Przewodnik po grilowaniu: Ognie dwustrefowe, bezpieczne temperatury i searing w odwrotnym porządku

Większość problemów z grilowaniem — spalony zewnątrz, surowe środki, wybuchy — śledzą się do używania jednego poziomu ciepła dla każdej żywności. Producenci sprzętu i wytyczne bezpieczeństwa żywności wskazują na to samo rozwiązanie: podzielić grill na strefy, gotować do docelowej temperatury wewnętrznej i utrzymywać kratownice między gotowaniem.

Najpierw zbuduj ogień dwustrefowy

1. Zapal węgiel lub włącz palniki gazowe, aby jedna strona grilla osiągnęła pełne ciepło, a druga strona pozostała wyłączona lub na niskim poziomie.
2. Zbierz węgiel na jedną stronę lub pozostaw połowę palników gazowych wyłączonych, aby otrzymać gorącą strefę 'bezpośrednią' i chłodniejszą strefę 'pośrednią', z tacą do zbierania umieszczoną w środku strony pośredniej.
3. Użyj strefy bezpośredniej do wszystkiego, co gotuje się w mniej niż 20 minut, takie jak hamburgery, kiełbaski lub cienkie kawałki.
4. Użyj strefy pośredniej, nad tacą do zbierania, do pieczeń i innych dłuższych gotowań, które potrzebują delikatniejszego, bardziej równomiernego ciepła.
5. Aby uzyskać searing plus gotowy środek, użyj metody '50/50': poddaj mięso searingowi bezpośrednio nad gorącą stroną, a następnie przesuń je na stronę tacy zbierającej, aby dokończyć gotowanie bez spalenia zewnętrza.
6. Trzymaj pokrywę zamkniętą jak najczęściej. Jej podniesienie pozwala ciepłu i dymu uciec i przedłuża ogólny czas gotowania.

W węglowym wędzarni, równoważna 'strefa dymu' powinna być nagrzewana do około 95–120°C (około 200–250°F) przed włożeniem jedzenia, z kontrolami co 15 minut przez pierwszą godzinę i dolnymi otworami wentylacyjnymi dostosowanymi, aby pomóc osiągnąć i utrzymać ten cel, zgodnie z przewodnikiem metod gotowania Weber.

Gotuj według temperatury, a nie zegara

Kolor i czas gotowania nie są wiarygodnymi wskaźnikami gotowości. Termometr żywności wstawiony co najmniej pół cala w mięso, pozostawiony przez około 10 sekund, daje dokładne odczytanie, zgodnie z przewodnikiem bezpiecznej temperatury Traeger. Ten sam przewodnik zwraca uwagę na strefę 'niebezpieczeństwa' żywności — gdzie bakterie mnożą się najszybciej — znajduje się między 40°F a 140°F, więc łatwo psujące się grillowane jedzenie nie powinno przebywać w temperaturze pokojowej przez długi czas.

Powyższe liczby dla mięsa, drobiu i ryb pochodzą z wytycznych USDA, jak przedstawiają zarówno Traeger, jak i ChefsTemp; liczby dla potraw z jajami i zapiekanek/resztek pochodzą z wersji ChefsTemp tych samych wytycznych USDA. To są minimalne wartości dla bezpieczeństwa żywności, a nie preferowane temperatury spożycia. Niektórzy kucharze biorą kawałki takie jak wolno pieczona wieprzowina lub żebra znacznie poza minimum bezpieczeństwa — do około 204°F i 203°F odpowiednio — aby mieć miększą teksturę, praktykę, którą Traeger opisuje jako wybór dotyczący tekstury, a nie wymóg bezpieczeństwa.

Metoda Reverse-Searing

Reverse-searing odwraca zwykły porządek: mięso jest powoli doprowadzane do zbliżonej do jego ostatecznej temperatury najpierw, a następnie searowana mocno na samym końcu, zamiast searowania najpierw i skończenia powoli. America's Test Kitchen opisuje wersję dla hamburgerów, w której kotlety ze 80% chudego mięsa są gotowane nisko i powoli — około 250°F, około 40 minut — aż osiągną około 120°F dla medium-rare (wyżej dla bardziej gotowych hamburgerów), a następnie searowane w bardzo gorącej, olejowanej patelni przez około 90 sekund na stronę aż do głębokiego porumienienia. Wydawnictwo wyjaśnia, że powolny etap pieca wysusza powierzchnię kotlety, co pozwala skorupie tworzyć się szybciej niż na świeżo uformowanej kotlecie, i daje to, co ono nazywa

Ta sama logika stosuje się do grilla z ogniem dwustrefowym: doprowadź jedzenie do zbliżonej temperatury docelowej na chłodniejszej stronie, a następnie przenieś je na gorącą stronę na krótki, mocny searing tuż przed podaniem.

Utrzymywanie żeliwnych kratownic w kształcie

Nowe żeliwne kratownice powinny być najpierw spalane przy 500–550°F przez co najmniej godzinę, aby usunąć wszelkie zavodowe powłoki, zgodnie z przewodnikiem opieki nad kratownicami Char-Griller. Po tym, kratownice są powlekane olejem o wysokim punkcie dymienia — olej rzepakowy, roślinny lub arakhidowy, lub tłuszcz boczku — i ogrzewane do 400–450°F przez 40 do 60 minut, z tym etapem przyprawiania powtarzanym dwa-trzy razy przed pierwszym rzeczywistym gotowaniem.

Dla bieżącej opieki, ten sam przewodnik rekomenduje skrobanie kratownic czystymi przed każdym użyciem, mycie ich łagodnym mydłem i ciepłą wodą co najmniej raz na rok, i zawsze starannie suszenie ich i ponowne olejowanie po. Jak przewodnik to ujmuje, woda pozostawiona na żeliwie może być problemem, ale suszenie i ponowne przyprawianie utrzymuje je użyteczne długoterminowo.