Grilling-Leitfaden: Zwei-Zonen-Feuer, sichere Temperaturen und umgekehrtes Anbraten

Die meisten Grillerprobleme — angebrannte Außenseiten, rohe Mitte, Stichflammen — lassen sich auf die Verwendung einer einzigen Hitzestufe für alle Lebensmittel zurückführen. Geräthersteller und Lebensmittelsicherheitsrichtlinien deuten auf die gleiche Lösung hin: den Grill in Zonen unterteilen, auf eine Zieltemperatur grillen und die Roste zwischen den Garzeiten pflegen.

Bauen Sie zuerst ein Zwei-Zonen-Feuer auf

1. Zünden Sie die Holzkohle an oder schalten Sie die Gasbrenner ein, so dass eine Seite des Grills volle Hitze erreicht, während die andere Seite ausgeschaltet oder auf niedrig gestellt bleibt.
2. Stapeln Sie die Holzkohle auf eine Seite oder lassen Sie die Hälfte der Gasbrenner aus, so dass Sie eine heiße "direkte" Zone und eine kühlere "indirekte" Zone haben, mit einer Tropfschale in der Mitte der indirekten Seite.
3. Verwenden Sie die direkte Zone für alles, das weniger als 20 Minuten gärt, wie Burger, Würstchen oder dünne Schnitte.
4. Verwenden Sie die indirekte Zone über der Tropfschale für Braten und andere längere Garzeiten, die sanftere und gleichmäßigere Hitze benötigen.
5. Für ein Anbraten und einen durchgegartem Kern verwenden Sie die "50/50"-Methode: Braten Sie das Fleisch direkt über der heißen Seite an, schieben Sie es dann auf die Tropfschale-Seite, um das Garen zu beenden, ohne die Außenseite zu verbrennen.
6. Halten Sie den Deckel so viel wie möglich geschlossen. Das Öffnen lässt Hitze und Rauch entweichen und verlängert die Gesamtkochzeit.

Bei einem Holzkohle-Räucherofen sollte die gleichwertige "Raucherzone" auf etwa 95–120 °C (etwa 200–250 °F) gebracht werden, bevor Lebensmittel aufgelegt werden, mit Überprüfungen alle 15 Minuten in der ersten Stunde und Anpassungen der unteren Lüftungsöffnungen, um dieses Ziel zu erreichen und zu halten, laut Webers Kochverfahrensleitfaden.

Grillen nach Temperatur, nicht nach der Uhr

Farbe und Kochzeit sind keine zuverlässigen Indikatoren für Garbeit. Ein Fleischthermometer, das mindestens anderthalb Zentimeter tief in das Fleisch eingeführt und etwa 10 Sekunden lang gehalten wird, gibt eine genaue Anzeige, laut Traegers Sicherheitstemperatur-Leitfaden. Der gleiche Leitfaden merkt an, dass die "Gefahrenzone" für Lebensmittel — in der sich Bakterien am schnellsten vermehren — zwischen 40 °F und 140 °F liegt, daher sollten verderbliche gegrillte Lebensmittel nicht lange bei Raumtemperatur stehen.

Die oben genannten Zahlen für Fleisch, Geflügel und Fisch werden aus der USDA-Anleitung zitiert, wie sie von Traeger und ChefsTemp präsentiert werden; die Zahlen für Eierspeisen und Aufläufe/Reste stammen aus ChefsTemps Version der gleichen USDA-Anleitung. Dies sind Mindestandforderungen für die Lebensmittelsicherheit, nicht für bevorzugte Garbeitstemperaturen. Einige Grillmeister garen Schnitte wie Pulled Pork oder Ribs weit über das Sicherheitsminimum hinaus — auf etwa 204 °F bzw. 203 °F — für eine weichere Textur, eine Praxis, die Traeger als eine Wahl der Textur beschreibt, nicht als Sicherheitsanforderung.

Die Umgekehrte-Searing-Methode

Umgekehrtes Searing kehrt die übliche Reihenfolge um: Das Fleisch wird zuerst langsam auf nahe seine endgültige Temperatur gebracht und dann am Ende hart angebraten, anstatt zuerst angebraten und dann langsam fertiggegart zu werden. Amerika's Test Kitchen beschreibt eine Version für Burger, in der 80%-magere Patties bei niedriger Temperatur und langsam — etwa bei 250 °F für etwa 40 Minuten — gekocht werden, bis sie etwa 120 °F für Medium-Rare erreichen (höher für durchgarere Burger), dann in einer sehr heißen, geölten Pfanne für etwa 90 Sekunden pro Seite angebraten, bis sie dunkelbraun sind. Das Outlet erklärt, dass die langsame Ofenphase die Oberfläche des Patty trocknet, die eine Kruste schneller bildet als bei einem frisch geformten Patty, und gibt, was es nennt

Die gleiche Logik gilt auf einem Grill mit einem Zwei-Zonen-Feuer: Das Lebensmittel zur Zieltemperatur auf der kühleren Seite bringen, dann es auf die heiße Seite für ein kurzes, hartes Anbraten direkt vor dem Servieren bewegen.

Gusseiserne Roste in Form halten

Neue gusseiserne Roste sollten zuerst bei 500–550 °F für mindestens eine Stunde durchgebrannt werden, um alle Fabrikbeschichtungen zu entfernen, laut Char-Griller's Rost-Pflegeanleitung. Danach werden die Roste mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt — Rapsöl, Pflanzenöl oder Erdnussöl oder Speckfett — beschichtet und für 40 bis 60 Minuten auf 400–450 °F erhitzt, wobei dieser Würzungsschritt zwei bis drei Mal vor dem ersten echten Garen wiederholt wird.

Für die laufende Pflege empfiehlt der gleiche Leitfaden, die Roste vor jeder Verwendung zu kratzen, sie mindestens einmal pro Jahr mit milder Seife und warmem Wasser zu waschen und sie immer gründlich zu trocknen und danach erneut zu ölen. Wie der Leitfaden sagt, Wasser, das auf dem Eisen steht, kann ein Problem sein, aber Trocknen und erneutes Würzen hält sie langfristig einsatzbereit.