مع دورات من الرمي والتغذية مرتين يومياً. بمجرد أن يتضاعف بموثوقية خلال 6 إلى 8 ساعات من التغذية، يكون جاهزاً لتخمير الخبز من خلال التحضير الأولي والتخمير الكبير والتشكيل والتخمير النهائي والخبز بمساعدة البخار.

هذه النسخة ترجمة آلية للنص الأصلي (English). اقرأ النص الأصلي

خمير العجينة الحامضة هو ثقافة حية من الدقيق والماء التي تنمو فيها الخميرة البرية الطبيعية وبكتيريا حمض اللاكتيك، وفقاً لأدلة من King Arthur Baking و The Perfect Loaf. على عكس الخميرة التجارية، فإنها لا تُشترى في عبوة؛ بل يتم زراعتها في المنزل على مدى أسبوع تقريباً ثم يتم الحفاظ عليها حية إلى أجل غير مسمى من خلال التغذية المنتظمة.

بناء خمير من الصفر

تبدأ طريقة King Arthur Baking بالدقيق الكامل الحبة، والذي تقول الشركة إنه أكثر عرضة لحمل الخميرة البرية والبكتيريا المطلوبة لبدء التخمير من دقيق الكل الأغراض المكرر. تعمل العملية على جدول زمني يمتد لحوالي أسبوع قبل الانتقال إلى التغذية مرتين يومياً.

  1. اليوم 1: امزج 113 جرام دقيق القمح الكامل أو دقيق الخبز مع 113 جرام ماء بدرجة حرارة الغرفة (68-70 درجة فهرنهايت) في وعاء غير متفاعل. حرك حتى لا يتبقى دقيق جاف، غطِّ بفضفاضة، واترك لمدة 24 ساعة عند حوالي 70 درجة فهرنهايت.
  2. اليوم 2: تخلص من نصف الخليط (113 جرام)، ثم أضف إلى الجزء المتبقي 113 جرام دقيق الكل الأغراض و 113 جرام ماء. غطِّ وانتظر 24 ساعة أخرى.
  3. الأيام 3-5: تبديل إلى تغذيتين تقريباً كل 12 ساعة. في كل مرة، احتفظ بـ 113 جرام من الخمير، تخلص من الباقي، وأضف 113 جرام دقيق بالإضافة إلى 113 جرام ماء.
  4. الأيام 6-7 وما بعده: استمر في التغذية مرتين يومياً حتى يتضاعف الخمير بموثوقية في غضون 6 إلى 8 ساعات من التغذية، وفقاً لمعيار King Arthur Baking.
  5. بشكل منفصل، يستخدم مؤسس The Perfect Loaf Maurizio Leo نسبة أعلى للرمي بنسبة 1:5:5 — 20 جرام خمير، 70 جرام دقيق أبيض، 30 جرام دقيق الجاودار و 100 جرام ماء، مع التغذية مرتين يومياً — ويوصي بخلط دقيق الجاودار في التغذية لتسريع النشاط وإطالة الفترة الزمنية بين التغذيات.

تحدد كلا المصدرين نفس خط النهاية: يعتبر الخمير مستقراً بمجرد أن يتضاعف على الأقل بموثوقية بين 6 و 8 ساعات بعد التغذية، بدلاً من يوم تقويمي ثابت، حيث أن درجة حرارة المطبخ تغير الجدول الزمني. يوضح دليل King Arthur Baking خطوة بخطوة هذه العملية على مدى أسبوع تقريباً، مع استمرار التغذيات خلال الأيام 6-7 حتى يتضاعف الخمير باستمرار، وتنصح الشركة بشأن تحرير المشاكل باستبدال خمير لا يزال لا يتضاعف في غضون 8 ساعات بعد ثلاثة إلى أربعة أيام من التغذية المتسقة مرتين يومياً.

