Izgara Rehberi: İki Bölgeli Ateşler, Güvenli Sıcaklıklar ve Ters Mühürleme

Izgarada yaşanan sorunların çoğu —yanık dışlar, çiğ kalan ortalar, alev patlamaları— her yiyecek için tek bir ısı seviyesi kullanmaktan kaynaklanır. Ekipman üreticileri ve gıda güvenliği kılavuzları aynı çözümü işaret ediyor: ızgarayı bölgelere ayırın, hedef bir iç sıcaklığa kadar pişirin ve pişirmeler arasında ızgara tellerinin bakımını yapın.

Önce İki Bölgeli Bir Ateş Kurun

1. Kömürü yakın veya gaz ocaklarını açın; böylece ızgaranın bir tarafı tam ısıya ulaşırken diğer taraf kapalı veya düşük ayarda kalsın.
2. Kömürü bir tarafa yığın veya gaz ocaklarının yarısını kapalı bırakın; böylece sıcak bir 'doğrudan' bölge ile daha serin bir 'dolaylı' bölge oluşturun ve dolaylı bölgenin ortasına bir damlama tepsisi yerleştirin.
3. 20 dakikadan kısa sürede pişen her şey için —hamburger köftesi, sosis veya ince kesimler gibi— doğrudan bölgeyi kullanın.
4. Rosto gibi daha yumuşak ve daha eşit bir ısıya gereksinim duyan, daha uzun süren pişirmeler için damlama tepsisinin üzerindeki dolaylı bölgeyi kullanın.
5. Hem mühürlenmiş bir yüzey hem de iyice pişmiş bir orta için '50/50' yöntemini kullanın: eti doğrudan sıcak tarafın üzerinde mühürleyin, ardından dışını yakmadan pişirmeyi tamamlamak için damlama tepsisi tarafına kaydırın.
6. Kapağı mümkün olduğunca kapalı tutun. Kapağı kaldırmak ısı ve dumanın kaçmasına neden olur ve toplam pişirme süresini uzatır.

Weber'in pişirme yöntemleri kılavuzuna göre, kömürlü bir dumanlayıcıda eşdeğer 'duman bölgesi', yiyecek konulmadan önce yaklaşık 95–120°C'ye (yaklaşık 200–250°F) getirilmeli; ilk saat boyunca her 15 dakikada bir kontrol edilmeli ve bu hedefe ulaşmaya ve onu korumaya yardımcı olmak için alt hava delikleri ayarlanmalıdır.

Saate Göre Değil, Sıcaklığa Göre Pişirin

Renk ve pişirme süresi, yemeğin pişip pişmediğinin güvenilir göstergeleri değildir. Traeger'in güvenli sıcaklık kılavuzuna göre, ete en az yarım inç derinliğinde sokulan ve yaklaşık 10 saniye bekletilen bir gıda termometresi doğru bir okuma verir. Aynı kılavuz, bakterilerin en hızlı çoğaldığı yer olan gıda 'tehlike bölgesi'nin 40°F ile 140°F arasında olduğunu belirtiyor; bu nedenle çabuk bozulan ızgara yiyeceklerinin oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi gerekiyor.

Yukarıdaki et, kümes hayvanları ve balık rakamları, hem Traeger hem de ChefsTemp tarafından sunulan USDA kılavuzundan alıntılanmıştır; yumurta yemeği ve güveç/artık rakamları ise aynı USDA kılavuzunun ChefsTemp sürümünden gelmektedir. Bunlar tercih edilen yeme sıcaklıkları değil, gıda güvenliği için minimum değerlerdir. Bazı aşçılar, pulled pork (telime domuz eti) veya kaburga gibi kesimleri daha yumuşak bir doku için güvenlik minimumunun çok üzerine —sırasıyla yaklaşık 204°F ve 203°F'ye— çıkarır; Traeger bu uygulamayı bir güvenlik gerekliliği değil, doku tercihi olarak tanımlıyor.

Ters Mühürleme Yöntemi

Ters mühürleme, olağan sırayı tersine çevirir: et önce yavaşça son sıcaklığına yakın bir seviyeye getirilir, ardından önce mühürleyip sonra yavaşça pişirmek yerine en sonda sertçe mühürlenir. America's Test Kitchen, %80 yağsız köftelerin yaklaşık 250°F'de, kabaca 40 dakika boyunca düşük ve yavaş pişirildiği, az pişmiş (medium-rare) için yaklaşık 120°F'ye ulaşana kadar (daha iyi pişmiş hamburgerler için daha yüksek) pişirildiği, ardından derin bir kahverengilik oluşana kadar çok sıcak, yağlanmış bir tavada her tarafı yaklaşık 90 saniye mühürlendiği bir hamburger versiyonunu anlatıyor. Yayın, yavaş fırın aşamasının köftenin yüzeyini kuruttuğunu ve bunun, yeni şekillendirilmiş bir köfteye kıyasla kabuğun daha hızlı oluşmasını sağladığını açıklıyor ve bunu şöyle tanımladığı bir sonuç veriyor:

Aynı mantık, iki bölgeli bir ateşe sahip ızgarada da geçerlidir: yiyeceği daha serin tarafta hedef sıcaklığa yakın bir noktaya getirin, ardından servis etmeden hemen önce kısa ve sert bir mühürleme için sıcak tarafa taşıyın.

Dökme Demir Izgara Tellerini İyi Durumda Tutmak

Char-Griller'ın ızgara teli bakım kılavuzuna göre, yeni dökme demir ızgara telleri önce fabrika kaplamasını gidermek için en az bir saat boyunca 500–550°F'de yakılmalıdır. Bundan sonra teller, yüksek duman noktasına sahip bir yağla —kanola, bitkisel veya yer fıstığı yağı ya da pastırma yağı— kaplanır ve 40 ile 60 dakika arasında 400–450°F'de ısıtılır; bu yağlama (seasoning) adımı ilk gerçek pişirmeden önce iki veya üç kez tekrarlanır.

Sürekli bakım için aynı kılavuz, her kullanımdan önce ızgara tellerinin kazınarak temizlenmesini, en az yılda bir kez hafif sabun ve ılık suyla yıkanmasını ve ardından her zaman iyice kurutulup yeniden yağlanmasını öneriyor. Kılavuzun ifadesiyle, demirin üzerinde biriken su bir sorun oluşturabilir, ancak kurutma ve yeniden yağlama onları uzun süre kullanılabilir tutar.