يتلخص الطهي الخارجي المتسق في ثلاثة أشياء: بناء نار ثنائية المنطقة للحرارة المباشرة وغير المباشرة، والتحقق من درجة الحرارة الداخلية باستخدام ميزان حرارة بدلاً من التخمين بناءً على الوقت أو اللون، والحفاظ على شبكات الحديد الزهر معالجة. إليك ما تقوله صانعو الشوايات ومصادر سلامة الغذاء للقيام به، خطوة بخطوة.
معظم مشاكل الشواء — الأطراف المحترقة والمراكز النيئة والانفجارات — تعود إلى استخدام مستوى حرارة واحد لكل طعام. يشير صانعو المعدات والتوجيهات الخاصة بسلامة الغذاء إلى نفس الحل: فصل الشواية إلى مناطق وطهي الطعام على درجة حرارة داخلية محددة والحفاظ على الشبكات بين الطهي.
بناء نار ثنائية المنطقة أولاً
أشعل الفحم أو شغّل عناصر الغاز بحيث يصل أحد جانبي الشواية إلى الحرارة الكاملة بينما يبقى الجانب الآخر مطفأً أو على نار هادئة.
صف الفحم على أحد الجوانب، أو أطفئ نصف عناصر الغاز، بحيث تنتهي برمنطقة 'مباشرة' ساخنة ومنطقة 'غير مباشرة' أبرد، مع وضع صينية تنقيط في منتصف الجانب غير المباشر.
استخدم المنطقة المباشرة لأي طعام يطهى في أقل من 20 دقيقة، مثل الهمبرغر والنقانق أو القطع الرقيقة.
استخدم المنطقة غير المباشرة، فوق صينية التنقيط، للشرائح المشوية والطهي الطويل الآخر الذي يحتاج إلى حرارة أكثر لطفاً وتساوياً.
للشوي بالإضافة إلى مركز مطبوخ، استخدم طريقة '50/50': اشو اللحم مباشرة فوق الجانب الساخن، ثم انقله إلى جانب صينية التنقيط لإنهاء الطهي دون حرق الجزء الخارجي.
أبقِ الغطاء مغلقاً قدر الإمكان. رفعه يسمح بهروب الحرارة والدخان ويطيل وقت الطهي الكلي.
على مدخن الفحم، يجب إحضار 'منطقة الدخان' المكافئة إلى ما يقرب من 95-120 درجة مئوية (حوالي 200-250 درجة فهرنهايت) قبل وضع الطعام، مع الفحص كل 15 دقيقة للساعة الأولى وتعديل فتحات القاع للمساعدة في الوصول والحفاظ على هذا الهدف، وفقاً لدليل أساليب الطهي من Weber.
الطهي حسب درجة الحرارة، وليس حسب الساعة
اللون ووقت الطهي ليسا مؤشرات موثوقة للنضج. يعطي ميزان حرارة الطعام المدرج على عمق نصف بوصة على الأقل في اللحم، المترك لحوالي 10 ثوانٍ، قراءة دقيقة، وفقاً لدليل درجات الحرارة الآمنة من Traeger. يلاحظ نفس الدليل 'منطقة الخطر' في الغذاء — حيث تتكاثر البكتيريا بسرعة أكبر — تقع بين 40 درجة فهرنهايت و140 درجة فهرنهايت، لذا يجب ألا تبقى الأطعمة المشوية القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.
درجات الحرارة الداخلية الآمنة الدنيا للطعام المشوي
أرقام اللحوم والدواجن والأسماك أعلاه مقتبسة من التوجيهات الفيدرالية الأمريكية كما قدمتها كل من Traeger و ChefsTemp؛ وتأتي أرقام أطباق البيض وأطباق الفطائر والبقايا من نسخة ChefsTemp من نفس التوجيهات الفيدرالية الأمريكية. هذه الحدود الدنيا لسلامة الغذاء وليست درجات حرارة تناول مفضلة. يأخذ بعض الطهاة قطعاً مثل لحم الخنزير المسحوب أو الأضلاع بعيداً عن الحد الأدنى للسلامة — إلى ما يقرب من 204 درجة فهرنهايت و203 درجة فهرنهايت على التوالي — لملمس أطرى، وهي ممارسة يصفها Traeger بأنها خيار حول الملمس وليس متطلباً أماناً.
طريقة الشوي المعكوس
يقلب الشوي المعكوس الترتيب المعتاد: يتم رفع اللحم إلى درجة حرارة قريبة من درجته النهائية ببطء أولاً، ثم يشوى بقوة في النهاية جداً، بدلاً من الشوي أولاً والانتهاء ببطء. تصف America's Test Kitchen نسخة للهمبرغر يتم فيها طهي فطائر بنسبة 80% من اللحم الهبر على نار منخفضة وببطء — حول 250 درجة فهرنهايت، تقريباً 40 دقيقة — حتى تصل إلى حوالي 120 درجة فهرنهايت وسطية نادرة (أعلى لهمبرغر أكثر طبخاً)، ثم تشوى في مقلاة مشوية وزيتية جداً حوالي 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح بنية اللون بعمق. يشرح المنفذ أن مرحلة الفرن البطيئة تجفف سطح الفطيرة، مما يسمح بتشكيل قشرة أسرع مما كان سيحدث على فطيرة مشكلة حديثاً، ويعطي ما يسميه
تحكماً يشبه sous vide على مستوى نضجها بالضبط
— America's Test Kitchen
ينطبق نفس المنطق على الشواية بنار ثنائية المنطقة: أحضر الطعام إلى درجة حرارة بالقرب من الهدف على الجانب الأبرد، ثم انقله إلى الجانب الساخن لشوي قصير وقوي قبل التقديم مباشرة.
