Cómo almacenar frutas y verduras frescas para que duren más

Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las frutas y verduras representan la mayor parte de los alimentos que se pierden entre la granja y la mesa de comedor. El Índice de Pérdida de Alimentos de la FAO de 2023 estima que el 25,4% de la producción de frutas y verduras se pierde antes de llegar a un estante minorista, frente al 23,2% en 2015, principalmente porque los productos frescos son muy perecederos y sensibles al manejo. Esa cifra cubre pérdidas en granjas, transporte, almacenamiento y procesamiento —antes de que los alimentos lleguen a una cocina— pero los errores de almacenamiento en el hogar añaden más desperdicio además de eso.

Ajusta primero la temperatura y la humedad

La Extensión Cooperativa de Virginia establece que la mayoría de las verduras frescas se conservan mejor cuando se almacenan entre 35°F y 40°F (aproximadamente 1,7–4,4°C) con una humedad alta del 95–100%, condiciones que un cajón para verduras estándar de un refrigerador está diseñado para aproximar. Las verduras de raíz y tubérculos son la excepción: las patatas, batatas y cebollas se conservan mejor en un espacio fresco y bien ventilado entre 50°F y 60°F (10–15,6°C) que en el refrigerador. Los tomates también continúan madurando después de la cosecha y deben permanecer a temperatura ambiente, señala la guía.

El servicio de extensión de la División de Agricultura de la Universidad de Arkansas enumera otros productos que se conservan mejor sin refrigerar, siempre que se mantengan alejados de la luz solar directa en un lugar limpio, seco y bien ventilado: melones, calabaza de invierno y, como se mencionó anteriormente, cebollas, patatas y tomates.

Mantén las frutas que producen etileno alejadas de las verduras sensibles

Las frutas en maduración liberan gas etileno, que según el servicio de extensión de la División de Agricultura de la Universidad de Arkansas es una causa común de que las verduras cercanas se ablanden o se marchiten más rápido de lo esperado. La guía de Arkansas recomienda mantener un cajón separado para verduras por esta razón. La Extensión Cooperativa de Virginia también aconseja almacenar frutas y verduras en áreas separadas del refrigerador, aunque da una razón diferente: evitar la transferencia de olores y la contaminación bacteriana entre los dos grupos. La guía de Arkansas añade que algunas verduras, como las cebollas y el ajo, despiden sus propios olores que pueden afectar el sabor de las frutas cercanas, por lo que mantener los dos grupos separados funciona en ambos sentidos.

No laves los productos hasta que estés listo para usarlos

Uno de los puntos más claros e inesperados en todas las fuentes es el momento del lavado. El servicio de extensión de Arkansas declara claramente que los productos no deben lavarse cuando se traen a casa, porque las frutas y verduras frescas llevan un revestimiento protector natural que ayuda a retener la humedad; enjuagarlos temprano acelera el deterioro. Los productos deben en cambio lavarse bajo agua corriente, sin jabón, justo antes de que se coman o cocinen, y luego secarse con un paño limpio. La guía de Virginia Tech añade que el enjuague también está destinado a eliminar el suelo, bacterias y posible residuo de pesticidas en esa etapa final.

Para verduras de hoja como la lechuga, Virginia Tech recomienda enjuagar bajo agua corriente fría, drenar bien, y luego empacar en un recipiente o bolsa antes de refrigerar. Quitar los tallos de las zanahorias y remolachas antes de refrigerar reduce la pérdida de humedad y prolonga cuánto tiempo duran las raíces, señala la misma guía.

Empaque y otros pasos prácticos

Virginia Tech aconseja eliminar el exceso de aire del empaque de almacenamiento donde sea posible, ya que el oxígeno atrapado acelera el deterioro en muchas verduras. La guía de Arkansas recomienda bolsas de plástico perforadas sobre bolsas de plástico transparente selladas para la mayoría de los productos en el refrigerador, ya que algo de flujo de aire combinado con humedad retenida limita tanto el secado como el crecimiento de moho. Los productos cortados deben volver al refrigerador dentro de dos horas, y la carne cruda debe almacenarse debajo —no arriba— de los productos para evitar que las gotitas la contaminen, según la misma guía.

Por qué esto importa más allá de la cocina

Los datos de la FAO enmarcan los hábitos de almacenamiento doméstico como una parte de un problema mucho más grande. El Índice de Pérdida de Alimentos de la agencia rastrea las pérdidas que ocurren desde la producción hasta, pero sin incluir, el nivel minorista, e identifica las frutas y verduras como el grupo de productos básicos con las pérdidas más altas registradas, que la FAO atribuye principalmente a su alta perecedibilidad y requisitos de manipulación. La orientación del servicio de extensión para el almacenamiento de consumidores apunta a reducir el desperdicio adicional y separado que puede ocurrir una vez que los productos han llegado a tiendas y hogares.