Evde Ekşi Maya Başlangıcı Nasıl Yapılır ve Zanaatkar Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Pişirilir

King Arthur Baking ve The Perfect Loaf'un kılavuzlarına göre, ekşi maya başlangıcı, doğal olarak oluşan yabani mayanın ve laktik asit bakterilerinin ürediği canlı bir un ve su kültürüdür. Ticari mayanın aksine paket halinde satın alınmaz; evde yaklaşık bir hafta boyunca yetiştirilir ve ardından düzenli beslemelerle süresiz olarak canlı tutulur.

Sıfırdan bir başlangıç oluşturmak

King Arthur Baking'in yöntemi tam tahıllı un ile başlar; şirket, bu unun rafine çok amaçlı una kıyasla fermantasyonu başlatmak için gereken yabani maya ve bakterileri taşıma olasılığının daha yüksek olduğunu belirtiyor. Süreç, günde iki beslemeye geçmeden önce yaklaşık bir haftalık bir zaman çizelgesinde işliyor.

1. 1. Gün: Reaktif olmayan bir kapta 113 g tam buğday veya karabuğday unu ile 113 g oda sıcaklığındaki suyu (68–70°F) karıştırın. Kuru un kalmayana kadar karıştırın, hafifçe örtün ve yaklaşık 70°F'de 24 saat bekletin.
2. 2. Gün: Karışımın yarısını (113 g) atın, ardından kalanını 113 g çok amaçlı un ve 113 g su ile besleyin. Örtün ve 24 saat daha dinlendirin.
3. 3–5. Günler: Yaklaşık 12 saat arayla iki beslemeye geçin. Her seferinde 113 g başlangıcı tutun, kalanını atın ve 113 g un ile 113 g su ekleyin.
4. 6–7. Gün ve sonrası: King Arthur Baking'in ölçütüne göre, başlangıç bir beslemeden sonraki 6 ila 8 saat içinde güvenilir şekilde iki katına çıkana kadar günde iki kez beslemeye devam edin.
5. Ayrıca, The Perfect Loaf'un kurucusu Maurizio Leo, daha yüksek atma oranına sahip 1:5:5 oranını kullanıyor — 20 g başlangıç, 70 g beyaz un, 30 g çavdar unu ve 100 g su, günde iki kez beslenerek — ve aktiviteyi hızlandırmak ve beslemeler arasındaki süreyi uzatmak için beslemeye çavdar unu karıştırılmasını öneriyor.

Her iki kaynak da aynı bitiş çizgisini belirliyor: mutfak sıcaklığı zaman çizelgesini değiştirdiğinden, bir başlangıç sabit bir takvim gününde değil, beslendikten 6 ila 8 saat sonra öngörülebilir şekilde en az iki katına çıktığında yerleşmiş sayılır. King Arthur Baking'in kendi adım adım kılavuzu bu süreci yaklaşık bir hafta boyunca anlatıyor; beslemeler 6–7. Güne kadar, başlangıç tutarlı şekilde iki katına çıkana dek devam ediyor ve şirketin sorun giderme tavsiyesi, üç ila dört gün düzenli günde iki kez beslemeden sonra hâlâ 8 saat içinde iki katına çıkmayan bir başlangıcın değiştirilmesi yönünde.

Bir başlangıcın olgun ve pişirmeye hazır olduğunun belirtileri

• Kavanozun üstünde ve kenarlarında görünür kabarma ve kabarcıklar.
• Düz veya kötü bir koku yerine taze, meyvemsi veya dengeli ekşi bir aroma.
• Fermantasyon ilerledikçe dokunun gevşemesi veya yumuşaması.
• Beslemeden 6 ila 8 saat sonra hacimde güvenilir iki katına çıkma — King Arthur Baking, üç veya dört gün tutarlı beslemeden sonra bu gerçekleşmezse başlangıcın değiştirilmesi gerektiğini söylüyor.

