Guide d'organisation de cuisine : zones, stockage et règles d'hygiène alimentaire

Deux problèmes distincts se posent lorsque les gens cherchent à organiser une cuisine : comment arranger les outils et les aliments pour que la cuisson soit plus rapide et comment stocker les aliments pour qu'ils restent sûrs à manger. Le premier est une question de conception de flux de travail utilisée par les planificateurs de cuisine et les organisateurs professionnels. Le second est régi par des règles spécifiques de température et de stockage publiées par les agences de sécurité alimentaire américaines. En combinant les deux, vous obtenez une cuisine à la fois efficace et sûre.

Établissez des zones de travail avant d'acheter des produits de stockage

Les sources d'ébénisterie de cuisine décrivent la cuisine comme un ensemble de zones basées sur des tâches plutôt qu'un seul espace. Le guide d'organisation de Shenandoah Cabinetry énumère quatre zones : une zone de préparation des aliments (planches à découper, couteaux, bols à mélanger, épices) qui nécessite un minimum de plan de travail de 36 pouces de large par 24 pouces de profondeur ; une zone de cuisson pour les casseroles, poêles et skillets positionnés près de la cuisinière ; une zone de nettoyage autour de l'évier et du lave-vaisselle pour les bacs à déchets, le recyclage et les produits de nettoyage ; et une zone de stockage près du réfrigérateur pour les aliments secs et les provisions fraîchement achetées.

La logique pratique est de placer les articles où ils sont utilisés. Les épices et les planches à découper doivent être près du plan de préparation, pas de l'autre côté de la pièce ; les casseroles et poêles doivent être près de la cuisinière ; les produits de nettoyage doivent être sous ou près de l'évier. Le guide de Shenandoah décrit également les étagères de stockage multiple pour les produits de nettoyage dans la zone de nettoyage et note que cette zone doit fournir un accès pratique aux bacs à déchets et de recyclage.

Maintenez le réfrigérateur à la bonne température

Les conseils de sécurité alimentaire commencent par la température, pas par le positionnement des étagères. Les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) des États-Unis indiquent que les réfrigérateurs doivent être maintenus à 40°F (environ 4,4°C) ou moins et les congélateurs à 0°F (environ -18°C) ou moins, vérifiés avec un thermomètre d'appareil électroménager si l'unité n'a pas d'écran intégré. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis donne les mêmes deux chiffres pour la température du réfrigérateur et du congélateur dans son guide de manipulation sécuritaire des aliments.

Les deux agences décrivent une "zone de danger" entre 40°F et 140°F dans laquelle les bactéries se multiplient rapidement. Le CDC conseille de réfrigérer les aliments périssables dans les deux heures suivant la cuisson ou l'achat, ou dans une heure si la température ambiante dépasse 90°F. La FDA ajoute que les grandes portions de restes doivent être divisées en contenants peu profonds pour qu'elles refroidissent plus rapidement une fois placées au réfrigérateur.

Organisez les étagères par température de cuisson requise

Au-delà de la température générale du réfrigérateur, la ressource de sécurité alimentaire StateFoodSafety.com décrit une disposition étagère par étagère conçue pour empêcher les jus des aliments crus de s'égoutter sur les aliments qui ne seront pas recuits. Les articles prêts à manger comme les salades préparées, les produits lavés et les restes cuits vont sur l'étagère supérieure, car ils ne reçoivent pas de traitement thermique supplémentaire. Les étagères inférieures sont réservées, par ordre décroissant, aux aliments qui nécessitent des températures de cuisson progressivement plus élevées : les fruits de mer entiers et les coupes entières de bœuf, porc, veau ou agneau (minimum 145°F) au-dessus des viandes hachées ou injectées (minimum 155°F), avec la volaille crue comme le poulet, la dinde et le canard sur l'étagère du bas car la volaille nécessite la température de cuisson la plus élevée et car l'étagère du bas contient tout écoulement avant qu'il ne se propage à d'autres aliments.

La même source place les condiments, les vinaigrettes et les boissons à la porte, la partie la plus chaude du réfrigérateur, et recommande d'utiliser les tiroirs à humidité pour gérer l'humidité des produits tout en gardant la viande crue séparée des autres articles. Le guide de la FDA renforce le principe sous-jacent plutôt que l'ordre exact des étagères : la viande crue, la volaille, les fruits de mer et les œufs doivent être maintenus physiquement séparés des autres aliments pendant l'achat, le stockage et la préparation, en utilisant des contenants séparés ou un emballage sécurisé pour que les jus ne puissent pas s'écouler sur autre chose.

Référence étagère par étagère

1. Regroupez les outils et les aliments par la tâche qu'ils servent : préparation, cuisson, nettoyage et stockage, comme décrit dans les guides d'organisation d'ébénisterie de cuisine.
2. Donnez à la zone de préparation suffisamment d'espace de plan de travail, un minimum de 36 par 24 pouces, avec des couteaux, des planches à découper et des épices à proximité.
3. Réglez le réfrigérateur à 40°F ou moins et le congélateur à 0°F ou moins, vérifié avec un thermomètre d'appareil électroménager, selon les conseils du CDC et de la FDA.
4. À l'intérieur du réfrigérateur, placez les aliments prêts à manger sur le dessus et la volaille crue sur l'étagère du bas pour que les gouttes d'aliments crus n'atteignent pas les aliments qui ne seront pas recuits.
5. Réfrigérez les restes périssables dans les deux heures suivant la cuisson (une heure au-dessus de 90°F), dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent rapidement, selon les conseils du CDC et de la FDA.
6. Gardez la viande crue, la volaille, les fruits de mer et les œufs dans des contenants fermés, séparés des autres aliments, pendant le stockage et la préparation, selon le guide de la FDA.