Как хранить свежие фрукты и овощи, чтобы они дольше оставались свежими

Фрукты и овощи составляют наибольшую долю продовольствия, теряемого между фермой и обеденным столом, согласно Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО). По данным Индекса продовольственных потерь ФАО за 2023 год, 25,4% производства фруктов и овощей теряется еще до того, как достигнет розничной полки, по сравнению с 23,2% в 2015 году, в основном потому, что продукция очень скоропортящаяся и чувствительна к обращению. Эта цифра охватывает потери на фермах, при транспортировке, хранении и переработке — до того, как пища вообще попадает на кухню — но ошибки при хранении в домашних условиях добавляют еще больше отходов.

Сначала правильно установите температуру и влажность

Вирджинское кооперативное расширение (Virginia Cooperative Extension) указывает, что большинство свежих овощей лучше всего хранятся при температуре между 35°F и 40°F (примерно 1,7–4,4°C) с высокой влажностью 95–100%, что соответствует условиям, для которых рассчитан стандартный ящик для овощей холодильника. Корнеплоды и клубни являются исключением: картофель, сладкий картофель и лук лучше хранятся в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 50°F–60°F (10–15,6°C), чем в холодильнике. Помидоры продолжают созревать после сбора и должны оставаться при комнатной температуре, отмечается в руководстве.

Служба расширения Отделения сельского хозяйства Университета Арканзаса перечисляет другие продукты, которые лучше всего хранятся без охлаждения при условии, что они остаются вне прямого солнечного света в чистом, сухом, хорошо проветриваемом месте: дыни, зимние тыквы и, как указано выше, лук, картофель и помидоры.

Держите фрукты, выделяющие этилен, отдельно от чувствительных овощей

При созревании фрукты выделяют газ этилен, который, по словам службы расширения Отделения сельского хозяйства Университета Арканзаса, является частой причиной того, что соседние овощи вянут или портятся быстрее, чем ожидалось. Руководство Арканзаса рекомендует по этой причине держать отдельный ящик для овощей для фруктов. Вирджинское кооперативное расширение также советует хранить фрукты и овощи в отдельных местах холодильника, хотя оно приводит другую причину: избежать передачи запаха и бактериального загрязнения между двумя группами. Руководство Арканзаса добавляет, что некоторые овощи, такие как лук и чеснок, выделяют собственные запахи, которые могут повлиять на вкус ближайших фруктов, поэтому разделение двух групп работает в обе стороны.

Не мойте продукты, пока вы не будете готовы их использовать

Одна из самых ясных и самых противоинтуитивных точек во всех источниках — это время мытья. Служба расширения Арканзаса ясно заявляет, что продукты не следует мыть при доставке домой, потому что свежие фрукты и овощи имеют естественное защитное покрытие, которое помогает сохранить влагу; ополаскивание его рано ускоряет порчу. Вместо этого продукты следует мыть под проточной водой без мыла непосредственно перед их едой или приготовлением, а затем высушить чистой тканью. Руководство Virginia Tech добавляет, что ополаскивание также предназначено для удаления почвы, бактерий и возможных остатков пестицидов на этом последнем этапе.

Для листовой зелени, такой как салат, Virginia Tech рекомендует ополаскивать под холодной проточной водой, хорошо осушивать, а затем упаковывать в контейнер или мешок перед охлаждением. Удаление верхушек у моркови и свеклы перед охлаждением снижает потерю влаги и продлевает срок хранения корнеплодов, отмечается в том же руководстве.

Упаковка и другие практические шаги

Virginia Tech рекомендует по возможности удалять избыток воздуха из упаковки для хранения, так как задержанный кислород ускоряет деградацию многих овощей. Руководство Арканзаса рекомендует перфорированные полиэтиленовые пакеты вместо запечатанных прозрачных полиэтиленовых пакетов для большинства продуктов в холодильнике, так как некоторый поток воздуха в сочетании с удерживаемой влагой ограничивает как высыхание, так и рост плесени. Нарезанные продукты должны быть возвращены в холодильник в течение двух часов, и сырое мясо должно храниться ниже — а не выше — продуктов, чтобы избежать загрязнения капель, согласно тому же руководству.

Почему это имеет значение за пределами кухни

Данные ФАО представляют привычки хранения в домашних условиях как одну часть гораздо более крупной проблемы. Индекс продовольственных потерь ФАО отслеживает потери, происходящие с момента производства до, но не включая розничный уровень, и определяет фрукты и овощи как группу товаров с наибольшими зарегистрированными потерями, которые ФАО приписывает в основном их высокой скоропортящейся природе и требованиям обращения. Руководство потребителей по хранению расширения направлено на сокращение дополнительных, отдельных отходов, которые могут возникнуть, когда продукция достигнет магазинов и домов.