علامات جاهز الخمير وجاهز للخبز

تغذية وتخزين الخمير على المدى الطويل

بمجرد الاستقرار، ينصح King Arthur Baking بالاحتفاظ بالخمير على المنضدة عند 68-78 درجة فهرنهايت وتغذيته مرة واحدة يومياً إذا كنت تخبز بشكل منتظم. للخبز الأقل تكراراً، دع الخمير يستريح في درجة حرارة الغرفة لحوالي ساعتين بعد التغذية، ثم ضعه في الثلاجة؛ تقول King Arthur Baking إنه يمكن أن يبقى في الثلاجة لأيام أو حتى أسابيع بين التغذيات. يضيف دليل The Perfect Loaf أن الخمير المحفوظ في الثلاجة يمكن أن يستمر حوالي أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بين التغذيات أثناء الانقطاع عن الخبز، لكن يجب إحياؤه بعدة تغذيات في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه لتخمير الخبز مرة أخرى.

تتضمن كل تغذية عادةً التخلص من معظم الخمير الموجود وإضافة دقيق وماء طازج بنسبة ثابتة — 1:1:1 بالوزن في طريقة King Arthur Baking، أو النسبة الأعلى 1:5:5 التي يصفها Leo في The Perfect Loaf. بدلاً من رمي الرمي بعيداً، تقترح King Arthur Baking استخدامه في الفطائر والبسكويت والمقرمشات أو الكعك.

Hooch وتغييرات اللون والعفن

يمكن أن تتشكل طبقة من السائل الصافي أو الداكن، المعروفة باسم hooch، على رأس خمير جائع؛ تقول King Arthur Baking أن هذا ليس خطيراً ويمكن إما خلطه مرة أخرى أو صبه قبل التغذية التالية — فإنه يشير عموماً إلى أن الخمير يحتاج إلى تغذية أكثر تكراراً. تميز الشركة هذا عن التلوث: أي عفن مرئي، أو خط أو صبغة برتقالي أو وردي، يعني أن الخمير يجب أن يتم التخلص منه وبدء واحد جديد، والشيء نفسه ينطبق إذا كان الخمير يرائحة كريهة بدلاً من حمضية.

خبز الرغيف

يوضح دليل الخبز من King Arthur Baking المراحل التي تحول خميراً ناضجاً إلى رغيف خبز، بدءاً من التحضير الأولي — ترك الخمير والدقيق والماء المدمج لمدة حوالي 20 دقيقة قبل العجن الملح للسماح للجلوتين ببدء التكون دون العمل على العجينة.

  1. التخمير الكبير: بعد العجن، دع العجينة ترتفع من خلال فترتين تقريباً لمدة ساعة واحدة، مع إجراء طي رسالة على العجينة بينهما لبناء الهيكل.
  2. التشكيل: شكل العجينة مسبقاً إلى جولة واتركها تستريح لحوالي 20 دقيقة، ثم شكلها إلى جولة نهائية محكمة أو batard وضعها بجانب الخياطة لأعلى في banneton مدقوق أو وعاء مبطن بقماش.
  3. الإثبات النهائي: دع العجينة المشكلة ترتفع حتى تصبح خفيفة وهوائية، تقريباً 2 إلى 2.5 ساعة في درجة حرارة الغرفة، وفقاً لـ King Arthur Baking.
  4. التسجيل: قبل الخبز مباشرة، اقطع الأعلى بشفرة حادة أو lame — تقول King Arthur Baking أن هذا يعطي الرغيف مكاناً محدداً مسبقاً للتوسع أثناء الخبز.
  5. الخبز: سخّن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت مع حجر خبز، وولد بخار (طريقة King Arthur Baking صب الماء المغلي في مقلاة من الحديد الزهر)، واخبز لمدة حوالي 35 إلى 40 دقيقة حتى تصبح قشرية وذهبية.

لا يوضح دليل King Arthur Baking الخاص بهم طريقة Dutch-oven، لكنها بديل منزلي يستخدم على نطاق واسع لحجر الخبز ومقلاة البخار لتحقيق قشرة مماثلة.