Bir başlangıcı uzun vadeli besleme ve saklama

Yerleştikten sonra, King Arthur Baking düzenli olarak pişirim yapılıyorsa başlangıcı tezgahta 68–78°F'de tutmayı ve günde bir kez beslemeyi öneriyor. Daha seyrek pişirim için, bir beslemeden sonra başlangıcı oda sıcaklığında yaklaşık iki saat dinlendirin, ardından buzdolabına koyun; King Arthur Baking, beslemeler arasında günlerce hatta haftalarca buzdolabında kalabileceğini söylüyor. The Perfect Loaf'un kılavuzu, pişirime ara verildiğinde buzdolabında saklanan bir başlangıcın beslemeler arasında yaklaşık iki ila üç hafta geçirebileceğini, ancak ekmeği tekrar mayalamak için kullanılmadan önce birkaç oda sıcaklığı beslemesiyle canlandırılması gerektiğini ekliyor.

Her besleme genellikle mevcut başlangıcın çoğunu atmayı ve sabit bir oranda taze un ve su eklemeyi içerir — King Arthur Baking'in yönteminde ağırlıkça 1:1:1 veya Leo'nun The Perfect Loaf'ta anlattığı daha yüksek oran olan 1:5:5. King Arthur Baking, atılan kısmı çöpe atmak yerine krep, bisküvi, kraker veya kek yapımında kullanılmasını öneriyor.

Hooch, renk değişiklikleri ve küf

Aç bir başlangıcın üstünde hooch adı verilen berrak veya koyu bir sıvı tabakası oluşabilir; King Arthur Baking bunun tehlikeli olmadığını ve bir sonraki beslemeden önce ya karıştırılıp geri katılabileceğini ya da dökülebileceğini söylüyor — bu genellikle başlangıcın daha sık beslenmesi gerektiğinin bir işareti. Şirket bunu kontaminasyondan ayırıyor: görünür herhangi bir küf veya turuncu ya da pembe bir çizgi veya ton, başlangıcın atılması ve yeni bir tanesinin başlatılması gerektiği anlamına geliyor; başlangıç ekşi yerine kötü kokuyorsa da aynı durum geçerli.

Ekmeği pişirmek

King Arthur Baking'in pişirme kılavuzu, olgun bir başlangıcı bir somun ekmeğe dönüştüren aşamaları anlatıyor; bu süreç, hamuru yoğurmadan gluten oluşumuna başlaması için tuz katmadan önce birleştirilmiş başlangıç, un ve suyu yaklaşık 20 dakika dinlendirmekten oluşan bir otoliz ile başlıyor.

1. Toplu fermantasyon: yoğurduktan sonra, hamurun yaklaşık birer saatlik iki dönem boyunca kabarmasına izin verin ve aralarında yapı oluşturmak için hamura bir mektup katlama uygulayın.
2. Şekillendirme: hamuru önceden bir yuvarlak şeklinde şekillendirin ve yaklaşık 20 dakika dinlendirin, ardından sıkı bir son yuvarlak veya batard şeklinde şekillendirip dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde unlu bir banneton'a veya bez kaplı bir kaseye yerleştirin.
3. Son kabarma: King Arthur Baking'e göre, şekillendirilmiş hamurun oda sıcaklığında yaklaşık 2 ila 2,5 saat, hafif ve havadar hale gelene kadar kabarmasına izin verin.
4. Kesik atma: pişirmeden hemen önce, üstünü keskin bir bıçak veya lame ile kesin — King Arthur Baking, bunun ekmeğe pişerken genişleyeceği önceden belirlenmiş bir nokta sağladığını söylüyor.
5. Pişirme: fırını bir pişirme taşıyla 450°F'ye önceden ısıtın, buhar oluşturun (King Arthur Baking'in yöntemi dökme demir bir tavaya kaynar su döküyor) ve çıtır ve altın rengi olana kadar yaklaşık 35 ila 40 dakika pişirin.

King Arthur Baking'in kendi kılavuzu bir Dutch oven yöntemi belirtmiyor, ancak bu, benzer bir kabuk elde etmek için pişirme taşı ve buhar tavasına yaygın olarak kullanılan bir ev alternatifi.

İki ana yaklaşımın karşılaştırılması