La cucina esterna coerente dipende da tre cose: costruire un fuoco a due zone per il calore diretto e indiretto, verificare la temperatura interna con un termometro invece di indovinare in base al tempo o al colore, e mantenere le griglie in ghisa stagionate. Ecco cosa dicono i produttori di griglie e le fonti sulla sicurezza alimentare da fare, passo dopo passo.
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La maggior parte dei problemi di grigliatura — esterni bruciati, centri crudi, fiammate — risale all'uso di un unico livello di calore per ogni alimento. I produttori di attrezzature e la guida sulla sicurezza alimentare indicano la stessa soluzione: separare la griglia in zone, cuocere a una temperatura interna target, e mantenere le griglie tra i cuochi.
Costruire Innanzitutto un Fuoco a Due Zone
Accendi il carbone o accendi i bruciatori a gas in modo che un lato della griglia raggiunga il calore massimo mentre l'altro lato rimane spento o a fuoco basso.
Ammassa il carbone su un lato o lascia metà dei bruciatori a gas spenti, in modo da finire con una zona "diretta" calda e una zona "indiretta" più fresca, con una vaschetta di raccolta posta al centro del lato indiretto.
Usa la zona diretta per qualsiasi cosa che cuocia in meno di 20 minuti, come hamburger, salsicce o tagli sottili.
Usa la zona indiretta, sopra la vaschetta di raccolta, per arrosti e altre cotture lunghe che richiedono calore più dolce e uniforme.
Per un searing più un centro ben cotto, usa il metodo "50/50": rosola la carne direttamente sopra il lato caldo, quindi falla scivolare sul lato della vaschetta di raccolta per finire di cuocere senza bruciare l'esterno.
Mantieni il coperchio chiuso il più possibile. Sollevarlo permette al calore e al fumo di sfuggire e aumenta il tempo di cottura complessivo.
Su un affumicatore a carbone, la zona "di fumo" equivalente dovrebbe essere portata a circa 95–120 °C (circa 200–250 °F) prima che il cibo vada su, con controlli ogni 15 minuti durante la prima ora e i condotti di ventilazione inferiori regolati per aiutare a raggiungere e mantenere questo target, secondo la guida ai metodi di cottura di Weber.
Cucina a Temperatura, Non all'Orologio
Il colore e il tempo di cottura non sono indicatori affidabili della cottura. Un termometro per alimenti inserito almeno mezzo pollice nella carne, mantenuto per circa 10 secondi, fornisce una lettura accurata, secondo la guida sulla temperatura sicura di Traeger. La stessa guida nota la "zona di pericolo" del cibo — dove i batteri si moltiplicano più velocemente — si trova tra 40 °F e 140 °F, quindi il cibo grigliato deperibile non dovrebbe stare a temperatura ambiente per lunghi periodi.
Temperature interne minime sicure per cibi grigliati
Alimento
Temperatura interna sicura
Tempo di riposo
Manzo, vitello, agnello e maiale (bistecche, braciole, arrosti)
145 °F (63 °C)
Almeno 3 minuti
Manzo macinato, maiale, vitello e agnello
160 °F (71 °C)
—
Pollame, intero o macinato
165 °F (74 °C)
—
Pesce e molluschi
145 °F (63 °C)
—
Piatti a base di uova
160 °F (71 °C)
—
Casseruole e avanzi riscaldati sulla griglia
165 °F (74 °C)
—
Le cifre per carni, pollame e pesce sopra sono citate dalla guida USDA come presentato da Traeger e ChefsTemp; le cifre per piatti a base di uova e casseruola/avanzi provengono dalla versione di ChefsTemp della stessa guida USDA. Questi sono minimi per la sicurezza alimentare piuttosto che temperature di cottura preferite. Alcuni cuochi prendono tagli come pulled pork o costine ben oltre il minimo di sicurezza — a circa 204 °F e 203 °F rispettivamente — per una consistenza più morbida, una pratica che Traeger descrive come una scelta di consistenza, non un requisito di sicurezza.
Il Metodo del Searing Inverso
Il searing inverso capovolge l'ordine usuale: la carne viene portata lentamente vicino alla sua temperatura finale, quindi sigillata duramente alla fine, piuttosto che sigillata prima e finita lentamente. America's Test Kitchen descrive una versione per gli hamburger in cui le polpette di magro all'80% sono cotte a fuoco lento e lentamente — circa 250 °F, circa 40 minuti — fino a raggiungere circa 120 °F per media-rara (più alta per hamburger più cotti), quindi sigillati in una padella molto calda e oleata per circa 90 secondi per lato fino a doratura scura. L'outlet spiega che la fase del forno lento asciuga la superficie della polpetta, il che consente a una crosta di formarsi più rapidamente di quanto accadrebbe su una polpetta appena formata, e dà quella che chiama
controllo simile a sottovuoto sul suo preciso livello di cottura
— America's Test Kitchen
La stessa logica si applica su una griglia con un fuoco a due zone: portare il cibo vicino alla temperatura target sul lato più freddo, quindi spostarlo sul lato caldo per un breve e duro searing poco prima di servire.
Mantenere le Griglie in Ghisa in Forma
Le nuove griglie in ghisa dovrebbero essere prima bruciate a 500–550 °F per almeno un'ora per rimuovere qualsiasi rivestimento di fabbrica, secondo la guida alla cura della griglia di Char-Griller. Dopodiché, le griglie sono rivestite con un olio ad alto punto di fumo — olio di colza, vegetale o arachidi, o grasso di pancetta — e riscaldate a 400–450 °F per 40-60 minuti, con questo passaggio di stagionatura ripetuto due o tre volte prima della prima vera cottura.
Per la cura continua, la stessa guida consiglia di raschiare le griglie pulite prima di ogni utilizzo, lavarle con acqua saponata tiepida almeno una volta all'anno, e asciugarle sempre accuratamente e riolearne subito dopo. Come dice la guida, l'acqua rimasta sull'ferro può essere una preoccupazione, ma l'asciugatura e il ristagionamento li mantiene utilizzabili a lungo termine.
Domande
Cos'è un fuoco a due zone e perché usarne uno?
È una griglia configurata con un lato "diretto" caldo e un lato "indiretto" più fresco, spesso con una vaschetta di raccolta. La guida di Weber consiglia di usarne uno in modo che i cibi che cuociono velocemente possono rosolare sul lato caldo mentre gli arrosti o i tagli più spessi finiscono dolcemente sul lato più fresco senza bruciare.
Quale temperatura interna è sicura per gli hamburger?
La carne macinata di manzo, maiale, vitello o agnello dovrebbe raggiungere 160 °F (71 °C), secondo le cifre USDA citate da Traeger e ChefsTemp.
Quanto tempo una bistecca o una braciola dovrebbe riposare prima di affettare?
Almeno 3 minuti dopo aver raggiunto 145 °F (63 °C), secondo la stessa guida basata su USDA.
Perché searing inverso invece di searing prima?
America's Test Kitchen dice che la cottura lenta prima, quindi il breve searing ad alta temperatura, dà un controllo più preciso della cottura e asciuga la superficie in modo che una crosta si formi rapidamente senza cuocere troppo l'interno.
Con che frequenza le griglie per griglie in ghisa devono essere stagionate?
Char-Griller consiglia due o tre passaggi di stagionatura a olio e calore prima del primo utilizzo, quindi rioleatura dopo ogni lavaggio profondo, che dovrebbe avvenire almeno una volta all'anno.
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