كيفية مقارنة النهجين الرئيسيين

إنشاء الخمير: طريقتان موثقتان
العنصرKing Arthur BakingThe Perfect Loaf
دقيق البدايةدقيق القمح الكامل أو الخبز، ثم الكل الأغراض من اليوم 2دقيق أبيض مختلط مع الجاودار الكامل الحبة في جميع أنحاء
نسبة التغذية1:1:1 (خمير: دقيق: ماء) بالوزن1:5:5 (خمير: دقيق + ماء) بالوزن
تكرار التغذية بمجرد النشاطمرتين يومياً، حوالي 12 ساعة بين الفتراتمرتين يومياً، فترات حوالي 12 ساعة
الدفء المستهدفحوالي 70 درجة فهرنهايت أثناء الخلط الأوليحوالي 80 درجة فهرنهايت لأسرع تطور
معيار الجاهزيةيتضاعف في غضون 6-8 ساعات من التغذيةارتفاع مرئي، فقاعات، رائحة حمضية، قوام مرخي

أسئلة

كم من الوقت يستغرق صنع خمير العجينة الحامضة من الصفر؟
يوضح دليل King Arthur Baking العملية على مدى حوالي أسبوع، مع استمرار التغذيات مرتين يومياً خلال حوالي الأيام 6-7 حتى يتضاعف الخمير بموثوقية في غضون 6 إلى 8 ساعات من التغذية؛ توصي الشركة باستبدال خمير لا يزال لا يتضاعف بعد ثلاثة إلى أربعة أيام من التغذية المتسقة. يمكن لدرجة حرارة المطبخ أن تسرع أو تبطئ هذا الجدول الزمني.
ما هو أفضل دقيق لبدء ثقافة العجينة الحامضة؟
توصي King Arthur Baking بالبدء بدقيق القمح الكامل أو الخبز لأن الخميرة البرية والبكتيريا تتركز بشكل أكبر في الدقيق الكامل الحبة، ثم التبديل إلى دقيق الكل الأغراض للتغذيات اللاحقة؛ يحافظ The Perfect Loaf على مكون جاودار كامل الحبة في جميع أنحاء الحفاظ على قوة الخمير.
هل يجب أن أغذي خميري كل يوم؟
فقط إذا كان مكثوفاً في درجة حرارة الغرفة للخبز المنتظم. تقول King Arthur Baking أن خمير مغذي يمكن تبريده بعد راحة قصيرة وتركه لأيام أو حتى أسابيع بين التغذيات، ولاحظ The Perfect Loaf أن التخزين في الثلاجة يمكن أن يمتد إلى حوالي أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع قبل أن يحتاج الخمير إلى الإحياء.
هل السائل على رأس خميري خطير؟
لا — تقول King Arthur Baking أن السائل، الذي يُدعى hooch، غير ضار ويمكن خلطه أو صبه؛ عادةً ما يعني أن الخمير جائع. العفن المرئي أو الخطوط الوردية/البرتقالية مختلفة وتعني أن الخمير يجب أن يتم التخلص منه.
هل أحتاج إلى Dutch oven لخبز الخبز الحرفي في المنزل؟
تستخدم طريقة King Arthur Baking الموثقة حجر خبز مسخن إلى 450 درجة فهرنهايت بالإضافة إلى مقلاة من الماء المغلي للبخار بدلاً من Dutch oven؛ Dutch oven هو بديل منزلي شائع الاستخدام لحبس البخار، على الرغم من أنه ليس جزءاً من دليل King Arthur Baking المنشور.

المصادر

  1. King Arthur Baking — Sourdough Baking: Create
  2. King Arthur Baking — Sourdough Baking: Bake
  3. King Arthur Baking — I have sourdough starter. Now what?
  4. King Arthur Baking — Sourdough starter troubleshooting, part 2
  5. The Perfect Loaf — The Ultimate Sourdough Starter Guide
  6. The Perfect Loaf — Frequently Asked Sourdough Starter Questions

أُعدّت هذه المادة بالذكاء الاصطناعي وخضعت لتدقيق آلي للمصادر قبل النشر. إن رأيت خطأً فاطلب تصحيحه. طلب تصحيح أو حق الرد · كيف نعمل

مواد ذات صلة