الحفاظ على شبكات الحديد الزهر في حالتها
يجب أولاً حرق شبكات الحديد الزهر الجديدة في درجة حرارة 500-550 درجة فهرنهايت لمدة ساعة على الأقل لإزالة أي طلاء من المصنع، وفقاً لدليل رعاية الشبكات من Char-Griller. بعد ذلك، يتم طلاء الشبكات بزيت عالي نقطة الدخان — زيت الكانولا أو الزيت النباتي أو زيت الفول السوداني أو دهن لحم الخنزير — ويتم تسخينها إلى 400-450 درجة فهرنهايت لمدة 40 إلى 60 دقيقة، مع تكرار هذه خطوة المعالجة مرتين إلى ثلاث مرات قبل الطهي الحقيقي الأول.
للرعاية المستمرة، يوصي نفس الدليل بكشط الشبكات نظيفة قبل كل استخدام، وغسلها بصابون خفيف وماء دافئ مرة واحدة على الأقل في السنة، وتجفيفها دائماً بعمق وإعادة معالجتها بالزيت بعد ذلك. كما يقول الدليل، يمكن أن يكون الماء المتبقي على الحديد مصدر قلق، لكن التجفيف وإعادة المعالجة يحافظ عليها قابلة للاستخدام على المدى الطويل.
أسئلة
ما هي نار ثنائية المنطقة ولماذا نستخدمها؟
إنها شواية مجهزة بجانب 'مباشر' ساخن وجانب 'غير مباشر' أبرد، غالباً مع صينية تنقيط. يوصي دليل Weber بها حتى تتمكن الأطعمة سريعة الطهي من الشوي على الجانب الساخن بينما تنتهي الشرائح أو القطع الأكثر سمكاً برفق على الجانب الأبرد دون حرق.
ما هي درجة الحرارة الداخلية الآمنة للهمبرغر؟
يجب أن يصل لحم البقر المفروم أو الخنزير أو العجل أو الضأن إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)، وفقاً لأرقام وزارة الزراعة الأمريكية التي استشهدت بها Traeger و ChefsTemp.
كم يجب أن يرتاح الشريحة أو اللحم قبل القطع؟
ثلاث دقائق على الأقل بعد الوصول إلى 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية)، وفقاً لنفس التوجيهات القائمة على وزارة الزراعة الأمريكية.
لماذا شوي معكوس بدلاً من الشوي أولاً؟
تقول America's Test Kitchen أن الطهي البطيء أولاً، ثم الشوي بإيجاز على نار عالية، يعطي تحكماً أكثر دقة على النضج ويجفف السطح بحيث تتشكل قشرة بسرعة دون طهي الجزء الداخلي بإفراط.
كم مرة تحتاج شبكات الشواية من الحديد الزهر إلى معالجة؟
يوصي Char-Griller بمعالجة الزيت والحرارة مرتين إلى ثلاث مرات قبل الاستخدام الأول، ثم إعادة المعالجة بالزيت بعد كل غسيل عميق، والذي يجب أن يحدث مرة واحدة على الأقل في السنة.
النظام الغذائي المتوسطي هو نمط غذائي موجه نحو النباتات، مبني على الخضار والحبوب الكاملة والبقوليات والمكسرات وزيت الزيتون، مع الأسماك والمأكولات البحرية مرتين على الأقل في الأسبوع وتحديد اللحم الأحمر بعدة مرات في الشهر. تمت صيغته رسميًا في عام 1993 من قبل Oldways ومدرسة هارفارد للصحة العامة ومنظمة الصحة العالمية كهرم النظام الغذائي المتوسطي، وربطت التجارب السريرية الكبرى منذ ذلك الحين بانخفاض خطر القلب والأوعية الدموية.
يبدأ اختيار النبيذ الذي ستستمتع به بمطابقة النكهات التي تفضلها بالفعل مع جفاف النبيذ وجسده، وليس سعره أو تصميم الملصق. يعني التخزين الاحتفاظ بالزجاجات باردة وداكنة ورطبة، وينحصر التذوق في أربع خطوات بسيطة: النظر والشم والتذوق والخلاصة.
يقتصر خبز الخبز في المنزل على أربع مكونات أساسية، ونسبة رطوبة محددة، ودرجة حرارة الخميرة الصحيحة، واختباران - اختبار النافذة واختبار الضغط - يخبرانك متى يكون العجين جاهزًا. يرشدك هذا الدليل عبر المزج والعجن والتخمير والتشكيل والخبز لرغيف أساسي باستخدام التقنيات الموصوفة من قبل King Arthur Baking و The Perfect Loaf و Fleischmann's و Bob's Red Mill.
"وجبة الفتاة" هي مصطلح إنترنت لوجبة بسيطة بدون طهي على شكل طبق وجبات خفيفة انتشرت بشكل فيروسي على تيك توك في عام 2023. يظهر المصطلح الآن في عمليات البحث إلى جانب الطاهية إينا جارتن، التي طالما أوصت بتجنب الموقد وتجميع طبق جبن أو شركوتيري - وهو ما يتطابق مع نفس الفكرة ويحظى باهتمام جديد مع صدور كتابها الجديد "Simply Ina" في هذا الشهر.
