מדריך צלייה: אש בשתי אזורים, טמפרטורות בטוחות וצלייה הפוכה

רוב בעיות הצלייה — חלקים חיצוניים שרופים, מרכזים חמים, התפוצצויות — חוזרות לשימוש בחום יחיד לכל מזון. יצרני ציוד והנחיות בטיחות מזון מצביעים על אותו תיקון: חלוקת הצלייה לאזורים, בישול לטמפרטורה פנימית מוגדרת, ושמירה על הרשתות בין הבישולים.

בנו תחילה אש בשתי אזורים

1. הדליקו את הפחם או הפעילו את מזרקי הגז כך שצד אחד של הצלייה יגיע לחום מלא בעוד הצד השני יישאר כבוי או בחום נמוך.
2. ערמו את הפחם לצד אחד, או כבו חצי מסילוני הגז, כך שתסתיימו עם אזור 'ישיר' חם ואזור 'עקיף' קר יותר, עם מגש ניקוז מונח באמצע הצד העקיף.
3. השתמשו באזור הישיר לכל דבר שמתבשל בפחות מ-20 דקות, כגון המבורגרים, נקניקיות או פרוסות דקות.
4. השתמשו באזור העקיף, מעל מגש הניקוז, לצלים וביישולים ארוכים יותר הדורשים חום עדין יותר ואחיד יותר.
5. לצלייה בתוספת מרכז מבושל, השתמשו בשיטת '50/50': צלו את הבשר ישירות מעל הצד החם, ואז החליקו אותו לצד מגש הניקוז כדי להשלים את הבישול מבלי לשרוף את החלק החיצוני.
6. שמרו על המכסה סגור כמה שיותר. פתיחתו מאפשרת לחום ועשן להימלט ומאריכה את זמן הבישול הכללי.

בעישון פחם, 'אזור העשן' המקביל צריך להגיע בערך ל-95-120 מעלות צלזיוס (בערך 200-250 מעלות פרנהייט) לפני הצבת מזון, עם בדיקות כל 15 דקות בשעה הראשונה והתאמת הפתחים התחתונים כדי להגיע ולשמור על יעד זה, לפי מדריך שיטות הבישול של Weber.

בישול לפי טמפרטורה, לא לפי השעון

צבע וזמן בישול אינם אינדיקטורים אמינים של בשלות. מדחום מזון מוכנס לעומק של לפחות חצי אינץ' לבשר, שנותר כ-10 שניות, נותן קריאה מדויקת, לפי מדריך הטמפרטורה הבטוחה של Traeger. אותו מדריך מציין את 'אזור הסכנה' של מזון — שם בקטריות מתרבות במהירות הרבה ביותר — יושב בין 40 מעלות פרנהייט ל-140 מעלות פרנהייט, כך שמזון צלוי מתכלה לא צריך להישאר בטמפרטורת החדר למשך זמן רב.

דמויות הבשר, העופות והדגים לעיל מובאות מהנחיות USDA כפי שהוצגו על ידי Traeger ו-ChefsTemp; דמויות מנות הביצה וקסרול/זיכרונות מגיעות מגרסת ה-ChefsTemp של אותן הנחיות USDA. אלו מינימום לבטיחות מזון ולא לטמפרטורות אכילה מועדפות. כמה שפים לוקחים חתכים כמו חזיר משוך או צלעות הרבה מעבר למינימום הבטיחות — בערך 204 מעלות פרנהייט ו-203 מעלות פרנהייט בהתאמה — לעובי רך יותר, ממارק Traeger מתאר כבחירה לגבי עובי, לא דרישת בטיחות.

שיטת הצלייה ההפוכה

צלייה הפוכה מהפכת את הסדר הרגיל: הבשר מועלה לטמפרטורה סופית באט-באט תחילה, ואז צלוי קשה בסוף, במקום צלוי קודם וסיום לאט. America's Test Kitchen מתארת גרסה להמבורגרים בה קטעי 80% לחם צלויים בחום נמוך וببאיטות — בערך 250 מעלות פרנהייט, בערך 40 דקות — עד שהם מגיעים לבערך 120 מעלות פרנהייט למדיום-נדיר (גבוה יותר להמבורגרים שבושלו יותר), ואז צלויים בחדות בפאן שמן מאוד חם בערך 90 שניות לכל צד עד שהם חום כהה מאוד. המדיום מסביר ששלב התנור האיטי מייבש את פני החתיכה, מה שמאפשר לכל קרום להיווצר מהר יותר מאשר בחתיכה שנוצרה לאחרונה, ומעניק מה שהוא קורא

אותו היגיון חל על צלייה עם אש בשתי אזורים: הביאו את המזון לטמפרטורה קרובה להיעד בצד קר יותר, ואז העבירו אותו לצד חם לצלייה קצרה וקשה בדיוק לפני הגשה.

שמירה על רשתות ברזל יצוק בצורה טובה

רשתות ברזל יצוק חדשות צריך להישרף תחילה ב-500-550 מעלות פרנהייט לפחות שעה אחת כדי להסיר כל ציפוי של מפעל, לפי מדריך טיפול הרשת של Char-Griller. לאחר מכן, רשתות מצופות בשמן בנקודת עשן גבוה — שמן קנולה, שמן ירקות או שמן בוטנים, או שומן בקר — ומחוממות ל-400-450 מעלות פרנהייט למשך 40 עד 60 דקות, עם שלב הריסול זה חוזר פעמיים עד שלוש פעמים לפני הצלייה האמיתית הראשונה.

לטיפול מתמשך, אותו מדריך ממליץ לקרוט רשתות נקיות לפני כל שימוש, לשטוף אותן בסבון קל ומים חמים לפחות פעם בשנה, ולתמיד להיות יבש לחלוטין ולהשמן מחדש לאחר מכן. כפי שהמדריך שם לב, מים שנותרו על הברזל יכולים להיות חשש, אבל ייבוש וריסול מחדש שומר אותם שמיש לטווח ארוך.